解锁黄河，河南沿黄八市都是啥口味？ | 豫记

前两天有朋友问我，“怎么样精准吃遍河南美食？”

我思来想去，河南各地的美食实在太多，确实不大好分类，最后发现沿着黄河走一圈基本就差不离了。

黄河作为中华民族的母亲河，发源于青藏高原。河南位于黄河的中下游，途经了三门峡、焦作、洛阳、济源、郑州、新乡、开封以及濮阳。

大气磅礴、气势宏伟的黄河总能给人惊喜，除了丰富的物产和灿烂的文化，还有很多特色的饮食和味道，给予了味蕾最真实的满足。

蓝家夏夏| © 撰文

星芒| © 版式

01

三门峡：解锁华夏族最早的味道

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黄河在河南的第一站，三门峡。

大河汤汤，崤函巍巍。相传大禹治水，挥神斧高山劈面“人门”“神门”“鬼门”三道峡谷，引黄河之水滔滔东去。

水能载舟，亦能煮“粥”。在这里有一种煮出来的味道——仰韶油茶。

仰韶油茶入口香烈，需要慢慢品，就像喝咖啡一样，其中添加的花生、核桃等坚果使其变得香甜。

和油茶一样“烈”的味道就是仰韶酒了。

据记载，“酒之所兴，自上皇”。即三皇，伏羲、神农、黄帝时代，已经开始酿酒，而且非常兴盛。

仰韶文化根脉久，美酒飘香五十载。

在仰绍遗址出土的陶器里发现了酒，而现在传承的仰绍酒正是传统的陶蒸酒，用甘甜清冽的醴泉水经过九粮九蒸酿出，玉洁、清澈，回味绵长。

在三门峡繁衍生息的不止仰韶文化，还有黄帝文化和虢国文化，厚重的历史使得当地的馍也充满了文化气息。

这里的馍饼瓤分层，层层叠叠，酥到可以掉渣，再夹上卤汁老汤炖出来的肉，就是人人皆知的灵宝肉夹馍了。一下嘴，仿佛将辉煌的文明和沧桑的历史都融入到口中、心中、魂中。

腹中是“金戈铁马气吞万里如虎”，心中是“一夫当关，万夫莫开”。慈禧都直呼：“美嘞很！”

02

济源：美食都有一个名字叫lucky

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黄河一路向东，来到了济源。

这里有黄河最狭窄、汹涌的河道，为了讨吉利，鸡蛋不翻儿就出现了。

这种形似小船的美食，是旧时船家的干粮，做的时候不能翻面，必须朝上煎，寓意在河里不翻船。

当地有种土叫做观音土，一听名字，联系一下普渡众生的观音，真的很吉利了。

不过别误会，不是直接吃土，而是用它制作一种当地的美食，据说还是愚公移山的遗珠，土馍。

把加了芝麻、鸡蛋、葱花的面团放在土中炒制，外酥里嫩，吃起来“嘎嘣脆”，要是其他地方的人到外地水土不服还得喝点家乡的土，而济源人表示，“吃点土馍就好了。”

这里的人们习惯将美好的祝愿赋予在饮食上，也创造了上贡神灵的美食，麻糖。

“腊月二十三，糖瓜沾”，糖瓜也就是麻糖了。

据说在这一天，灶王爷会向玉帝老爷汇报这一家一年的情况，用粘牙的麻糖进贡灶王爷，吃了糖之后，嘴巴会甜一点。

03

洛阳：好吃的都是“稠”的

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走过了济源，来到了一个汤汤水水的城市，洛阳。

洛阳人把它汤汤水水都能吃出名头，最出名的就是洛阳水席。

它以“热、冷、焦、软、稀、稠、干，海、河、荤、素、甜、辣、酸”为特点，全部的热菜都有汤，热菜吃完一道，撤后再换上另一道，如行云流水一般，不断地更替。

到了末了，还要上一碗“滚蛋汤”，暗示你喝完就可以撤席了。

洛阳水席的头牌菜，牡丹燕菜。菜如其名，一上桌就能看到一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，别看它的模样高贵，其实是用普通的食材，肉丝、鸡蛋、萝卜、香菇制作的。

不仅是宴席的大场合，洛阳人每天都离不了汤汤水水，街头巷尾都是牛肉汤、羊肉汤、丸子汤、豆腐汤、驴肉汤等汤店。

靓汤加上滚水烫熟的配菜，每天早晨六点的头汤味道最为浓郁，很多人为了喝上这一口汤，天微微亮就起床挤公交去排队喝汤。

连见面的问候也是，“喝汤了秒？”，就是询问对方吃饭了没有。

04

焦作：皇帝巡游至此，直呼“得劲儿”

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过了洛阳，黄河水就来到了焦作。

喝油茶的历史可以追溯到几千年前，伴随着河水向东的也有吃油茶的习俗，在焦作有一种让刘邦都夜不能寐的油茶，武陟油茶。

细心的人一定发现了，很少有人说喝油茶，都是说吃油茶。

名为茶，实际是粥。主料为精粉麦面，做粥之前，要先用油把面炒熟，加入珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药等，香味浓郁。

唐代著名诗人李商隐吃过武陟油茶之后，忍不住赋“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春”；雍正皇帝龙颜大悦称赞，“武陟油茶润如酥，山珍海味难媲美”。

雍正的父亲康熙也看中了焦作的美食，驴肉。

相传康熙皇帝南巡路过怀庆，品尝怀庆驴肉后连声叫绝。于是，怀庆老董家驴肉成为贡品。从此，怀府驴肉远近闻名，一直流传至今。

明清时期，沁阳百姓加工驴肉时，会定量在“老汤”内按比例加入深井水，在加入各种佐料的煮、熬的过程中形如过年闹春一样热闹沸腾，就是现在的“怀府闹汤驴肉”了。

 05

郑州：大荤大素碰出大滋味

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转眼就来到了黄河中游和下游的分界，郑州。

中上游的河水携带着大量的泥沙来到了这里，丰富的藻类、浮游生物为鱼类提供了生长的条件，在这里盛产有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称的黄河鲤鱼。

《诗经》有云：“岂其食鱼，必河之鲤”。这里的河指的就是黄河，鲤就是鲤鱼。

红烧鲤鱼最为经典，复炸过的鲤鱼，外焦里嫩，表皮还挂着微红清亮的红烧汁，一筷子下去，酥脆的外壳包裹着细嫩的鱼肉，咸香、酸甜的味道瞬间弥散再口齿之间，红烧鲤鱼做的是否地道，只一口就一目了然了。

说完荤的，来说说素的，素食最正宗的应该是佛教圣地，少林寺。

少林寺的素饼绝了，含糖低、不含脂肪，口感香酥浓郁，先后被用来招待过唐太宗、 元世祖、清太宗等20多位帝王。

还有一种荤素巧妙结合的美食，烩面。

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼备的美食，汉魏时期的汤饼在黄河岸边传承繁衍，逐渐形成了最具河南的美食，烩面。

抗战时期日军飞机经常空袭郑州，一位名厨叫做赵荣光，躲飞机的过程中就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。然后发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋，就形成了最早的烩面。

烩面的美妙除了劲道的面条，更在于那一口醇厚的高汤，海带、豆皮等配菜的点缀，让一碗平平无奇的面妙趣横生，不加红油的原汤烩面就可以轻松吃下一大碗！

06

开封：一口就能get北宋黄河味儿

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下一站，汴京，也就是开封。

北宋著名画家张择端的《清明上河图》，真实地再现了北宋都城梁清明节这天汴河两岸从城郊到城内的繁华热闹景象，值得一说的是，这里的水就源自黄河。

可能受到了新乡的影响，开封人也爱吃鸡，不过是桶子鸡。

不同于其他种类的鸡，桶子鸡要选用老母鸡，煮制之后，色泽金黄，咸香嫩脆，肥而不腻。

有些吃过的朋友说这种桶子鸡并不好吃，说咬不烂，也啃不动。其实，桶子鸡的吃法大有讲究，要先剔骨，然后再切成小片，夹起骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香的。

到开封一定要尝尝的还有鲤鱼焙面，又叫糖醋软溜鱼焙面。

《一九四二》电影中给了这道美食很多镜头，糖醋溜鱼加上油炸龙须面，色泽枣红，软嫩鲜香，吃的时候也很有讲究，先吃鱼后吃面，有“先食龙肉，后食龙身”的说法。

据说，给鲤鱼盖上被子，还是慈禧太后吃的时候想出来的。

鲤鱼焙面是开封两大名吃之一，另外一种名吃就是开封灌汤包。顾名思义，灌汤包就是包子里有汤。

蒸好的包子看起来Q弹可破，本地吃灌汤包还有口诀，“先开窗，后喝汤，一口吞，满口香。”

07

新乡：黄河边最摇滚的面

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过了开封，新乡就映入眼帘。

烩面在新乡又叫做红烧麒麟面，还有个美丽的传说而得名，相传李世民为了报答母子的救命之恩，命御厨向老人拜师学艺，从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面—麒麟面。

不过，还有一种说法，烩面出自一位原阳的御厨，慈禧避难时为了补身驱寒，就好这一口烩面，到了清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。

具体如何，已很难考究，不过爱吃烩面显然是真的。

吃面不吃蒜，香味少一半。不就蒜的话就烧饼也是美滋滋，这就要说到新乡有名的牛忠喜烧饼了。

牛忠喜烧饼的关键在于炒酥，还有馅。外面的芝麻配合着酥脆的面皮，咬起来一点也没负担，油香、面香伴随着酥粉的饼皮在润滑的内馅配合下完美地在嘴里结合起来，不干不韧，松酥起层，香不腻口，无硬核，冬季可放一个多月仍然香酥不变味。

说起配面，在河南最爱配面的美食要数炒鸡和大盘鸡了，在新乡也有一种鸡做的美食，司马怀府鸡。

相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴，久食可强身心，壮筋骨。

如今厨师采用炸、蒸法烹制此菜，肉嫩、浓香的特点让很多人吃过之后就不能忘怀，灵魂在于吃完之后下的两份烩面。

08

濮阳：最时尚的黄河老味道

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终于河南的最后一站，濮阳。

北方人大多爱凉皮，大多凉拌而食，在河南把凉皮裹着吃的好像只有濮阳人。

好的裹凉皮，面皮剔透、完整，能隐约看见所裹之物，不能破开，不能漏洒汤汁，黄瓜丝、凉面、面筋、牛筋面、碎花生等物要涂抹均匀，味道调制得当，咬下去咸淡一致。

想吃凉皮，时间来不及的话，裹凉皮就是首选了。

裹凉皮和日本的饭团有异曲同工之处，都是卷成椭圆长条，都可以边走边吃，也都可以当早餐。濮阳还有一种与外国食物神似的美食，壮馍。

壮馍又叫状元馍，是一位心地善良的姑娘为进京赶考的丈夫准备的干粮，最后他的丈夫考上了状元，因此得名，后来在口耳相传得过程中，逐渐演化成了壮馍。

濮阳壮馍是饼中的巨无霸，也是河南版的大披萨。

熟后，色泽金黄，外焦里嫩，鲜而不膻，香而不腻。金黄焦酥的外皮、鸡蛋、粉皮、五花肉，多色多味，相得益彰，吃一口，四味渗透，香气混合，让人食欲大开。

这一路下来能吃到不少了，当然，这也不能代表河南全部的美食。

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