香辛料的配伍需遵循的原则，搭配类型都有了

香辛料的配伍和使用原则

说到香辛料配伍和使用，这是个大命题，每个中餐师傅都有自己独到的配方，更有的配方卖到几千甚至上万，香辛料配方，百年秘方都是建立在对食材，对香辛料的理解之上，没有捷径可走。再有一点，一个好的配方只是做好美食的一个环节，食材的选购，食材的处理，火候的掌握等环节都不可忽视，否则单单凭借一个好的配方也不能做出完美的美食。在香辛料的使用中很少有单独使用的，大多数都是根据具体的原料，烹饪方法和口味的要求配合使用的。香辛料在使用过程中是有一定的规律可循的，只要搞清楚各种香辛料的特征，适用食材和添加的用量等内容就可以调制出符合自己理想口味的香料包。

香辛料的配伍需遵循以下原则：

一：主体香型要突出

一副好的配方，香辛料种类有10 多种，20多种就完全足够了，香辛料的使用种类并不是越多越好，香辛料的使用应达到一味增一味的效果，而不应该一味压 一味，很多人宣称自己的配方种类有 30 多种、40 多种，甚至 50 多种的，其宣传意义大于其功效意义。 一般来说，君料的用量要占香辛料总用量的 50~60%，臣料20~30%，佐使料1 0~20%。

二：功效上要互补

君料是整个配方中增香、定味、去腥除异功效最大的香辛料种类。

臣料是对君料香气和功效的补充，弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足使，菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。

佐使料在整个配方中起平衡作用，以平衡香辛料的燥热寒凉属性。在卤水中常见

的佐使料有：罗汉果、甘草、胡椒、荜拨等。

三：不同的食材有不同的配伍

根据食材特性和口味设计，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脱离了具体食材

和口味设计来谈配方是没有任何意义的。

1.猪肉类

原料本身腥味不重，但是油腻、肉皮有毛腥味，在卤制时一般选用桂皮、

八角、肉蔻、良姜、砂仁为君料，小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料，甘草、

罗汉果作为佐使料。

2.鸭肉类

原料本身腥味重，肉质香，在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料，

白扣、草扣、草果、陈皮、桂枝等为臣料，甘草、胡椒为佐使料；

3.鸡肉类

原料鲜味足、腥味淡，在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料，草果、

陈皮、砂仁、肉蔻为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。

4.牛肉类

原料香气足、腥膻味不重，在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，

肉蔻、草扣、陈皮、荜拨为臣料，胡椒、甘草为佐使料。

5.羊肉类

原料腥膻味非常的重，在卤制时一般选用白扣、白芷、小茴香、花椒为君

料，桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料，荜拨、甘草为佐使料。

6.水产类

原料腥味较重，在烹调时一般选用肉豆蔻，八角，胡椒，香叶为君料，配以砂仁，芫荽籽，丁香等为 臣料，甘草为佐使料。