同为蒸馏酒，为什么只有中国白酒会用酒曲？原来理由这么简单

世界上的酒类至少也有上百种，但按照酒的酿造工艺来划分，无外乎分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒3种。其中中国的白酒、法国的白兰地、英格兰的威士忌、俄罗斯的伏特加、古巴的朗姆酒、荷兰的金酒被称为全球最著名的6大蒸馏酒。这些蒸馏酒的共同特点是用粮食或水果为原料，经过蒸馏提纯而浓缩的高度酒，通常酒精浓度高达40%以上，因此又称烈酒。

国外的蒸馏酒与我国的白酒，虽然都是采用在微生物的作用下，将糖类或淀粉质原料转化为酒；然而，同为蒸馏酒，为什么唯有我国白酒会在酿制过程中加入酒曲，而国外却不用酒曲呢？原来加酒曲是我国酿酒的精华所在，为世界上独一无二的酿酒技术，外国人自然不会懂得。

追根溯源，原来早在3000多年前，我们的祖先就独创了酒曲复式发酵法，是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。最初酒曲用于黄酒，到了唐朝开始沿用到烧酒（白酒）上，酒曲是中华民族上千年的智慧结晶。

1、酒曲——我国独门酿酒工艺

① 白酒酒曲分为3类
酒曲是运用大米、小麦、麸皮、中药材植物等加工而成的酿酒发酵剂，为多种微生物的复合物。酒曲原本叫酒粬，后来简化成酒曲。最初在白酒中酒曲只分为大曲和小曲两种，随着白酒业的不断进步和发展，解放后又增加了一种麸曲。

② 酒曲在白酒酿造中的作用
中国好的白酒，除了先进的酿酒技术，还离不开“好水”、“好粮”、“好曲”，三者缺一不可，由此可见“曲”的重要地位，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。所以，从远古时期我们的祖先就悟出了：“水是酒之血”；“粮是酒之肉”；“曲是酒之骨”的酿酒宝贵经验。

简单地说，酒曲具有糖化和发酵剂的双层作用。酒曲上生长聚集着大量的微生物，还伴随着微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉进行糖化，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。实际上制曲是扩大培养酿酒微生物的过程，让谷物长出更多更茂盛的菌丝，从而加速发酵进程。也可以说白酒是酒曲中各种微生物的联合作用将粮食转化，再进行蒸馏的结果。

加入酒曲让谷物直接转化为酒精，比起国外的先让谷物发芽糖化，再转化成酒精的方式来酿造更直接，口感也更复杂丰富。

2、大曲、小曲、麸曲有什么区别

① 原料不同
大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，通常的原料配比是6:4或者7:3，也有加入大麦或者少许高梁和其它豆类，不同品牌白酒其配方不尽相同，具有“出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富”等特点。小曲，是以米粉或者米糠为原料，并且添加辣蓼等中草材，若是加入少量老酒曲做母曲效果更佳。

大曲

麸曲是新中国第一个白酒技术重大创新，可作为部分大曲或小曲的替代品，以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，经人工控制温度和湿度培养而成。麸曲具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。但缺点也很明显，生产的白酒香气往往欠缺。

麸曲

② 用途不同
大曲：因为酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒，具有糖化发酵生香的作用，大多的浓香型白酒，大多数都是用此法所酿。小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒大部分是小曲酒。麸曲为北方烧酒的代表，广泛应用于华北、东北和西北等地的低度酒。

③ 形状和大小不同
大曲一般为2～3公斤重的砖块状，多为黄褐色，也有黑白两色。使用时，进行粉碎后，掺进粮食中发酵。与大曲相比，小曲显得小巧袖珍，一般为比汤圆还小的白色球状，除了球形，还有饼状与散状。麸曲为黄色的砖状，或散状。

小曲

另外，按照酒的品质可分为：特曲、头曲、二曲。特曲是指特级的大曲酒，是指白酒经过蒸馏之后，出的第一段最好的酒。以此类推，随后的白酒就叫头曲、二曲、三曲，品质呈下降趋势。

3、酒曲在中国知名品牌白酒中的运用

我国白酒具有以酯类为主体的复合香味，按香型分为酱香型、浓香型、清香型、馥郁香型、药香型、特香型、芝麻香型等，不同香型酒曲运用不同，名酒和优质酒大多数是大曲酒。

以贵州茅台酒和四川郎酒为代表的酱香型白酒，使用的均为高温大曲，一般是端午前后制曲，酒香醇香幽雅，回味悠长。以五粮液、泸州老窖为代表的浓香型白酒，使用的是中偏高温大曲，口感芳香浓郁。

以山东景芝为代表的芝麻香型白酒，是以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用而酿造的，因为酿造技术难度大，对环境要求苛刻，被称白酒中的贵族香型，入口绵柔而甘甜。以山西杏花村汾酒为主要代表的清香型白酒，是采用大曲、小曲、麸曲三种“酒曲”进行复合发酵，具有“清、正、净、香、爽”独特风格。

以湖南酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用的是大小曲并用，用小曲培菌糖化，大曲配糟发酵酿造。特点是清亮爽口、香味馥郁。以董酒为代表的药香型白酒，是在酱香、浓香、米香的基础上衍生出来的香型。也是采取大曲与小曲并用，因其在制曲配料中加入了数十味中药，所以药香味突出，入口醇甜。以四特酒为代表的特香型白酒，是采用麸曲酿造的酒曲，融合清香、酱香和浓香为一体，醇厚丰满，入口绵甜。