难忘的农家酱情结
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难忘的农家酱情结
作者 陶冶
头伏饺子，二伏面……，这日子像被人撵着一样，刚吃过头伏的饺子没几天，妻子又将二伏的面端上了餐桌，面是她手擀的，拌上黄瓜丝、香菜末、新炸的肉酱，按说这应是我很喜欢的一顿美餐。当我坐到餐桌旁扫了一眼酱碗还是暗中皱了一下眉头，她忽略了我宁愿多放些葱花用酱油炸肉酱也不吃用那些不伦不类的酱炸的肉酱。 并不是我这人矫情，也不是不爱吃酱，插队辽北时在乡下呆了那么多年，哪顿饭能离开酱呢？
那个年月知青苦，辽北农民也苦，只是他们已习惯了苦日子，苦里谋求着自己的活法。什么叫做青黄不接？我们常说春种秋藏，那时没有大棚，春天开始播种，包括粮食、蔬菜，农作物有它各自生长的周期，时间不到是结不出果实的，又不能拔苗助长。相对而言蔬菜的生长期要短些，六月末，七月初土豆、黄瓜、芸豆、茄子会陆续下来，日子好过了起来。可之前呢？清明后大地回暖，窖存一冬的白菜、萝卜便放不住了，断了蔬菜的农民靠什么下饭呢？这时葱蘸酱便成了主流菜肴。葱是既耐寒又耐旱作物，地表刚一开化，园子里冬眠的大葱便钻出了嫰绿的叶尖，酷似羊犄角，所以叫它羊角葱。随后，上一年白露长出的小葱也重新从土里冒出了新绿，谷雨一过白露葱根部已长到女人小手指粗细，从池子里挖出来，寸五~二寸的株距按垄重新栽种，等待它长成秋天里我们要冬藏的大葱。从吃羊角葱开始，然后吃小葱，掐葱叶吃，都要蘸酱的，还有秋根子菠菜，或者挖些野菜也要蘸酱吃，这便是这个阶段农民就饭吃的副食品。不仅如此，夏季里炖芸豆舍不得放油，也没有油，又没有肉，蒯两勺子酱炸下锅，素炖的芸豆仍是鲜美可口。烀土豆茄子小葱拌酱会撑得你不愿撂筷。秋冬里白菜心、大萝卜还是蘸酱，素炖大白菜土豆也要酱炸锅。当说四季里农民的每顿饭都离不开酱，小饭桌放在炕上，第一个端上桌的一定是碗闪着亮黄的酱，这是手工制作的农家大酱。
我们知道酱有好多种，面酱、辣酱、大酱、豆瓣酱，传统的东北人喜食大酱，特别爱吃蘸酱菜，就连如今的东北菜馆里都少不了“蘸酱菜”这道菜。不过，工厂化机械加工出来的大酱与自家自制的大酱绝不可同日而语，尽管现在商家将其冠上“农家酱”的头衔，而酱的质地与味道是混淆不得的。农家大酱就是农家大酱，它是纯黄豆手工自制。
那是生产队集体耕种的年代，根据土壤不同来设计各地域种植什么庄稼，要完成公粮征收任务又要顾及农民生活的习惯。在辽北，农民分得的一年口粮不过三百多斤带皮毛粮，其中是要包含着五到十斤用来下大酱的黄豆。 那会的日子艰难，无论城里还是乡下黄豆可是精贵之物，它可以炒着吃、煮着吃、生豆芽、榨豆油、做豆腐、下（做）大酱，这样看来它是不应该算在农民的口粮里，因它纯是用来下饭的副食品。
没插队之前我只知豆制品既经济实惠又营养好吃，去了广阔天地方体会真的是“粒粒皆辛苦”。那时种庄稼是靠自然传宗接代，并没有种子改良及什么转基因只说。选豆种是用酱杆（高粱秸秆最顶端那节）穿成的盖帘让黄豆在略倾斜的角度往下滚，圆溜、饱满的便滚进了盛豆种的容器，刹下来的便是做豆腐成了被吃的货色。从滤粪到播种要靠自然降雨的水分让豆种生出芽苗钻出地面，如果遇到春旱，埋在土里的豆种会使出浑身的解数将地表干厚的硬壳拱裂，探出娇嫩的身段，来见证生命的力量。经过流下无数汗水的三铲三镗便封垄期待。随着纤巧或紫或白的豆花儿的凋谢一串串毛豆开始结角，渐渐的由绿变黄，成熟了。收割时要选在庄稼被露水淋湿的清晨，免得豆角炸裂遗落出黄豆粒来。以牲口为动力的大车小辆将一车车秋收的果实拉入生产队的场院，这场叫做秋收的劳作是农民耕作中最辛苦的阶段，日间的劳累让夜里鼾声如雷，还没来得及做个梦就天亮了，又得提着镰刀下地了。
总会想起夜里打场每匹马都拉着个石头磙子在铺满的黄豆秆上转圈碾压，每个磙子都在哼着“咿咿呀呀”的小夜曲，直到午夜才停下，每人手里一把两齿长柄木叉将早被石磙碾扁的豆秆挑在场外，场内余下的便是没鞋帮深的黄豆与豆紊子（被碾碎的豆角皮），用搡耙（木制的，像人工推雪的工具）撺起堆来打场结束，收工。清晨，老庄稼把式便用木掀将掺杂着豆紊子的黄豆一掀掀抛向天空，借着风力将豆紊子与黄豆分离，下扬头有两个人在漫扫帚，将没被风刮出去的残余豆紊子及时扫出去，黄豆便渐渐地堆成了小山，这便是传统的扬场。
记得有个叫二蔫巴的漫扫帚时总是穿双大棉靰鞡不系鞋带，棉袄敞着怀腰里系条麻绳。后来才知道，这样他的鞋里、棉袄里都可以裹挟一些黄豆带回家去，那个年月管这叫损公肥私，其实不过是集体所有制状态下个体欲望的本能行为。人们都知道“温饱思淫欲”，且对它的下一句总是讳莫如深三缄其口，因下一句听起来很不爽，是“贫贱起盗心”，其实无可质疑，这是真实的人性。
辽北农民分得的黄豆就是酱豆，打春后各家都会开始筹备大酱的制作，叫做下大酱。第一步是要将黄豆用温水泡起来，第二日待黄豆完全伸展开来成了胖胖豆便放入锅中加入足够的水，大火烧开改文火慢煮，这个过程叫烀酱豆。
眼见着盖锅时是大半锅淡黄泛白的胖胖豆，再接锅时已是浅黄褐色，这时盛出一碗酱豆放入少许盐是最好吃不过。当锅里的酱豆煮成了红褐色，豆便面了，灶里住了火，盖锅闷它两、三小时，接锅用酱杵子（小碗口粗细一尺余长的木棒，底为平面，偏上有横向提压的木柄）捣碎出锅，在面板上摔成长方形状，有点像古时的枕头，俗称酱块子。将摔得的酱块子用纸包裹好放在通风处凭自然发酵酿变，清明过后打开包酱块子的纸看，酱块子已长满了白醭，将酱块子外表刷洗干净掰成小碎块，放入注有盐水的缸中，缸口蒙上纱布既保持通风又防灰尘落入，再交由暖阳烘晒发酵，每日晨起用酱耙子（手掌大小的木板镶嵌在一木杆端头）打耙将上下搅匀，将泛起的污秽之物撇出，当缸内之物起泡由红褐色渐而转黄，缸中已有了鲜香散出，这便是发酵的开始。这时要用细箩将酱块子的碎块及其中残余的豆瓣研碎，叫做搿酱。接下来便会闻到一日比一日更鲜香的农家酱香，这便是辽北人从种黄豆到制做农家大酱的全部演绎。对了，阴天下雨可别忘了用酱斗篷（高粱秸秆皮编制的漏斗状的容器盖子，尖朝上可防雨）将酱缸盖好，进了雨水会臭酱缸的，这是真的。“三十晚上洗脚臭酱缸”不过是东北人从前的调笑之语。
那个年代辽北的农民每年就是凭借这一缸鲜香的农家大酱支撑来填饱肚皮，打发着日出而作，日落而息的光阴。他们都说一家大酱有一家的味道，说得津津乐道，像是在暗喻着自己的媳妇下大酱的手艺的高低，其中也散发着纯正的乡土味道。
如今科学认定纯黄豆的农家大酱中含丰富的蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素，这些营养成分在农家巧媳妇的各自制作过程中的各个环节均有差异，如时间、气温的不同都会影响到各家酱的味道，不过总体的鲜香是不会改变。
插队时吃了那么多年的辽北农家大酱，回城后，副食品商店里卖酱的柜台里各类酱琳琅满目，可哪种酱里会有辽北农家大酱那种鲜香味道？包括庄稼院那种原本的勤劳质朴尽在其中。
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