【关东煮】关东煮制作
爱
餐
谋
关东煮起源于日本,经台湾发传入中国大陆,目前的做法和原始味道有了较大的出入,大陆关东煮还结合串串的做法,更符合我们国人的喜好。
关东煮的做法主要分为:底料炒制、高汤制作、老汤熬制、分锅烫食
原辅用料
菜油5000g ,猪油1000g ,郫县豆瓣1250g ,白酒50g ,豆豉20g,滋粑辣椒2000g ,花椒200g(洗净后浸泡) ,生姜100g ,大蒜150g ,大葱150g ,冰糖100g ,醪糟100g ,老卤膏200g,酵母鲜麻辣烫持续增鲜粉50g。
炒制底料
准备两个炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下老卤膏。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成。
高汤制作
牛骨头15斤,猪筒子骨5斤,胡椒10克,料酒200克,大葱100克,生姜100克,把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料,加水10千克,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白)4个小时左右。捞出骨头,即成清汤。
老汤熬制
将4份底料和6份清汤的比列混合,加入胡椒50克,生姜200克,大蒜200克,一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
分锅烫食
生姜50克,大蒜50克,盐15克,味精50克,酵母鲜麻辣烫持续增鲜粉50克,鸡精50克,干辣椒25克,花椒15克,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可,然后把你喜欢吃的东西穿成串,然后放进锅里就可以了。这就是大家市面看到的关东煮了。
是不是感觉上面关东煮做法很像北方的麻辣烫,其实目前国内来看,两者做法差不多了,只不过红油少些,汤清一些而已。如果家庭做关东,简单做法煮只需要熬制底汤(将虾米和干贝放入锅中煮,煮开的汤里,加入适量的蚝油、酱油继续煮,直至感觉煮干贝和虾皮的汤汁鲜味出来),然后烫食装碗即可。
1、据考证,关东煮和历史上侵华日本关东军无任何关系,食用时无需纠结。
2、配方中使用酵母鲜麻辣烫持续增鲜粉是为了克服鸡精、味精不耐煮的问题。如果当地市场买不到麻辣烫持续增鲜粉,基本上可用回味粉(KA66)替代。
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