100道热卖凉菜启动牛年新气象,详细做法赏析!(下)

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城南花已开 三亩地 - 城南花已开

西式牛仔粒
原:牛腱子400克、老抽20克、海鲜酱20克、
调料:黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许
清水100克、青麦仁60克、适量盐、白糖、味精、鸡精
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。
制作:
1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水份,改刀成1.5厘米大小的丁,再入七成热宽油中,炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅,倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后,入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,再摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

烧椒牛舌

将小青椒一半做为配料,一半做为调料,为卤好的牛舌调味的方法,无论在卖相上还是口味上都十分新颖。

原料:

精牛舌1根(500克左右),小青椒200克。

调料:

A料(盐、味精各1克,生抽、生菜油各10克),B料(盐、味精各1克,生抽、生菜油各20克),卤水500克。

制作:

1.将牛舌治净,焯水后用卤水卤熟,然后撕掉表皮,再用卤水浸泡入味。

2.用木炭将小青椒烧成虎皮状,取100克撕成条,加入A料拌匀,分三份放入盘中,依次摆放好,取牛舌120克切成片,叠放在三份烧椒上。

3.再取剩下的100克烧椒切成末,加入B料制作成酱料倒在牛舌上即可。


爽口芽儿菜

菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅

原料:

芽儿菜,红椒片,盐,生抽,味粉,白糖,香油。

制法:

芽儿菜洗净,切条,用盐腌5分钟,挤去水分,加生抽、味粉、白糖、香油拌匀,装盘,点缀红椒片即可。

点评:

脆嫩爽口,甘甜清香,有助于打开味蕾。

大厨小贴士:

芽儿菜:又称儿菜,学名抱子芥,是芥菜的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包,如同无数孩子把当娘的围在中间,故名。芽儿菜营养丰富,口感细嫩,味道鲜美,吃法多样,炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可。


泰汁去骨凤爪

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料:

去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

将去骨凤爪治净;锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:

凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

厨小贴士:

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。


五彩大拉皮

主料:

拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量

调料:

生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋

做法:

1.精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2.炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3.加入芝麻炒香。

4.依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


烟熏脯肉

原料:鸭脯肉。

调料:

南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜、香菜碎、胡萝卜,西芹、盐、味精等侵泡入味。

做法:

将浸泡好的鸭脯肉表皮刷少量蜂蜜,入烤箱烤制,取出改刀,装盘即可。


木瓜牛奶冻

主料:木瓜 (半个) 、牛奶

调料:白砂糖15克、鱼胶粉20克

做法:

1.木瓜挖去籽,成木瓜盅备用。

2.牛奶,白砂糖和鱼胶粉倒入容器中,用小火边加热边搅拌,加热至牛奶液开始沸腾后关火。

3.牛奶液倒入木瓜盅内,晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。

4.冷藏好的木瓜冻切块装盘。(小窍门:木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的,可以用果冻粉、琼脂代替。)


西班牙火腿配牛奶黄瓜

制作:

1.清水加少许盐调匀,牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时,去除表面脏物且入底味,捞出去掉黄瓜的花、蒂。

2.西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟,放冰箱冷却,至内部肉质变紧,切成片,每片卷一根黄瓜,摆盘跟泰式蘸碟上桌。

牛奶黄瓜:

是从国外引进的黄瓜新品种,比芦笋略粗,约15厘米长,比普通黄瓜嫩、甜,表皮光滑,内里无籽。这种黄瓜通常为箱装,每箱5斤,每斤16元,约能出5份菜。

西班牙火腿:

西班牙火腿比金华火腿外表更红亮,肉质更嫩、香,而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤,为真空包装的成品。

泰式蘸碟:

泰国酸辣酱150克入油锅炒香后,加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸,做成糖醋味的蘸碟。


韩式辣白菜

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料:

娃娃菜,盐,味精,鸡粉,白糖,泰国鸡酱,小米辣,白醋,辣椒油。

制法:

将整棵娃娃菜切成6份,用盐腌制2小时,挤干水分,放入味精、鸡粉、白糖、泰国鸡酱、小米辣、白醋,腌制12小时备用;将腌好的娃娃菜摆盘,浇上辣椒油即可。

点评:

非常开胃的一道小凉菜,口感脆辣,微酸微甜。


红油猪耳

主料:熟猪耳朵

配料:青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法:

1.熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。

2.青红椒洗净后同样切细丝,备用。

3.把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。

4.一汤匙香醋,拌匀。

5.一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6.再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘


黑蒜叉烧

原料:五花腩1斤2两,黑蒜50g。
调料:姜、葱、叉烧酱各适量。

      制作:

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头,以让花肉入口松化。
2.挂炉烧,中火烧45—50分钟,然后再挂蜜汁,再放入烧,反复2次。
3.出餐时铺上黑蒜即可。

寰缘海底捞

提前预制:

小鲍鱼、小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1.小黄瓜2根切成细丝后,垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。



海鲜菇拌跑山鸡

干拌鸡在成都很常见,但多数是配青瓜、青笋或葱丝,我将其搭配洁白的菌菇,再用浅绿的圆盘盛装,白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁,颜值就显得高了。

原料:

跑山鸡500克,海鲜菇200克。

调料:

本地大葱50克,独头蒜30克,中坝口蘑酱油5克,鲜麻辣鲜露20克,白糖5克,醋5克,香油15克,藤椒油10克,鸡粉15克,红油80克。

制作:

1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水,捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水,放入冲净的跑山鸡,加老姜、花椒粒各少许,加盖烧开后再煮12分钟,关火后在锅中焖8分钟,捞入冰水中过凉,控净水分斩成条备用。

2.将海鲜菇洗净后修成长度一致,放入沸水锅中煮1分钟,捞起垫入盘底,上面整齐摆放斩好的鸡肉条,周边围少许葱丝和红椒丝。

3.将独头蒜剁成蓉,大葱切丁,放入盆中,下入剩余调料调成汁水,装入小盏中一起走菜,上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出,可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀,放入料汁腌约10分钟再走菜,更加入味。

有机白菜炝海肠

海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。

制作方法:

1.海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2.有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。


鲜蒜捞扇贝

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌,口味鲜辣,越吃越开胃。

制作流程:

1.扇贝8只煮熟取肉,去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀,淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键:

此菜需现做现上,不能提前备料,否则蒜片会散发异味。


泡菜三黄鸡

将韩式泡菜与白切鸡相结合,味型新颖,肉质细嫩,滋味很足,垫冰沙上桌,夏日特别受欢迎。

制作流程:

将三黄鸡治净,入清汤中卤熟(类似卤白切鸡的手法),捞出放凉,对半剖开,浸入泡菜酱中,封保鲜膜,入保鲜冰箱腌制24小时。

走菜流程:

捞出半只鸡,斩成小块(鸡身上的泡菜酱不必抹掉),再取一只大号深碗,装入冰沙、垫上粽叶,摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱:

本地大辣椒1500克,鲜红小米辣250克,大蒜蓉250克,苹果300克,梨300克,白糖250克,广东米酒50克,盐适量。

本地大辣椒用开水泡透、泡软,挤干水分,加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉,调入米酒、盐、白糖,密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示:

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜,带有浓浓的水果气息,除了用来腌制白切鸡,也非常适合配伍海鲜,例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等,效果很不错。

另外要注意,海螺需切片泡2小时,大连鲍则可整只泡制,半天即可入味。


新味糖醋小排
这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人,外层像裹着一层琉璃,入口后先尝到醋酸,嚼两下又品出鲜甜,最后回口还带着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。
究其原因,就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配,并利用每种调料的特性,在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。
批量预制:
1.仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头。
2.锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。
走菜流程:
舀出排骨300克装盘,点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。
自制酸梅酱:

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键: 

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。

米醋用量最多,起到软化肉质的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量最少,在起锅时烹入,补充醋酸味。

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