各类面包制作技术(二)
脆皮面包和硬质面包
脆皮面包是具有表皮脆、易折断而内部松软特点的面包。脆皮面包具有软质主食面包所不及的浓郁的麦香味道，尤其在食用时表皮松脆芳香，而内部组织柔软并稍具韧性，越嚼越香。最具有代表性的脆皮面包是法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包等。脆皮面包在烘烤时，烤炉内必须通蒸汽装置，以增强面团表面湿度，有利于面包表面开裂。
法棍面包
(一)法国传统棍式面包(一次发酵法)
高筋面粉1000
即发干酵母10
面包改良剂3
盐20
水600
制作方法：
①搅拌 面团搅拌至面筋扩展阶段，搅拌后面团温度26℃。
②发酵 时间2小时45分钟。发酵到2小时时翻面一次。(翻面的方法前面有介绍)。
③分割 质量350克/个。
④中间醒发 时间15分钟。
⑤整形 棒状面包的实际长度可考虑烤盘的尺寸做适当调整，整形后的面包坯放在摺有侧壁的布上或法棍烤盘中。
⑥最后醒发 醒发室温度32～35℃，相对湿度75%～80%，时间约40分钟，至2/3程度时取出在表面割裂口。
⑦烘焙 炉温220～230℃，时间35～45分钟。面包坯入炉时需通蒸汽。
法国乡村面包
法国乡村面包配料
液种面团
高筋面粉750
即发干酵母4.5
食盐15
水525
主面团
高筋面粉675
黑麦粉75
即发干酵母10
面包改良剂1.5
猪油30
食盐30
水420
制作方法：
①液种面团搅拌 低速搅拌混合，面团温度20℃。
②发酵 冷藏发酵室温度5℃，冷藏时间15小时。
③主面团搅拌 液种面团加主面团原料低速搅拌成团，中速搅拌至面团完成阶段，面团温度26℃。
④发酵 时间100分钟。
⑤分割 500克/个，或根据醒发钵大小确定面团质量。
⑥中间醒发 20分钟。
⑦整形 球形、橄榄形、皇冠形等。放入醒发钵的面包坯要使接缝处朝上，醒发钵需撒面粉；直接放入烤盘的则接缝处朝下。皇冠形面包可用7个重100克的鼻烟壶面包坯围成圈连接起来。
⑧醒发 时间40～50分钟，醒发室温度32～35℃，相对湿度75%，醒发结束后在面包坯表面划割裂口，在醒发钵内醒发的面包坯则应翻扣在烤盘内。
⑨烘焙 炉温220℃，时间40分钟。面包坯入炉时需通蒸汽。
全麦面包
全麦面包配料
中种面团
高筋面粉1200
即发干酵母15
面包改良剂4.5
水720
主面团
全麦粉300
食盐30
水210
制作方法：
①中种面团搅拌与发酵 将中种面团搅拌成团即可，搅拌后面团温度27℃，中种面团发酵1小时。
②主面团搅拌与发酵 中种面团加入主面团原料中低速搅匀，中速搅拌至卷起，再用中速或者高速搅拌至面筋扩展阶段，面团温度28℃。延续发酵10分钟。
③分割与搓圆 350克/个，并搓圆。
④中间醒发 收口朝上，表面覆盖保鲜膜，醒发40分钟。
⑤整形、装盘 将醒发好的面团拍打，排出大的气泡，运用捶、擀的手法，将全麦面团做成橄榄形或圆形，摆放在烤盘中。
⑥最后醒发 醒发室温度35℃，相对湿度80%，醒发时间约40分钟，至2/3程度时取出在表面割裂口。
⑦烘焙 炉温升至250℃，放入醒发好的面包坯，通蒸汽后降至200℃，烘烤30分钟。
福卡斯面包
福卡斯面包配料
中种面团
高筋面粉800
即发干酵母10
面包改良剂3
水480
主面团
全麦粉200
食盐20
砂糖5
水110
制作方法：
①中种面团搅拌与发酵 将中种面团搅拌成团即可，搅拌后面团温度27℃，中种面团发酵1小时。
②主面团搅拌与发酵 中种面团加入主面团原料中低速搅匀，中速搅拌至卷起，再用中速或高速搅拌至面筋完成阶段，面团温度28℃。延续发酵10分钟。
③分割与搓圆 500克/个，共3个，搓圆。
④中间醒发 收口朝上，表面覆盖保鲜膜，醒发40分钟。
⑤整形、装盘 将醒发好的面团拍打，排出大的气泡，用擀面棍擀成椭圆形放入烤盘中，切出“叶脉”状裂缝，轻轻拉伸面团，使裂口变大。
⑥最后醒发 醒发室温度35℃，相对湿度80%，醒发时间约30分钟。
⑦烘焙 炉温升至250℃，放入醒发好的面包坯，通蒸汽后降至200℃，烘烤20分钟。
维也纳面包
维也纳面包配料
高筋面粉650
即发干酵母6.5
面包改良剂2
食盐13
水364
糖39
油65
奶粉32.5
鸡蛋32.5
制作方法：
①搅拌 搅拌至面筋扩展阶段。搅拌后面团温度26℃。
②发酵 时间60分钟。
③分割 120克/个。
④中间醒发 时间15分钟。
⑤整形 将面包坯整理成长25厘米的棒状。接缝处朝下，放入擦有薄薄一层油脂的烤盘内。
⑥最后醒发 时间50～60分钟。醒发完成后用锋利刀片在面包坯表面并排斜着割出裂口。
⑦烘焙 炉温220℃，时间18分钟，炉内要通蒸汽。
佛卡夏面包
佛卡夏面包配料
高筋面粉750
即发干酵母7.5
食盐9
橄榄油30
水450
迷迭香3
黑橄榄(装饰用)适量
迷迭香(装饰用)适量
制作方法
①搅拌 将配料中的干性材料搅拌均匀，加入水搅拌成团，最后加入橄榄油搅拌至光滑。面团温度26℃。
②发酵 基本发酵2小时。
③分割 200克/个×6
④整形 将面团整理成1厘米的长方形；烤盘刷橄榄油，放入面团薄坯。
⑤醒发 醒发至体积膨发1.5倍，然后表面刷上厚厚一层橄榄油，再用手指在上面戳若干孔洞，并撒上干燥的迷迭香黑橄榄片。
⑥烘焙 炉温220℃，时间20分钟。