低温大曲、中温大曲、高温大曲有什么区别？

2019-11-16 17:00

白酒多用优质大曲酿造，曲的优劣关系到酒的产量与质量。大曲的生产工艺流程为小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

制曲流程如此复杂，但是如同白酒有12种不同香型一样，大曲也分为低温大曲，中温大曲以及高温大曲三种，那么，这三种曲有什么分别？

作者：酱小兰

低温大曲

低温大曲以清香型白酒所用的大曲为代表，如汾酒。

制曲过程中，低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间，一般不高于50℃。

低温大曲制曲时着重于曲的排列，操作严谨，保温、保潮、保湿各阶段环环相扣。

控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长。

中温大曲

中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表，如泸州老窖。

制曲过程中，高温大曲的培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。

在制曲期间，中温大曲以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。

培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。

高温大曲

高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒。

制曲过程中，高温大曲的培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。

高温大曲在制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保湿为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低，所以曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。

大曲酱香是指用大曲作为糖化剂，固态发酵生产的酱香型白酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高。

酿酒可以用的原料有很多，但酱香型白酒的原料只使用高粱，制曲原料也只有小麦。纯酿酿造，存储期长，以酒勾酒，绝无其他添加，多个特质相加，使得酱酒是对身体伤害程度最小的白酒。

喝其他酒的人，与长期喝酱酒的人，3、5年后，身体状况之间的区别就会有明显的差异化。

酒友们，健康的身体是金钱都无法衡量的个人乃至一个家庭的贵重财富，不管是自斟自乐，还是跟朋友对饮，一定要记住“少喝酒，喝好酒”。