散文||关中美食之甑糕

关中美食之甑糕

郑凡涛||陕西

在我儿时的记忆里，有一种美食叫做“甑糕”。每逢庙会集市，镇上街道边就会有五、六家卖甑糕的。不论是那个甑糕摊位前，经常都围满了等着吃甑糕的人。这些人中老人和小孩是最多的。

卖甑糕的大都是中年或老年男人。他们把黑乎乎的大铁甑放在摊位的凳子上。用白色的小棉被盖在甑口，用来保温。甑糕有两种吃法：一种是直接盛在碗里，用筷子夹着吃。另一种是切成块，用一根筷子或者竹签插着，拿在手中吃。

这第二种吃法，在春、夏庙会集市上最为流行，这也是孩子们最喜爱的吃法。大家叫做吃“凉糕”。卖糕人在围观者渴望的眼神中，用菜刀把一大块甑糕分切成一块块三棱状。一块甑糕用一根筷子或者竹签一插，再往上淋些少许蜂蜜。孩子们付过钱，迫不及待地接过糕，送到嘴边，狠狠地咬上一口。嗯，那个香，那个甜，让吃糕的人满脸都是幸福！那个情景，至今让我回想起来，依然是满口生津！

关中人把甑糕的“甑”不读“zèng”而从古音读作“jìng”。把“甑”读成古音，是因为甑真的太古老了。甑，是古代蒸饭用的底部有气孔的瓦器，在陕西的历史可谓久远也。

在距今六千多年的半坡文化时期，甑就出现在人们生活中了。考古人员在位于陕西西安浐河东岸的半坡遗址中发掘出一大批陶器，其中就有甑。这是我们截止目前见到的最早的甑。我们的先人在那个时候就掌握了使用蒸汽来加工食物了。

制作甑的材料经过几千年的演化，由最初的陶土，再到青铜、竹木，最后是现在的铸铁。关中人对甑的使用和钟爱也相传了几千年，已经深入到人们的生活中去了。至今关中不少地区把“蒸篦”不叫“蒸篦”，而叫“甑篦”。

甑糕是关中地区具有悠久历史的传统美味小吃。据《周礼》记载，它是3000多年前西周时期王族专享食品，叫做“糗饵粉糍”，秦代叫做“粉糍”，到了唐代才演化成现在做法：以糯米、红枣和云豆为食材。因用“甑”蒸制而成，故称“甑糕”。

甑糕的制作非常讲究。先要把糯米用清水浸泡半天，反复淘洗，去除浮沫，沥干水分。泡米的同时，把上好的红枣、云豆洗净，沥干表面水分，放在一边备用。食材就绪后，接下来开始装甑。装甑时，先把洗好的红枣、云豆在底层均匀的薄薄铺上一层，然后再铺上厚厚一层的糯米。接下来又是一层薄薄的红枣和云豆、一层厚厚的糯米，如此循环，直到装满甑体，最上面一层是比较厚的红枣和云豆。再下来，在一口大锅中加入适量凉水，把装满食材的甑放在锅内，盖上锅盖，大火加热。等到大锅中的凉水烧开后，通过放气孔给甑内定时反复加水三次，最后文火焖蒸，大约五六个小时后，就可以停火开盖了。

一锅色香味甜，软硬适中，诱人口舌的甑糕，便呈现在我们面前了。甑糕经过长时间的焖蒸，红枣已成枣泥，云豆已经酥软，那糯米越发洁白。切开之后，红白相间，色泽鲜艳。枣香、豆香、米香混合在一起，浓郁异常，沁人口鼻，让人不由得食欲大增。不过，心急吃不了热豆腐，得等它稍微凉一下，才可以一饱口福！

甑糕，营养丰富，滋补气血，口感粘甜，而且是入口即化，香留唇齿，是老幼皆宜的美食。尤其在春、秋、冬季节，最受欢迎。不管男女老少，很多人都把甑糕当做美味早餐。更有甚者，连吃两顿，也不觉得厌烦。

在上世纪那些艰苦的年代，甑糕可以说是平时很难吃到的美食了。那日子真是像大诗人陆游写的一样：“矮缸煮粥犹难继，小甑蒸糕岂解常。”在庙会集市上，很多大人们往往是舍不得吃的，但他们会让自己孩子，品尝一下这个平时难得一见的美食。当然他们也会带回去一些，孝敬自己年老的父母。

如今，甑糕不但在我们陕西关中成为普通老百姓经常食用的美味，而且作为非物质文化遗产，已经传播到山西、河南、甘肃等临省了，深受大家的喜爱。它作为陕西关中美食的代表之一，是很多到陕西关中来出差、观光旅游的朋友必定品尝的美味小吃。

假日里，清晨的阳光刚刚驱散霭霭薄雾，村里的街道上，就传来卖糕人一阵响亮的吆喝：“甑——糕，甑——糕！”这声音具有极大的穿透力和诱惑力。多少人一听，就按耐不住了，拿起个大碗，“噌”的蹿出家门，喊道：“乡党，来一碗热甑糕！”

哎呀，我的神呀，这时候不饿的人都饿咧！睡眼惺忪的我一下子就清醒了！不说了，朋友，让我先去来上一碗热甑糕，解一解我的馋瘾，让我再回味一下那儿时的味道。

配图/作者提供

作者简介

郑凡涛，笔名海岸线，1971年11月出生，陕西咸阳人。爱好文学，现就职于西安铁路信号有限责任公司，从事管理工作。

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