徽菜史上三次高潮时期的发展与贡献（下）
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徽 菜 史 上
三次高潮时期的发展与贡献
唐延军
微信版第817期
本文原载《宣城历史文化研究》2020年第1期
03
改革开放后，徽菜发展的第三次高潮——进入城市或国外开菜馆、主厨
改革开放后，徽菜发展赶上了好时候，步入了历史新时期，一批能人志士脱颖而出，顺势而为，在一些大城市开菜馆当老板，成长为徽菜大厨或企业家，有的甚至到国外城市当大厨，把徽菜烧到了国外，“舌尖上的徽味”名声远扬。
1984年12月8日，南京新街口邓府巷徽菜馆“徽州人家”开张大吉，这是改革开放后绩溪第一个农民只身闯荡大城市办徽馆，也是绩溪徽菜第一个在外地落地生根传播美味。那一年伏岭下农民邵名琅从报上得知南京大力招商引资，30多岁的男子汉血气方刚，不甘无所作为，决心像前辈徽商一样出外拼搏一下，毅然来到昔日徽商重地金陵古都，在好心人的帮助下，历经艰辛，终于办下工商执照，在徽厨大师的支持下，菜馆顺利开张，成为当地报纸一大新闻，此后在当地开办协办5家徽菜馆，培养厨师60多人。
1996年5月28日，胡广义、胡广田兄弟二人在省会合肥城隍庙开办绩溪徽菜馆，30多年来一直扎根省城，勤奋敬业把徽菜做得风生水起，有口皆碑，成为绩溪徽菜在省城竖立的一道靓丽的品牌。
1990年4月的一天，木牌楼厨师程欣欣乘坐10多个小时的远洋飞机，来到西德首都波恩中餐馆“香港大酒店”，开始了4年多的徽厨生涯，期间2年后换到了一家广东人办的“食为先”酒店。这是改革开放后绩溪第一个赴国外掌勺的徽厨大师。在德国执厨期间，引以自豪的是为德国总理科尔亲自掌勺近40次，深得赏识，这是徽厨为科尔总理烧制徽菜第一人。
中餐馆离总理府一河之隔，科尔一周或十多天来一次，每次点三菜一汤，喜欢吃徽菜的红烧肉，原料是牛肉，上午秘书电话告知时就开始慢火煨炖，晚餐来吃时烧制得又酥又嫩，绵软可口，据科尔的翻译告诉他，1993年科尔访问中国，特地考察了国宾馆的红烧肉，还是佩服程师傅的高超手艺。科尔总理同程师傅留下不少合影。1994年9月程欣欣签证期满，恋恋不舍地结束了异国他乡的执厨经历，回国后不久，介绍了徽厨胡小彪前往接班，1997年介绍了许卫东去德国执厨，他们二人都为科尔总理烧制了几十次的徽菜佳肴，赢得赞誉。
最早在县城开办徽菜馆的是伏岭人胡成改。1993年县农业局食堂承包，还在乡下卖肉卖菜的他据朋友举荐，斗胆签约，起名“河滨饭店”屹立双桥桥头，由开始的5张桌子400平方米面积，10年时间至2003年发展到2000多平方米面积员工100多人，集餐饮、住宿、培训为一体的规模化餐饮企业，已成县城当当响的徽菜馆，“要请客，上河滨”成为当时非常荣耀时尚的流行语。
徽厨张光顺，从小为谋生拜师学厨，在多个大城市辗转打拼学艺，2000年赴泰国首都曼谷“中华中餐馆”主厨一年，回国后不久，2003年9月18日在县城开办了继承传统创新徽菜的“皖南人家”酒店，吸收众家之长别具一格，在众多餐馆中迅速脱颖而出，创新推出美食与文化盛宴“徽菜四名宴”——徽商家宴、绩溪十碗八、琼碗宴、适之宴等，受到食客的盛赞。他有一个特点，每到一个地方，不到旅游景点必去菜市场，非常注意考察当地菜品的鲜活特色。西区开发，创办了“徽顺大酒店”，还在北京开了“外婆村徽菜馆”，如今已是徽厨大师，“赛琼碗”省级非物质文化遗产传承人。
2004年元月，聚和园徽菜馆在县城老城区开张，年轻的徽厨汪志国鼎力创办，他毕业于县职高烹饪专业，就业于县政府宾馆，表现出色后任厨师长。不久，创办的徽菜馆因其地道而有特色的徽味赢得口碑，生意兴隆，由过去的二层楼扩张为四层。创新招牌菜有：清蒸臭鳜鱼、腊味臭鳜鱼、八宝臭鳜鱼等。
2000年，马劳模夫妻把在老家山村里的路边小饭店搬到了县城，劳模大酒店火红开张，许多食客凭着对仰慕已久的招牌菜“劳模红烧肉”踏进店堂，接着又在闹市口开起了徽商大酒店，创办了劳模徽菜文化产业园，特色菜“劳模红烧肉”“绩溪臭鳜鱼”等工业化生产畅销大江南北，也为徽菜的传承发展开创了一条新路。
县城办得富有特色的徽菜馆还有：城东华龙公路紫园山庄胡蜜芬的“胡氏一品锅”，良安西路方红的“红泥坊”，城南215省道王莅红的“臭鳜鱼山庄”等。
徽厨在大城市办得卓有影响、名声鹊起的徽菜馆有：上海姜在雄办的天都徽菜馆、北京程造雄开的世纪黄山酒店、北京江政德开的京徽阁酒店等。
徽厨大师范金平，历任绩溪宾馆厨师长多年，师从名厨胡子恒，首任县烹饪协会秘书长，1998年被公派北京安徽大厦轮值主厨一年，为不少领导烹调徽菜，赢得声誉。2008年元月的一天，HJT 视察安徽，范师傅接到县领导指令，率领张广顺、汪志国、马劳模等一干徽厨驰车奔赴省城稻香楼宾馆，让他品尝到了家乡的徽菜，圆满地完成了任务，受到首长接见合影。
2013年9月13日，退休后的HJT 携夫人第一次返回绩溪故里，张广顺、汪志国、许健等徽厨接到任务，为首长烹制家乡徽菜，认归祖里考察家乡的同时深切感受徽文化，留下了难忘的印象。
徽菜故里盛产徽厨大师。绩溪县历届县委、县政府都高度重视徽菜产业的发展和徽厨的培养,1984年，开办了首届徽厨技工班，县职高也在1988年设立了烹饪专业，2007年成立了安徽徽厨技师学院，每年招生300人。据统计，目前绩溪人在全国各地的大中城市开办徽菜馆达1000多家，厨师超过２万人，上面介绍的就是这批徽厨中的领头雁。徽菜的传承和发展步入了一个新的时期。
于此同时，徽菜历史文化的研究空前活跃。安徽省政府组织编撰的《徽州文化全书》，其中有徽菜史专家邵之惠先生为主（与人合作）撰著的《徽菜》卷，县徽文化研究会主办的《中国徽学》、邵之惠先生主编的《绩溪徽商》系列丛书，都有大量的系统的介绍及研究徽菜历史文化的文章，进一步拓展了徽菜文化的影响。
改革开放后，年轻一代赶上了好时候，学厨艺当厨师有了很好的平台，不再“十三四岁，往外一丢”，从理论到实践成为一代新型徽厨；立志创业，政府提供一定的融资，“天高任鸟飞”“风好正扬帆”。如今，绩溪徽菜已是金闪闪的品牌，“看青山绿水，品绩溪徽菜”，已从一句口号变成一种时尚，赏识度认可度大为提高，游客寻机慕名前来，不虚此行。在省城合肥及一些城市，绩溪厨师则高看一眼，比其他地域的厨师薪水多200元不等。
04
新时期徽菜发展的若干思考
绩溪举办的徽菜美食文化节每两年一届，如今已是第七届了，早期在北京、合肥都举办过徽菜节，集中展示“非遗”文化项目，开展“金徽厨”烹饪职业技能大赛，“赛琼碗”民俗活动，风味小吃展，专家学者纵论非遗保护和徽文化研讨等，徽菜厚重的徽文化底蕴，有效地扩大了绩溪徽菜的影响力和知名度，已成为著名品牌。
我们今天高兴地看到徽菜辉煌的同时，应该清醒的认识到，徽菜与其他菜系相比，存在不少差距，徽菜在外省市影响不大，徽菜文化在慢慢被人淡忘，徽菜的某些技艺正逐渐失传，这些严重阻碍了徽菜的发展繁荣。新时期必须站在新的高度，以广阔的新视野审视和重新定位徽菜，让其插上腾飞的翅膀，再创辉煌。
新时期如何振兴发展徽菜，笔者试提出以下几点思路供研究。
1、重视徽厨人员的教育和培养，对拔尖人才发放政府津贴。徽厨人员的建设，贵在重视教育培养。为激励学生积极投身徽厨技师学院学习，源源不断地培养徽厨的后继力量，对优秀的学生，政府实行奖学金助学金政策，名额面不少于45%，并鼓励学生升入大学生造，积极提供奖学金助学金扶持，形成良性发展机制，开辟徽厨人才教育培养绿色通道。对在第一线从事徽厨工作涌现出的拔尖人员（含教师），政府每两年在举办徽菜美食文化节时，不分工作地点及县内县外，评选出30—50位徽厨拔尖人才，按月发放政府津贴，从物质和精神上鼓励徽厨人才的培养，在全社会营造出“厨师之乡”干厨师光荣、有前途的氛围。
2、出台扶持和奖励出类拔萃的徽菜馆和小吃店的政策机制，促进徽菜的繁荣发展。虽然今天的徽菜发展势头强劲，在全国产生不小的影响，但放眼望去，没有其他菜系的声势浩大，更没有川菜、粤菜的红火燎原之势，尤其是徽州小吃，传统的浇头面、绩溪挞餜、水馅包、炒米粉、点心、笋焖饭等已形成特色系列，却没有兰州拉面、沙县小吃那样在全国遍地开花，形成众多的店面群和庞大的就业群，令人遗憾，而这些正是下一步大有可为之处。
可在每届美食文化节时评选10—20个功勋卓著的徽菜馆授予荣誉牌匾，奖励扶持资金8—15万元。鼓励居民出外创业，举办短期厨艺培训班，对在外埠大中城市开办绩溪小吃店，一次性奖励扶持资金3—5万元。2016年获得首届中国金牌旅游小吃的绩溪挞餜，已受到越来越多的游客喜爱，如今县城街头已有许多专卖店在电商网上售卖，发展势头很足，每年政府应当给予适当补贴扶持，信用很好的授予荣誉牌匾，以资鼓励，形成健康发展的良性循环。
3、扶持成立蔬菜生产专业合作社，建立生态蔬菜生产基地，政府补贴直接发到菜农手上。众所周知，徽菜的原材料大都来自徽州山区，这是决定菜馆质量的根本所在，也是决定菜品风味的主要因素。现在物流业非常方便快捷，运输不是问题。
应该说，如今县城周边乡镇已经建立了不少生态蔬菜生产基地，成立了蔬菜生产专业合作社，问题是城内许多酒店天天早上开着车去外县进菜，因为县内的蔬菜价钱贵，品种少。歙县菜农每天早上开着三轮车跨县来卖，宁国人把蔬菜水果店开进绩溪，而家居县城附近在路边摆摊叫卖的老菜农菜价则明显高于一截，原因是政府补贴不是直接给了菜农，而是给了中介机构——蔬菜合作社，菜农手上只得到很少的一点补贴，严重挫伤了菜农的积极性，成规模的生态蔬菜基地理所当然地难以发展起来。应当讲，制定调动菜农积极性的政策不容忽视，一是有利于徽菜的健康发展，二是能让一部分菜农脱贫致富，加快乡村振兴的建设脚步。
2008年，徽菜被列入安徽省首批非物质文化遗产名录。饮食蕴含着文化，徽菜蕴含着徽文化。徽菜植根于博大精深的古徽州，徽文化内涵十分丰富，从某种意义上来说，吃徽菜，就是吃徽文化。徽菜许多著名菜品，一道菜，就有一个故事；一道菜，就有一种习俗文化。这是一笔无比宝贵的巨大“遗产”，传承发展好就是“金山银山”。
徽菜是一种家常菜，家宴菜，追求原味真味，讲究食补，辣而不很辣，甜而不很甜，保持一种适中、平和、具有广泛适应性的中和优势，菜式多样，南北适宜，形成了自身独有的地域饮食风俗和富有特色的饮食文化。
徽菜之所以能有今天这般的社会地位及影响，都是因为徽菜在传承中不断创新的结果。徽菜的传承发展时不我待，昔日的辉煌激励我们扬帆启程，“战斗正未有穷期”，无畏地接过前人的接力棒，发扬“绩溪牛”精神，勇敢地开拓新的征程。
参考文献：