桶子鸡配方与制作步骤鸡的处理与腌制老母鸡...

桶子鸡配方与制作步骤

鸡的处理与腌制
老母鸡（一年半或两年又肥又大的最好）
1.杀好的老母鸡一边腋下开4厘米口子，从口子处把鸡内脏掏出，用流水把胸腔内部冲洗干净，用清水浸泡1—2小时沥干水份。
2.沥干水份的老母鸡切掉鸡爪和翅尖，用绳子捆绑两只鸡腿（方便腌好后挂着沥血水）
3.用25克椒盐从腋下小口塞入胸腔抹匀，荷叶
包成小方块塞进胸腔（增加清香味）。
4.腌好的鸡挂在通风处晾4小时（沥干血水）

椒盐制作
盐:500克
八角:20克
花椒:5克
锅中倒入盐炒干微微发黄不粘锅降温，加八角和花椒继续炒，把香味炒出来即制作完成。
注：每只鸡放椒盐25克，不要超过25克。

香料配比
八角：15克
桂皮：15克
草果：10克（拍破去籽）
小茴香：15克
白芷：10克
白寇：10克
玉果：8克（拍破）
槟榔：6克
砂仁：5克
良姜：10克
荜拨：5
花椒：5克
甘草：3克
以上香料全部清洗干净控干装入香料包待用。
栀子：8克（单独泡水30分钟）

基础卤水与鸡的熬制
清水：10斤
鸡油：300克
老姜：100克（切厚片）
大葱：300克（切长段）
盐：195克
椒盐：200克
味精：50克
鸡精：50克
料酒：100克
1.汤桶加清水10斤煮开待用。
2.锅中倒入炼好的鸡油，加老姜、大葱50克小火炸微炸，炸好全部倒入汤桶中。
3.加黄栀子（拍碎）、香料包、盐、味精、鸡精、料酒，小火熬制半小时。
4.把腌制好的老母鸡汤桶3进3出后丢下去。
5.大葱250克放在鸡上面，椒盐200克。
6.卤40分钟后把鸡提起来， 用一根筷子从口子处塞进去，把胸腔水都放出来后丢进汤桶顺时针搅动一下。
7.继续熬40分钟再通气放水一次后关火泡1小时。
8.鸡卤好后，汤桶里撇一点料油出来，鸡晾干刷一层料油，切好装盘再刷一遍料油。
注：全程小火熬制，卤水温度控制在（90度—95度）。

10斤水可卤3只鸡。
新卤水的香料包后续可反复用2次。
老卤水的香料包可反复使用3—4次。
新卤水捞干净料渣，撇去料油上面一层浮末，4天烧开一次。