微冷碟

冷菜美食

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鲍汁养生豆腐

此菜是客人每桌必点的菜肴，有两大亮点：一是在豆汁里面加入鸡蛋，再制成豆腐，豆腐口感比较嫩，香气也重，回口也有些微微发甜；二是将南瓜蒸熟，然后加水榨成糊，搭配鲍鱼汁制成酱汁，成菜以后浇在豆腐上，混合鲍鱼汁的味道后是微甜的，味道比较柔和，适合大众的口味。

制作：

1、将南瓜200克入蒸箱蒸熟，加入50克水榨成糊，制成南瓜汁。

2、将鸡蛋豆腐300克下入七成热的油锅中，炸至表面金黄。

3、锅留底油烧热，下入50克五花肉末煸香，下入生姜片5克炒香，加入高汤100克熬制1分钟，下入鲍鱼汁10克，生抽3克，李锦记旧庄蚝油5克，南瓜汁、炸好的鸡蛋豆腐，烧制2分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅，装盘，撒上青红椒圈，上桌即可。

自制鸡蛋豆腐：鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

关键：

1、豆腐改刀要厚一些，防止在烧制时容易破碎。

2、青红椒圈不要长时间加热，它只是起到配色的作用。

3、豆腐的烧制时间不要太长，以免将其水分析出，影响豆腐的口感。

4、因为南瓜汁本身就比较粘稠，所以勾芡时，芡汁不要太稠。

燕麦扣辽参

主料：辽参一只。

辅料：黑松茸露20克、燕麦50克、高汤300克。

调料：鲍鱼汁20克、鸡粉10克、猪油10克、盐、冰糖水各适量。

制作：

1、将辽参焗发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。

2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器皿底部，依次摆上辽参。

3、用高汤加入黑松露酱煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇上辽参，点缀即可。

鲍汁山药焖牛筋

主料:鲜牛筋2000克

辅料:鲜山药400克、葱20克、姜20克、香叶3克

调料:鲍鱼汁200克、精酿老抽20克、胡椒粉3克、黄酒20克、鸡粉10克

制作

1：鲜牛筋剪成8厘米段沸水煮15分钟，取出冲水剥去杂质。

2：將葱姜，香叶，美味源鲍鱼汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤压制约40分钟后取出。

3：山药去皮切条泡水，压好的牛筋切成小条备用

4：將煲牛筋的鲍汁取出，加入煨好的牛筋及山药，一同收浓汁即可装盘。

鲍汁扣肉

主料：三线肉400克。

辅料：芽菜50克。

调料：味精6克、生抽6克、老抽2克、糖4克、胡椒粉1克、糟汁4克、鲍汁酱4克、花椒1克、姜米少许。

制作方法：

1、将三线肉煮熟，将醋、黄酒兑成汁沫在肉皮上，锅中烧油至六成下肉炸，将皮炸至金黄色即可。

2、将芽菜洗净下锅炒至干香，加入花椒、姜米然后将肉切片定碗。

3、将味精、糖、胡椒粉、糟汁、生抽、老抽兑成汁，倒入碗中上蒸笼蒸好后，翻入盘中，用鲍汁酱勾成鲍汁，挂在上面即成。

提示：肉皮表面上色不好，调味过重等。

特点：咸鲜味浓，粑软适口。

鲍汁大萝卜

主料：高山白萝卜（产自广东三水，一个大约750克，这种萝卜加工后不辣口，口感软糯，而青萝卜的肉质发脆，不能用。有段时间这种白萝卜断货，我们就用冬瓜代替，效果也要差许多。）10千克

辅料：（一桶的量）鸡爪1000克、猪脊骨1000克、火腿 500克、老鸡3只、猪手1000克、盐20克、味精10克、鸡精15克、蚝油5克、肉香王5克

做法：

1、把白萝卜洗净去皮备用，辅料飞水后冲凉备用。

2、把所有辅料入五成油温浸炸至金黄捞出，放入不锈钢桶内，加入整只白萝卜，加水没过原料，加入调料，大火烧开，转小火煮四个小时（此时萝卜完全入味，肉质变软变糯，但同时形态饱满）。

3、将萝卜取出，改刀成圆形厚片装盘，取原汁打流水芡，浇于萝卜上撒上火腿末即可。

味醇浓稠鲍汁五款做法