12道经典鱼菜，做好了不愁店内没顾客！
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编辑：崔文馨
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序号01
松鼠鳜鱼
原料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙
做法：
1、鱼去头，下颚三角单独去掉，倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
2、鱼肉洗净沥干，先倾斜刀45度，切片，皮不断，直刀切成交错菱形条纹。
3、鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，拍上干淀粉。
4、把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄，摆盘。
5、番茄酱，白砂糖，加等量水，大火煮开勾芡搅拌均匀，浇在鱼上。
序号02
水煮鱼
材料：鱼，水煮鱼调料，豆芽，小白菜，盐，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。
做法：
1.豆芽，小白菜，用水焯过，放入大盆中。
2.将鱼洗净，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
3.在干净的炒锅中，放入调料包，加一些热水，加入鱼排，转大火，待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3-5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽和小白菜的大盆中。
4.另取一干净锅，倒入半斤油。加入装有花椒及干辣椒调料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。
序号03
千叶焖小黄鱼
厨师：李纯祥
原料：
小黄鱼400克，千叶豆腐、姜、蒜、葱各少许。
做法：
1、小黄鱼去鳞去内脏，洗净，用料酒、盐腌制15分钟。
2、千叶豆腐切小块；蒜切片，姜切丝，香葱切寸段。
3、把腌制过的鱼裹少许地瓜粉，热锅热油放入，半煎炸至两面金黄，倒出沥油。
4、锅留底油，转小火，撒入姜蒜葱爆香，烹料酒，加入生抽、盐、糖和适量的鲜汤烧开，下小黄鱼烧至入味，再下豆腐，转中火收汁，淋点香油即可出锅。
序号04
糖醋鱼块
厨师：陆丹
材料：草鱼1条，鸡蛋1个，料酒3汤匙45ml，干淀粉2汤匙30g，番茄酱2汤匙30ml，姜丝15g，绵白糖50g，米醋3汤匙45ml，盐1茶匙5g，湿淀粉1汤匙15ml。
做法：
1.草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块，调入料酒腌制20分钟。
2.鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
3.锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。
4.锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋、绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
5.将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
序号05
徽式臭鳜鱼
厨师：杨渊
原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
做法：
1、先将臭鳜鱼切成块，洗净待用。
2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘，稍加点缀即可。
序号06
酸菜鱼
厨师：邱汤俊
材料：淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法：
1.将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2.在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5.待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内。
7.将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热，放入另一半花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜鱼上，放上2根香菜即可。
序号07
太安鱼
厨师：冉吉嘉
原料：花鲢一尾(约重2千克)、魔芋丁(条)300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量
做法：
1、将花鲢鱼制净，然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、净锅上大火加入色拉油烧热，下入鱼块稍至鸭黄色捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
3、锅中加入老油烧热下圆泡椒、蒜瓣、干辣椒、花椒等炒香，下泡椒蓉、豆瓣炒香加入鲜汤调味，加入鱼块与汆水的魔芋烧入味，加入芹菜、葱颗起锅。
提示：
1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉，用量比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、鱼块过油不是为了成熟，只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。这是一个必不可少的关键步骤（微信搜索关注公众号ud7744，即可订阅厨师创新菜，每天创新菜品看不完）。
3、必须原汤收汁亮油，在加入葱颗前下入适量醋，以去除异味。
4、装盘最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。
太安鱼老油
原料：干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，猪油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料(桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，小茴香300克，山奈50克)
做法：
1、干辣椒制成糍粑辣椒，香料斩碎，用温水泡30分钟;
2、净锅置火上，入猪油、才有、色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。
3、等油晾凉后，将上面的油盛出即为老油。
序号08
糖醋鲤鱼
原料：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
做法：
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
序号09
剁椒鱼头
厨师：贾新刚
材料：胖头鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，盐2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。
做法：
1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。
6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
序号10
香辣手撕鳝
厨师：段文昌
原料：
黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克。
调料：
李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。
制作：
1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；
2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；
3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键：
1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。
2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。
序号11
红烧带鱼
厨师：罗文浩
材料：带鱼，料酒，红椒，葱，姜，蒜，八角，生抽，白糖，味精，水淀粉。
做法：
1.带鱼洗净，取中段，用盐、料酒腌制20分钟；
2.把鱼段放通风处把表皮晾干；
3.起油锅，油热后，下入带鱼中火炸成金黄色，捞出控油；
4.锅内留底油，爆香红椒段、葱姜蒜和八角，下入炸好的鱼段；
5.烹入料酒和生抽、少量白糖，添加没过的水急火烧开后转中火炖制；
6.汤汁基本收干时，调入水淀粉，大火收汁，加味精出锅，撒上葱花香菜即可。
序号11
红烧鲤鱼
厨师：廖昌龙
材料：鲜活鲤鱼1条（约750克），花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1.5克，芝麻油2克。
做法：
1.将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。
2.松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。
3.锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。