感官市场的未来：新时代主厨，不光要做菜，还要懂音乐！

“颜色、声音、质构，这些感官因素主导着我们的购买意愿”，早在1973年，Philip Kotler 就预言了感官市场的崛起。这位在 美国西北大学任教的教授预测了感官在市场行为中扮演的重要角色，在食品领域得到了很好的印证。

如果说在食品领域，有什么主导着整个行业，那一定是口感与风味！

在很小的时候，我们就不断幻想着我们吃的东西的样子。后来，我们渐渐学会将食物分门别类，感官及心理评估就在我们这样或那样的消费中不知不觉地发挥着作用。当然感官也不完全影响着消费，其中还包括营养价值、包装、质量声明及原料来源等方面。

对于在欧洲及北美的调研，SIAL总结了以下几个现象：

“什么影响着我们的饮食习惯? ” 是感官刺激！

在2016年6月21日举行的传统Benjamin Delessert 大会上，感官市场成为了会议的主题。在会议上，大家探讨了如何通过合理的标准将食物的愉悦感与健康性良好地结合。

感官市场可以帮助商家建立消费者忠诚度、形成品牌可辨识性并最终在消费者的购买行为中起关键作用。这并不是什么新的概念，想象下新鲜面包刚出炉时散发的香气，你就会明白面包师有多么依赖感官带给我们的这种体验。

当然还有各种试吃活动，很多专卖店在免费为消费者提供产品试吃后受益良多。

下面我们来看一下感官市场在食品领域的三个大趋势：

1、新时代主厨，不光要做菜，还要懂音乐

声音在美食感知中发挥着非常重要的作用。Heston Blumenthal 是这个领域的先驱，他是位于Bray的米其林餐厅FatDuck的主厨，从2007年开始他就实践了一道菜，现在已经很出名的“大海的声音”。他将MP3播放器隐藏在贝壳中与海鲜菜肴一同呈递给顾客。

在上海，还有将音乐发挥地更加出彩的，就是十分神秘的Ultraviolet餐厅，这家餐厅将20道佳肴+12道酒水的套餐划分为不同的主题，每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味，屏幕墙上会显示相关菜品名称信息，菜品的造型和创意烹饪也让人惊喜连连。

如此个性化的服务，使其2013年、2014年连续两年获得亚洲最佳TOP50餐厅称号，排名中国大陆第一。

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2、品尝前，要深呼吸：嗅觉的影响持续发酵

在所有感官中，嗅觉影响是食品领域最为关注的了，行业专家很快就发现，一种愉悦的香气很容易就可以将消费者带到另外一个氛围中。

为了宣传夹心面包，英国品牌在其宣传活动上就配备了香味扩散器来散发新鲜热面包的气味。零食及快餐业也积极采取嗅觉营销，你知道肯德基和麦当劳等在其餐厅及网点散发着“辣腌鸡”及“烧烤”香味么？

3、带上眼罩，享受美味：屏蔽一种感官，强化另一种

如果你无法看到你的食物，你就会积极调用其他感官来感受你的食物，这会带给你与众不同的体验，来发掘食物的味道、香气甚至手感。

在美国波士顿，这种理念正在被发扬光大，顾客要在完全漆黑的环境中用餐。通过香气及其对食物各方面的探索，顾客在音乐及饮食顾问的引导下开启了一场食物冒险。

在瑞士的巴塞尔及苏黎世，Blindekuh餐厅也在做着这种尝试。不论是在伦敦、巴黎还是渥太华，越来越多的城市见证着全新餐馆的繁荣。

感官市场在新体验方面不断开辟着市场，特别是在食品领域。对于“PPL观察”公司的质量总监David Gapp来说，这种探索的热情非常合理，毕竟“生命本身就是一场多感官融合的过程。”

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