辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实，附带酱料腌制配方＇

　　以下观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

　　鸭脖子是休闲熟食卤菜最常见的材料，正宗的鸭脖子做出来要干香有嚼劲，那么这个鸭脖子怎样做出来才干香有嚼劲呢？

　　辣卤中不光是鸭脖子，还有酱板鸭这些，都需要干香有嚼劲，要达到这样的要求，传统的做法是在卤制起初，要先经过烤制，然后再卤！我想当下一般的熟食店都没有这样操作吧？这个烤制，说来可能有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我们就来说说其方法。

　　一般的家庭熟食店，可以买白皮烤鸭炉来做，就是那种圆筒的白铁皮，熟食厂当然就只有专门做了。

　　鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右，然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去，这样保持定型，做出来的鸭脖子才是笔直的，然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子，一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖，其实这个挂制的器具大家可以自行研究，做到能挂得稳、能多挂就最好。

　　做酱板鸭，一般选三斤左右的麻鸭，（不过现在用麻鸭的比较少了，一是原材料贵，二是货源还不太固定）先要将鸭子用酱料腌制码味一天，然后用竹签撑开鸭身，稍微晾干水汽，用烤鸭勾从鸭脖子根部勾起，准备烤制。

　　辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实，附带酱料腌制配方这是熟的椒麻板鸡在这里分享一个腌制酱的配方，酱油250，老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、盐15，鸡味精各30混合均匀与原料淹拌而成，这是我在成都某熟食连锁店研发而做的一个配方，当时主要是拿这个来做腌酱牛肉和排骨还有酱板兔，以及后来的酱肉，腌制一两天出来，晾晒烤干，家庭里可以直接蒸食来吃，熟食店拿来作为酱香卤的先期码味也可以。

　　前期的鸭脖和酱板鸭腌制处理好后就需要烤制了，烤鸭炉取出炉胆，机制木炭点燃，放于胆内，然后加满整个炉胆，再放回烤鸭炉内，待炉胆里的木炭串火苗时，将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚，放入炉子中，这时关掉烤鸭炉风门，只留一条缝，这样可使炉胆里的炭，燃得更久一些，就这样烤在里面，不用管它，一般是头天晚上烤，到第二天早上取出，直到这一炉炭烧完冷却。

　　辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实，附带酱料腌制配方这是板鸭正在烤制第二天取出鸭脖和鸭子，这时的鸭脖子已经干脆了，往地上一扔，就会断成几节，其实这时鸭脖和鸭子都已近熟了。不过我们还要入辣卤卤水卤制，一般先将辣卤卤水上火烧，边烧的同时，将烤过的鸭脖和鸭子洗一下，然后直接下辣卤卤水里，慢慢烧开卤水，然后调味，再卤制8分钟左右，关火泡制半个小时以上就可以了。捞出鸭脖和鸭子，就可以直接销售，这样做出来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲，大家不防试试…现在好多辣卤经营者，都没有这个条件，来作这一步加工，都是直接下锅卤制，所以吃着就没有那么干香了。不过我可以在给大家分享一个，不烤制的方法，比较适合当下的操作，就是卤出来的成品，舀原油拌制，然后入冷风柜冷制，让热胀冷缩的效应，使鸭脖的肉质快速收紧，这样操作一下，不仅能收紧肉质，还能使成品更入味，当然又比直接卤出来就卖的要好许多，又比烤制的还是要差一些哈。这样操作不适合酱板鸭，酱板鸭还是必须要经过烤制加工的。