傲娇潮菜馆：美酒卤“鹅王”，人间几回尝
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
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潮汕滨海，靠海吃海，上焉者为海商，下焉者为海盗；为海商者，驾起红头船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋为盛；所以，上海潮州餐馆不甚兴，而南洋新加坡则是：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”
据陈国贤《独具一格的潮汕风味》所述，潮菜名厨朱彪初声名大著，是在1957年到华侨大厦主理潮州菜之后，令潮籍人士，宾至如归，享誉海内外；因为周总理的青睐，还曾应邀北上，充任“御厨”有时。
但他们兄弟初来广州时，只是在惠福东路大佛寺街口开设“朱明记”大排档，主营的也只是潮州鱼品粉面、煲仔饭，筵席则不过兼营包办。之所以只有这种小格局，是由于那时广州还没有专门的像样的潮州菜馆，关键是潮人聚集不够，没有像样的市场环境。
真正的潮菜潮做，那得要等到改革开放，尤其是有高速公路之后。
因为潮州菜以海鲜为主，有些品种的海鲜还是潮汕特有，有的则他处的海产商并不供应，所以你现在去地道点的潮州菜馆，无不标榜海鲜新鲜运到——大酒店有自己的运输渠道，小餐馆也会联系固定一辆早班大巴，以确保及时运抵。
再者，也只有改革开放，广东经济发展，广州餐饮市场发展，产生足够的食客群体，才是地道潮菜的有效保障。潮州菜的新发展令万众瞩目，以至于治上海史的文化大家唐振常先生在其《饔飧集》就曾为潮州菜抱屈：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？”
现在广州的潮菜馆，最富标志性的特色名菜之一是卤鹅，尤其是鹅头，而粤菜则是烧鹅。
推而广之，潮菜多卤味而少烧腊，粤菜则多烧腊而少卤味，从这个角度讲，潮菜、粤菜的区别还是蛮大的。潮汕人的卤水特别是卤鹅传统还是很深远的。
比如，潮汕人逢年过节祭祖拜神，多用卤鹅，广府则用鸡，前已有述。鸡头如砒霜，广府人多不吃，烧鹅头也紧致乏味，而卤鹅头则是潮菜尚味。
卤鹅头
这潮汕卤鹅啊，可不像广州烧鹅用的小型黑鬃鹅，而是用澄海种重达二三十斤、有“世界鹅王”美誉的狮头鹅，头大得很，一个鹅头连脖子可切成一大盘，卤熟的鹅头是又烂又入味，老年人都能吃得津津有味，其呈狮头状的肥美的额颊肉瘤，更有特别的脂香。
因此，鹅头是越大越好，从前这种大鹅头往往取自养了三四年的种公鹅，现在市场需要，就有专门饲养两三年的公鹅，这种上等的大鹅头，售价动辄800元、1000元。
当然，“味出潮州”的味，不仅是鹅之味，更是卤之味。潮州卤水，高汤为底，配以二十余种香料，其中不乏名贵者；还有被称为潮州姜的南姜和引自东南亚的香茅等独门配方。潮州卤水，常被视为潮味秘籍，外人是难以学精卤水调制的。
近年来，潮籍美食达人蔡昊倡导用英格兰出产的单一麦芽威士忌，如30年的格兰杰（GLENMORANGIE）来配卤狮头鹅头，那当然是人间美味，鹅的骨香、酒的果香和调料的辛香配合得天衣无缝，让人回味无穷。但这种高年份的酒已经是天价，卤出来的鹅头更是“此鹅只应天上有，人间能得几回尝”。
一“头”得道，“肝肠”升天。在卤水鹅头的带动下，潮州卤水鹅肠、鹅肝，也成了席上之珍；整得好的鹅肝，还企图叫板法国鹅肝呢！鲍汁鹅掌或者辽参鹅掌，那更是经典名菜了；饶平的鹅血汤，配以豆芽、酸菜、葱头，极其嫩滑可口。
从卤鹅我们已可看出，潮州菜与粤菜在调料上的重要分野是，粤菜以酱油为主，而且对粤菜特色的形成影响深远，如清人胡子晋《广州竹枝词》所咏：“佛山风趣即村乡，三品楼头鸽肉香。听说柱侯传秘诀，半缘豉味独甘芳。”海天、致美斋先进百年老店至今青春焕发，尤其是海天酱油等调味品，所占市场份额仍为全国之最。
而潮菜则基本不用酱油，而以卤水和点酱为主；粤菜的配料多是复合着用，潮菜则是分开的，品种繁多，一席之上，小碟无数：鱼露、红豉油、橘油、梅糕酱、沙茶酱、咸柠檬、咸酸梅、南姜末、蒜（葱）头朥、韭菜盐水、三渗酱、普宁豆酱、姜米陈醋等众彩纷呈；如果要上粥，还要辅以杂咸、菜脯、橄榄菜等。
尤其是鱼露，为潮菜所不可或缺，乃是用鲜江鱼卤盐沤烂，再经过蒸煮提炼而成，味极鲜，是酱油或豉油的标准替代品；其因鱼腥味，外人颇难适应。
下南洋下出来的沙茶酱，用以烹制潮菜特有的沙茶牛肉、串烧等，别具风味。孔夫子说不得其酱不食，潮菜是不得其佐料不食。
一道最普通的牛肉丸汤，除了碗里已撒的鱼露、胡椒粉、猪油炸蒜泥（蓉）、冬菜、小磨香油、芹菜碎或生菜叶，还外加一小碟沙茶酱，供蘸牛肉丸之用。
即使潮粤同食的白切鸡，佐料也大异其趣；潮菜通常要配上香油、豆酱、鱼露、橘油，以及在盘正中撒一把生芫荽。
其他各样大菜上席时，必有不同佐料相配，如生炊龙虾必配橘油，生炊蟹必配姜末醋，干烧雁鹅必配梅膏芥末，清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油，酱碟繁多，蔚为大观。令人眼花缭乱的同时，舌尖缭乱。
潮州菜，在把一只普通的鹅头整出高大上的至味来，还能把粤菜中并非上佳的响螺整成上味。
响螺乃东南沿海所常见，在粤菜中却从来没有好到哪儿去；从前的清人竹枝词说：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”是连蚝都比不上的。
但在今天的潮州菜中，变成了“燕翅鲍参肚”之的顶级食材，在一些高级餐厅，一片堂焯响螺可能售价高达1000元左右，堪称奢华食物的新贵。
日前去潮州采访调研，在千禧投资公司蔡伟群先生的一次午宴上，许永强师傅当堂示范，一只大响螺，切出十来片，焯出来，视熟如生，吃起来，鲜美脆嫩、爽口多汁，真是至味；一片一千，不虚食也。
吃响螺，还有一点讲究，那就是如最早征服羊城的潮菜大师朱彪初在《潮州菜谱》中所谓：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”
白焯之外，还有一种火腿烧螺的吃法，是将响螺连壳在炭火上活烧，目的是让响螺吐尽黏液、去除异味，称为洗螺。然后才灌入火腿末、上汤、香料等，直烤至酱汁收干，才将收缩离壳的螺肉取出，切片摆盘。
烧得好的响螺，吃起来就像溏心干鲍，余香满口。这炭烧响螺更难做，市面上几近失传，蔡澜当年到汕头，还是通过张新民才请得美食大师林自然出来演示了一番。
据张新民先生介绍，烧螺的大体做法是，先将带壳的响螺架放在红泥风炉上用炭火烤，其间先用箸尖刺一下螺鼻，使其喷出黏液后洗净，接着往螺口倒入用火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等调成的烧汁，略为腌制烧开后倒掉，以洗掉响螺之腥。然后正式烧烤，先武火后文火，直至再放的烧汁被螺肉吸干为止，历时约40分钟。最后脱壳去肠切片装盘。与白焯螺片大异其趣。
说是这么说，这种明炉响螺，要烧得既脆且香，火候非常难掌握，简直无法教、无法传，人谓“裤头方”。
其实，因为响螺唯潮汕所产为佳，向来是潮州名菜，当年朱彪初在广州华厦、李树龙在广州南园，都标为招牌名菜，格于当时潮菜声名未达，故如今仿如新起；这也恰恰说明了潮菜今日至尊的江湖地位。人所不知的是，炒响螺，在民国三十年代的上海，就已是闻名遐迩的潮菜招牌；中华书局1934年出版的沈伯经、陈怀圃版《上海市指南》就将其与炒龙虾、炒青蟹并列为三大招牌潮菜。