做手擀面，有人加鸡蛋，有人加食盐，还是被面食师傅一语道破
#「闪光时刻」主题征文+二期#
面条是北方人的最爱，虽然街上的鲜面店有卖面条的，也有成品的挂面，但是都没有自己做的手擀面好吃。一来是面条制作工艺不同，二来是添加了一定的辅材。
在家里做面条，还是会想着法子添加了辅材，煮熟的面条才味鲜、劲道、多吃也不腻。做面条最常见的是添加鸡蛋和食盐，其实，还是因为这两种辅材在面条中起着不可忽视的作用。
加鸡蛋是为了让面条更劲道，吃着味鲜还营养
- 鸡蛋，又名鸡卵、鸡子。是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内有气室、卵白及卵黄，富含胆固醇。一鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。
- 鸡蛋中的蛋白质水分是88%，剩下的大部分都是蛋白质。蛋白从55℃粘度开始增加，60℃左右开始凝固，70——80℃完全凝固。蛋黄中的蛋白质是15%左右，蛋黄是在65℃左右开始凝固，70℃以上会完全凝固，也就是说鸡蛋有热凝固性；鸡蛋本身呈碱性(pH值8.2——9.6)；蛋黄中卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介，使面团内部的水分和油脂乳化。
鸡蛋加入面粉，在面团中起到的作用:使面团组织舒缓柔软，改善面团的延展性；卵磷脂的乳化性可防止水分流失；鸡蛋的热凝固性，可使成品(如面条)有光泽。鸡蛋面口感爽滑，韧性实足，比普通的面条更好吃，更营养。
加食盐做出的面耐煮不断，吃起来非常有嚼头
面团中的面筋主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。和面加食盐时，是要先将食盐溶化于水。食盐并不是以分子状态而存在。它在水中溶解时完全分解为钠离子和氯离子。离子即带有电荷的，在离子的周围有水分子与之结合，少量的水合离子分散地嵌在分子之间，增加了这些分子之间的相互作用。
当面团中的麦胶蛋白和麦谷蛋白质遇到了食盐溶液，会与食盐溶液中的氯离子和钠离子形成了电解质溶液。这样会发生凝结而促进了面粉与水更快的结合成蛋白质，便起到了加强面团的筋力和延展性。同时，由于盐有咸性，使面条还有了一定的风味。
500克的面粉加3克食盐，做出来的面条口感筋道，韧性强不易煮断。
其实，做面条何止是加鸡蛋和食盐，有人和面时还加纯碱呢！加纯碱作面条和加食盐作用是一样的，口味筋道，韧性足煮。特别是做面条打个鸡蛋，再加一点碱，做出的面条呈淡黄色，还有丝丝碱香味，能增加人的食欲。只是纯碱的加入，会破坏面粉中的营养成分。做面条最好加食盐，别加纯碱。不要被“盐是筋，碱是骨”而迷惑，那是针对蒸制老面馒头说的，并不适用于做面条。即使做面条要用碱，也要和食盐搭配使用，一般用量是盐3克、碱1克。
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