不以牺牲产品为代价， 想要做到清洁标签没那么简单
2017全球食品&饮料创新品鉴
4月12-13日，上海宝华万豪酒店
清洁标签正在涤荡着全球食品行业，在这股力量的推动下，我们的食物也变得越来越简单、越来越接近原本的面貌。
虽然简化标签可能是清洁配方的目标，但要真正做到却没那么简单。随着越来越多的产品配料被审视是否真的符合清洁标签的定义，食品饮料生产商们也不得不承受更多来自消费者的压力，不断地在产品应用中寻找实用、经济、高效的解决方案。
如何让产品变得更简单、更天然？行业巨头们又是如何成功精简配料？2017全球食品&饮料创新品鉴（FBIC），Foodaily将邀请来自全球领先的多元化配料解决方案供应商宜瑞安（Ingredion）的嘉宾为大家进行深入剖析…
▲ 点击图片，查看2017 FBIC更多精彩内容
点击“阅读原文”，报名参与
Innova Market Insights市场研究人员发现，在乳制品行业，带有一个或多个清洁标签宣称（如天然、有机、非转基因或无防腐剂/添加剂）的产品数量从2015年的41%增加到2016年的49%。
虽然简化标签可能是清洁配方的目标，但要真正做到却没那么简单。因为清洁标签的配方，不能以牺牲产品的口感或功能为代价。
美国FDA要求在营养成分表中将添加糖单独列出来，该规定将于2018年7月生效，然而要满足这项要求有点困难。尽管许多消费者都认为配料中的“糖”本来就是“清洁的”，减少添加糖也并非清洁标签的目标，但是寻找替代糖的迫切需求在一定程度上也会遇到清洁配料的问题。
Steviva 配料公司的总裁兼CEO Thom King表示，以合成的低热量或零热量甜味剂来说，虽然他们可能成功地削减了配方中的添加糖，但实质上由于其作为配料成分显示在标签上并非是清洁的，所以反而会吓跑许多消费者。
更困难的是，糖替代品不仅需要清洁地替代糖，而且不能影响或改变原产品的味道或性能。鉴于糖的重要功能，这往往是一个大难题。甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取的一种“天然”高强度甜味剂，它可以作为一种清洁标签的糖替代品，但是其甜味产生较慢，后味趋向于甘草味，因而也阻碍了其应用与发展。
谱赛科（PureCircle）公司的John Martin表示，在食品饮料行业中，对前期甜味的保持，以及降低甜味停留时间的需求非常大。2017年，在产品开发过程中，生产商们可以将甜菊糖作为一种风味增强剂，与其他风味，如香草、摩卡等搭配使用，利用其协同作用，不仅能够提供适当的甜味，而且可以增强配方中的其他风味。
减糖新宣言：减糖不减味
Foodaily也非常荣幸地邀请到了来自谱赛科的嘉宾加入“2017全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”，为我们分享如何通过保持前期甜味，同时降低甜味停留时间的创新迭代产品实现“减糖不减味”，众多成功的产品案例，也将带我们一起探讨如何同时满足消费者对健康和口感的多重需求。
另一种引起注意的天然甜味剂是纤维素。
作为一种糖，它在降低添加糖水平上几乎没有帮助。但是因为人体不能代谢纤维素，因此它可以避免转化为葡萄糖，所以几乎不提供热量。研究表明，与完全代谢的糖相比，纤维素产生的热量降低了90％，同时对血糖或胰岛素水平没有影响。
对于十分关注清洁标签产品热量减少的生产商来说，纤维素是不错的选择。更具吸引力的是，在口感与质构方面，它与糖几乎没有区别。据松谷化学（Matsutani Chemical Industry）公司的Yuma Tani称，在冰淇淋和酸奶中，纤维素较好的蔗糖替代品，它可以在减少原始甜味的情况下降低产品的热量。
然而，Tani表示，没有任何一种单一配料可以完全替代蔗糖，但是希望行业生产商们可以发现更多的诸如纤维素这样的甜味剂，不仅可以实现低热量、低添加糖，同时可以保持产品的美味。
Steviva公司的King认为，天然甜味剂复配使用将会更多地出现在产品配方中，这样的复配体系不仅能够保证产品的功能性，而且符合降低热量和减少添加糖的清洁要求。
Steviva公司也正在进行一项新的甜味复配系统的研究，包括使用一些亲水胶体解决口感和产品粘度的问题等。如，一种巧克力牛奶，如果只用赤藓糖醇、罗汉果提取物和甜菊糖的复配实现减糖的效果，那么产品的口感可能会比较稀薄、不够粘稠，对于消费者来说可能不太容易接受。如果将一些天然的亲水胶体或菊粉加入体系中，将有助于改善产品的风味及口感，同时菊粉作为一种益生元纤维素也具有一定的健康益处。
健康而清洁的配料
消费者越来越重视健康配料所带来的益处，而且这样的趋势还会继续发展。FMC健康与营养的Ross White表示，随着清洁标签需求的日益成熟，消费者期望通过更少的配料获得更多的健康益处，也就是说，他们将寻找那些具有高营养价值的配料成分。
益生菌
以益生菌为例，大多数消费者都熟知益生菌的健康益处，生产商们会将益生菌在产品标签上单独标示出来，并宣称其内在的健康益处。
乳蛋白
Arla 食品配料公司的Claus Andersen称，“乳制品市场的大赢家将是那些能够挖掘潜在消费者的潜在需求，并为之创新的公司。这些潜在的消费者不仅包括追求卓越的运动员，还包括希望延年益寿的老年人。而乳蛋白可以很好地满足他们的需求”。
亲水胶体
然而，正如TIC Gums公司的Dan Grazaitis所提到的，高蛋白产品或乳饮料也面临着货架稳定性和持续吸引消费者的挑战。乳制品配方中所使用的一些蛋白质可能会产生强烈的涩味或质构不稳定等问题，甚至瓶底常常会有一些沉淀。而亲水胶体在这些方面往往可以起到较好的稳定作用，如今的开发者们需要的是符合清洁标签要求的亲水胶体，同时还能提供良好的乳化性能、质构及货架稳定性。
阿拉伯胶是一种较好的天然乳化剂，然而目前其作为乳化剂的应用潜力尚未完全发挥出来。一些新的含有阿拉伯胶的胶体体系，可以改善高载油量饮料的乳化稳定性，同时不会大幅增加产品粘度。
复杂体系的解决方案
对于乳制品生产商来说，如何在改变产品配方的同时，不影响产品的口感与功能，同时又能实现清洁标签呢？方法有许多种…
如，在乳制品应用领域，使用卡拉胶不仅能够保持较好的口感质构，满足清洁标签的要求，口感质构的质构挑战，而且与其他胶体（如瓜尔胶或结冷胶等）相比，将会更有效。一些巧克力牛奶中就经常采用这种配料。
Tate＆Lyle公司的Judy Whaley指出，根据2015年Innova公司的统计数据，2010-2015年之间，具有清洁标签宣称的产品中使用的五大淀粉种类中，含有木薯淀粉的产品增长最快，新品数量平均增长了27%。与热分解和剪切分解的天然木薯淀粉不同，新类型的木薯淀粉可以承受严苛的加工条件，并且提供类似于改性木薯淀粉的功能，这种配料也可以变稠成为一种柔软半透明的胶体，应用在酸奶中，效果十分理想。
当谈到关于清洁配方的产品质构时，杜邦营养与健康公司的Didier Carcano建议乳制品开发商可以尝试超越传统淀粉和胶体的选择，如菌种。
Carcano 认为，“消费者对天然和清洁标签酸奶的需求，增加了全球对那些可以产生特殊质构的酸奶菌种的需求，它们可以在没有淀粉和其他增稠成分的情况下提供优质的奶油般的质构。
可应用于发酵乳制品中的，具有更广泛生物多样性，以及确定的来源和充分表征的菌种，Carcano也非常看好其市场需求发展。
Carcano的同事，杜邦乳品类市场团队的成员Mark Cornthwaite表示，“口感和产品价值仍然是消费者购买的最大推动力。平衡这些因素与清洁标签，意味着乳品开发商需要兼顾多方面的条件，在技术创新方面有所突破。
总结：2017年清洁标签类产品更应该注意
简化标签并不简单
升级配方，同时要保持风味与口感
替代品甜味剂
添加具有高营养价值的配料
蛋白质饮料的货架稳定性
选择合适的淀粉、乳化剂、菌种
图片来源：网络
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
《海外新品月报》10月刊-清洁标签
订阅咨询，请联系：0512-63458068