随笔||江老板和他的土菜馆

江老板和他的土菜馆

潘玲玲||江苏

江老板，奔五之人，身材高大，脸膛红润开阔，兼老板和厨子双重气质。夫妇俩经营一饭店，千岛湖土菜馆，名儿响亮通俗。一则江老板来自淳安，家乡地标之显；二则其招牌菜石锅鱼取材千岛湖包头鱼，千岛湖淡水鱼以腥味少肉质嫰远近闻名。土菜馆有近二百方，在我们银行后面，是单位员工午餐打卡的饭店之一。

江老板跌打滚爬纵横餐饮业数十年。年轻时开过小饭店，奈经验欠丰失败。后夫妇漂至京城，江老板毕竟有烹饪基础，迅速成一大店的配菜领班。其间学习揣摩了不少餐饮管理方法，也见识不少影艺名流，如彼时还未大红的章子怡自负的王志文等……因老婆不习惯北方风沙干燥气候，后又双双回杭，江老板辗转于杭城喜乐、蓝宝等大店，或配菜或掌勺，如鱼得水。有了孩子后，决定自立门户，重新布店，这一开就是十多年。

既为土菜馆，江老板的店走的是亲民路线，重口味，讲菜品，跑流量，热油大锅无辣不欢，价格也还适中。江老板在店内右侧设一区域，各色食材让一进门的顾客一览无余：长冰柜里摆放配好菜的盘盏以及煮熟的牛百页牛肉鸭爪猪肚等。通氧气的水箱里养着鲫鱼汪刺河虾，最多的当然是千岛湖包头鱼，个个头大尾长，重一斤以上。一长案板上放着流转性快的各类熟菜，白切鸡干煸鸭头油爆虾卤豆付辣野笋盐水毛豆花生等……水箱边立一架，上挂着两柄彪悍的火腿，据说海盐腌制封干的，表面发黑，随取随切，切开后肉质鲜红，另一番天地。总之，各色菜品荤的素的生的熟的呈现在你面前，你看着下单吧。

我在他店里堂吃少，但会隔三差五打包。他那儿的豆腐好，有种淡淡适口的清苦，配上几片火腿一撮雪菜倒也有番滋味；野笋一根根细细长长的，本身可口，洒上红色小米椒碎，色泽也悦目；白切鸡皮色黄亮，口感嫰滑，滚水里断生恰到好处；鸭爪入口柔软香辣，可惜太辣，我回去有时还得过一过水冲淡些；油爆虾太过普通，也还行吧；一份牛肉切片，下必垫一叶生菜烘云托月……他店里的鸭头，盐渍过卤过，红亮亮的，每天卖出一大盆，浙地食客多爱食之。

这周围的酒店多如牛毛，竞争压力巨大，开得多倒灶得也多，江老板的店长年屹立，也属不易。去年年底，江老板居安思危，大冬天运来不少水泥袋，天寒地冻停业装潢，等装潢毕，新冠疫情来了。银行二月份还没全面复工，他已复工做盒饭做外卖，从他发到群里的图片看，干煸鸭头俨然成了外卖的主角。到了三月份，店里人气渐聚，堂食日增，江老板拍了段视频配了音：比过年还快活！看得出他心情好信心倍增。

土菜馆装潢后自然生色不少。一排为三张大圆桌，两排为一字开的四人对坐小桌，墙上贴上关于石锅鱼前世今生来源的图画，色调怀旧复古，旨在彰显传播食文化，墙上另留一块布置菜肴照片下端明码标价。按江老板的话说，开饭店三年就得装一装，一要与时俱进，二怕客户对环境审美疲劳。

前两天去他店里点菜打包，发现水箱里没有了河虾，多了一种小小的石斑鱼。江老板说石斑鱼从开化运来的，野生，热卖中。河虾大暑天养不住，没进。案板上的熟菜新增了时鲜的梭子蟹，大盘小龙虾已落市。谈到店里的经营，他欣慰备至：现在的生意比去年还好，有时忙不过来。店里除他夫妇外还有十四名员工。

一场波及全球的疫情，对餐饮业产生了深远的广阔的影响。江老板在合适的时点装潢，在前景黯然下复工，可低到尘埃做盒饭，可审时度势作石斑鱼料理，一切以市场说了算。他的店不仅活下来，而且柳暗花明，逆势上升，越活越好。

插图/作者

作者简介

潘玲玲，笔名，蓝绿色，江苏东台人，居杭城二十载，金融工作，喜读书，爱文学。

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