炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉千万不能急于求成。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。同时，在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果需中途加水，务必加入开水。重要的是，山楂能够活血化瘀、降脂消食，炖肉的时候加些山楂，不但能够活血、开胃、消食，还能解腻。
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）更有助于把肉炖软烂。-----跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，可以有效去除羊肉的膻味。羊肉下锅时顺便加上几颗八角，它的香味可使肉味更加醇香，还能够去除腥膻、增进食欲。羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤滋补作用更大。炖排骨也是非常美味的一道菜，注意下面这些小细节，可以让排骨更好吃哦~炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的陈皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。炖排骨加醋，可以加快骨头中的钙质溶解，缩短炖肉时间。炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内鲜味物质的外逸，这样炖出的肉口感更好。因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维就会变硬，肉块就不易煮烂。而且，旺火炖煮时，肉中的芳香物质会随水气蒸发掉，使香味减少。
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