细说详解蒸制技术，全国各地名厨的经验

在厨房里，蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口，始终站在炒锅身后，永远是“配角”，可是，作为一个不可或缺的档口，蒸制也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师，细说他们的蒸制体验。

蒸肉重在初加工蒸肉的时候，肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉，用钢丝球擦干净，入沸水汆水10分钟左右，入麦芽糖水（500克水加5克麦芽糖）浸泡10分钟，用干毛巾擦干，然后在七八成热的油里中火炸到金黄色，捞出控干油后浸入冷水，泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯，鲜美，色泽美观。如香芋扣肉，要调制一种蒸肉酱：锅里先下15克色拉油，五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香，下15克味精、10克鸡粉、5克盐、8克蒸鱼豉油，调匀出锅，取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟，容易入味。蒸鱼重点在火候450-500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼（如剁椒鱼头），要用高火，蒸8分钟。超过相应的时间，鱼肉就会变老。现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼（约750克）先用7克盐、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟，入盘，底下垫上1-2克紫苏，上面淋上蒸鱼酱，大汽蒸7-8分钟，取出，撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉，即可上桌。其中，蒸鱼酱的做法：锅下750克冷色拉油，下1000克泡椒末，小火熬6-7分钟，加10克盐、30克味精、0.5克鸡粉调味，值得注意的是，一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸，如果不等酱冷却就淋在鱼头上，会导致鱼头很腥。

蒸海鲜关键在入味如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放点蒜蓉。还有就是时间，一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。例如蒜蓉扇贝，先将壳撬开，取肉，打上十字花刀，在上面放上蒜蓉（一只扇贝约放0.5克），然后将肉放到壳里去，上笼大汽蒸1.5分钟即可。蒸排骨要控制火候蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要码好味。例如乡巴老排骨，先将500克排骨放入0.5生粉、3克蛋黄、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20克盐、30克老干妈香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上，然后用芭蕉叶分别包好，上笼蒸20分钟后即可食用，因为有芭蕉叶，味道很鲜。

蒸羊肉别太烂，要带皮不要蒸得太烂，最好要带皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，形状不美观，而带皮蒸好后，扣到碗里，肉紧实滑腻，让人有食欲。还有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500克水加8克料酒）中汆一下水即可。如酸辣扣羊肉，取高压锅入清水，下8克姜块、5克蒜子、10克料酒，入500克羊肉压8分钟，捞出晾一下，在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块，泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后，刷上20克色拉油，入笼中火蒸30分钟，取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮，改刀扣入盘中即可。蒸茄子调味很重要关键是味道一定要调好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。如清蒸茄子，将300克茄子打成小条，打上十字花刀，在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋，刷上10克色拉油，入笼大火蒸6分钟。蒸丝瓜小心变黑蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好（大约蒸4-5分钟）后再浇汁，或者勾薄芡。如碧脆丝瓜段，先将丝瓜打成段，去掉丝瓜心，在里面酿入肉末，摆入盘子上笼蒸4分钟，取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡，这样不会变黑。

南京厨师丁向明蒸水蛋（鸡蛋糕）5个鸡蛋加200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失，表面更光滑。蒸清汤众所周知，清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放入桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后入蒸笼微火蒸10个小时，出锅即成清汤，非常便捷。济南厨师宋奎刚蒸鱼时，火旺气足，还要在鱼身上刷一层明油，出笼后，肉鲜鱼亮。两款蒸鱼汁：蒸葱油鱼的时候，可以在鱼身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法：锅下500克清水，下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块，中火煮7-8分钟，捞出渣滓，下40克老抽、40克生抽、30克味精，30克鱼露，20克白糖、8克香油，30克料酒，调匀即可。清蒸鱼也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡，浇在蒸好的鱼身上，味道很好。

深圳厨师李晓明蒸烧白先炸再蒸如果肉太肥的话，要先炸酥，然后入80℃的热水泡5分钟左右，捞出再蒸，这样就不会把肉蒸起皱，而且吃起来不油腻。蒸海鲜时间最重要桂鱼一般蒸8分钟，其他高档鱼，如东星斑等，一般蒸4-5分钟，这样蒸好后肉细嫩，否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简我觉得，所有蒸的原料里面，鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸，但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。脂肪含量高的鱼类最适合蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等，这样的鱼清蒸后滋味鲜美，口感细腻。鱼宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的鱼，中枢神经还没有死亡，还有知觉，迅速加热会导致其垂死挣扎，肌肉紧缩，口感发柴，质地粗老。最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上，鱼肉由僵直过度到放松后，再蒸。蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等，目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后，其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩，引起鱼皮不规则的暴裂。1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸，否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上，要根据鱼的大小控制在7-15分钟（500克左右的鱼约需要7分钟，1000克左右的约需要15分钟），以刚刚断生为度。鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美，因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克，而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克，所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外，由于土壤中的特殊属性，淡水鱼常带有土腥味或血腥味，需要通过清水养殖、放血去鳃，加酒香料、辛香料（姜、葱、胡椒等）才能压抑腥味。