麻辣烤鱼 颜色红亮 口味麻辣 附秘制烤鱼红油 麻辣酱配方

主料：草鱼1尾（1500克左右）

辅料：洋葱丝40克

腌料：盐4克，姜末10克，葱花15克，料酒40克，生抽30克

小料：干辣椒节100克、酥花生仁50克、香葱花10克

调料：食用油150克 麻辣酱200克、烤鱼红油150克、姜末20克、蒜末20克、鸡精3克、味精2克、白糖3克、鲜汤300克、食盐适量

1、将草鱼敲晕后，外表洗净擦干，每侧斜划几刀方便入味，腹部不要划透，从鱼尾沿鱼脊骨从肋骨根部，平刀将肋骨全部切断（保持鱼腹完好，让鱼能摊开放入烤盘），劈开鱼头，去除肚内杂物、鱼鳃、黑膜和血渍，去除喉部的苦骨，冲洗干净后擦干水分，后用腌料腌制30分钟。

2、把洋葱丝放入鱼盘中间垫底后，将鱼鱼皮朝上摊放在洋葱丝上，盆底剩余腌料均匀淋在鱼身上，放入烤箱200度上下火烤10分钟出炉，撒上花生仁，葱花备用。

3、炒锅上火，加入烤鱼红油，6成热放入姜蒜末，小火煸炒香后，放入麻辣酱煸炒出味。

4、加入鲜汤、鸡精、味精、白糖、适量食盐调味，烧沸均匀的浇在烤鱼上。

4、炒锅刷净，加食用油、干辣椒节，小火炒至酥香后，均匀的淋在烤鱼上即可。

秘制烤鱼红油：

色拉油500克，猪油200克，菜油200克，牛油100克，干辣椒150克，红花椒30克，郫县豆瓣150克，豆豉20克，牛肉香精4克，鸡肉香精4克，冰糖5克，米酒10克，花雕酒30克，葱、姜、蒜各50克。

大料：

八角3克，三奈2克，丁香1克，桂皮1克，香叶2克，去籽草果5克，小茴香4克，良姜2克，山楂4克，白扣3克，甘草2克，藿香2克，砂仁1克，陈皮2克。

1、干辣椒加适量水煮软，用绞肉机将辣椒绞成茸状，大料入盆中，加温水浸泡30分钟。

2、起锅（不锈钢），依次加入色拉油、猪油、菜油、牛油，油化以后，加入葱、姜、蒜，炸至葱、姜、蒜变色出香后，打去葱姜蒜渣备用，待油温降至三成热时，下朝天椒中火炒至油色变红，辣椒变色时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、下入泡软的大料、花雕酒炒大料出香味，期间将葱姜蒜渣用料理机打碎备用。

4、下豆豉、红花椒、米酒、冰糖炒至冰糖融化后下入香精、葱姜蒜碎搅拌均匀。

5、装入不锈钢容器，冷凉后加盖密封，入冷藏柜冷藏一天后既可使用。

麻辣酱配方：

朝天椒500克、红花椒70克、青花椒50克、牛油600克、食用油1200克、郫县豆瓣300克、五香粉25克、姜末120克、白酒70克、米酒60克、冰糖20克、牛肉粉50克。

步骤大致同红油制法