泸州：纳溪渠坝豆腐干 化“腐”为 “奇”

青雀 文/图

用普通的豆腐，你能做出什么花样来？纳溪渠坝的帅大贵可以用它做出三十多道不同的菜式。今年1月，帅大贵凭借自己创新的“渠坝驿豆腐宴”摘得首届四川地标菜（泸州）美食节金奖。

30斤豆腐的一席豆腐宴

帅大贵获得金奖的“渠坝驿豆腐宴”六道凉菜，八道热菜，两道点心。单看外表，完全看不出它们的主要材料竟然是豆腐。
 
      看不出来是豆腐其实正是帅大贵希望达到的效果，用他的话说，是“我的参赛作品更注重兼具口感、做工和观赏性于一体。做出的菜要体现厨师的工匠精神和工匠技术。”

豆腐宴的准备工作是相当繁杂的。2月15日，为了给记者展示几道获奖菜式，帅大贵凌晨三点就起床了。
 
     别看主材料只是豆腐，可要做好一道精致的菜，需要花费不少工夫。记者简单了解了“仙人摆渡”这道菜的做法后，直呼太难了，颇有些红楼梦里贾府吃茄子的架式——瓷白的盘子，浅绿菜汁铺底，放着十来朵白莲，还有两段白藕。仔细一看，白莲的花心是豆腐丸子，点缀六颗豌豆，白莲的花瓣是百合。藕的外皮是竹荪，里边包着豆腐丸子馅，用菜叶绑成藕节，核桃糖仁做成的假山，冬瓜皮雕的荷叶，更像一件精致的艺术品。帅大贵说，从准备到完成这道菜，要花二三个小时。当然，这还得刀工一流，厨艺娴熟。
 
     整个一桌豆腐宴，要用到30斤豆腐，其他材料也要二三十种。

文化融入菜式

从事厨师20多年的帅大贵现在是渠坝镇政府食堂的大厨。专攻豆腐宴是从2015年开始。当时渠坝镇政府考虑打造豆腐宴，推广渠坝驿文化，找到了他。
 
     把菜融入文化，帅太贵觉得是个很有意思的挑战，接了下来。他查资料、读地方文化、找本土食材，试图做一桌有情怀会讲故事的豆腐宴。
 
     帅大贵的做出的豆腐菜式，先不用尝，单听他讲，便觉得回味无穷。
 
     比如“船工鸡腿”，渠坝驿是码头，船工拉船极为普遍，船工是出苦力的，他们很少吃鸡，更少吃鸡腿，他们想吃鸡时就自己用豆腐制作素鸡腿。帅大贵把古代船工素鸡腿进行创新加工，用网油做外壳，筷子作骨头，里边包优质豆腐粒，在油锅里炸，取名∶船工鸡腿。
 
     而“酒坛藏宝”这道菜则与明朝状元杨升庵有了联系。当年，杨升庵谪居泸州时往返川云必停渠坝驿码头，用豆腐干下酒，临江赏月，用他从云南带的稀有药材放入渠坝老坛酒中，边喝酒边吟诗，扁舟孤棹宿枫林，猎火渔灯逼岁阴，千里思家回百首，青山江上叠愁心。帅大贵根据状元的故事制作一道菜，用盐作酒坛，坛里藏人们最爱吃的豆腐丸，不易冷，称为宝，取名酒坛藏宝。
 
     当然，听过之后再品尝，更觉得美味无比。
 
     如今，渠坝镇正在构思打造美食一条街，用健康美味的豆腐宴来吸引游客。帅大贵也想着，让更多人品尝到自己的豆腐菜式。他开始考虑研发简版豆腐菜，让一般的餐馆厨师能做，甚至普通市民在家也能做的家常菜。毕竟，大家一起推广，渠坝驿豆腐宴更有名气。

 
     从事厨师20多年的帅大贵现在是渠坝镇政府食堂的大厨。专攻豆腐宴是从2015年开始。当时渠坝镇政府考虑打造豆腐宴，推广渠坝驿文化，找到了他。
 
     把菜融入文化，帅太贵觉得是个很有意思的挑战，接了下来。他查资料、读地方文化、找本土食材，试图做一桌有情怀会讲故事的豆腐宴。
 
     帅大贵的做出的豆腐菜式，先不用尝，单听他讲，便觉得回味无穷。
 
     比如“船工鸡腿”，渠坝驿是码头，船工拉船极为普遍，船工是出苦力的，他们很少吃鸡，更少吃鸡腿，他们想吃鸡时就自己用豆腐制作素鸡腿。帅大贵把古代船工素鸡腿进行创新加工，用网油做外壳，筷子作骨头，里边包优质豆腐粒，在油锅里炸，取名∶船工鸡腿。
 
     而“酒坛藏宝”这道菜则与明朝状元杨升庵有了联系。当年，杨升庵谪居泸州时往返川云必停渠坝驿码头，用豆腐干下酒，临江赏月，用他从云南带的稀有药材放入渠坝老坛酒中，边喝酒边吟诗，扁舟孤棹宿枫林，猎火渔灯逼岁阴，千里思家回百首，青山江上叠愁心。帅大贵根据状元的故事制作一道菜，用盐作酒坛，坛里藏人们最爱吃的豆腐丸，不易冷，称为宝，取名酒坛藏宝。
 
     当然，听过之后再品尝，更觉得美味无比。
 
     如今，渠坝镇正在构思打造美食一条街，用健康美味的豆腐宴来吸引游客。帅大贵也想着，让更多人品尝到自己的豆腐菜式。他开始考虑研发简版豆腐菜，让一般的餐馆厨师能做，甚至普通市民在家也能做的家常菜。毕竟，大家一起推广，渠坝驿豆腐宴更有名气。（来源：《泸州新农村》杂志）