大蓉和17道新品旺菜做法公开！
在成都就有这么一家店，坚持着对川菜历史的挖掘以及对菜品的创新，并且每年都会开菜品的“创新交流会”，他们希望不仅是对食客们负责，也要对这个行业负责，要将川菜的精神继承并延续下去。
2016年，他们聘请了中国烹饪大师张中尤大师将其多年工作积累下来的经典川菜进行教学整理，并希望将传统烹饪技艺传承留给后人并发扬光大。
截止2020年底，张老师在大蓉和进行义务教学已有整整四年，累计进行教学54次，教学菜品200余道。
张中尤大师“经典川菜教学”成果赏析
大蓉和17道新品旺菜
此菜造型美观，外酥里嫩，蛋香味浓。
原料：
12头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、水果竹签12根。
调料：
十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、味精、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.鲍鱼治净；芋头切成约2厘米见方的块；大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。
2.净锅上火，放猪油烧热，下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鲍鱼，掺少量水，加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味，烧开后关火，泡20分钟，搛出鲍鱼备用。
3.芋头蒸熟打成茸，调入少许猪油、盐味拌匀，然后放入鲍鱼包裹好，待用。
4.酥皮牛排粉纳盆，掺入少许水调成糊，把鲍鱼芋头生胚分别裹匀酥皮糊，下入烧至六成热的油锅，炸至表面酥脆且内熟，起锅沥油。
5.净锅放少许油烧热，倒入咸蛋黄碎炒至翻沙，然后放炸好的鲍鱼芋头块翻裹均匀，起锅装盘，面上插一根水果竹签，稍加点缀即成。
原料：
小牛蛙（去皮去内脏）350克，墨鱼仔12只，丝瓜250克，小木耳50克，芹菜节50克，小葱50克，香菜50克，青小米椒节200克，红小米椒节150克，干青花椒50克，青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水各少许。
调料：
盐8克，味精2克，鸡精3克，蚝油3克，美极鲜2毫升，胡椒粉2克，生粉10克，香油5毫升，花椒油4毫升，菜油250毫升，八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量。
制作：
1.锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得到青椒汁。
2.小牛蛙斩成块，加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。
3.墨鱼仔加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。
4.丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。
5.小木耳泡发好后，和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。
6.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。
7.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。
原料：
银鳕鱼400克 蔬菜料（洋葱、大葱）200克
调料：
东古一品鲜500毫升白糖300克清酒少许
制作：
1.将东古一品鲜、白糖、清酒、蔬菜料、纯净水100毫升纳盆调匀，腌制半小时左右。
2.将银鳕鱼洗净，改刀成6厘米长、3厘米宽的长方块，放入调制好的酱油中腌3分钟。
3.捞出腌好的银鳕鱼块，放在面火炉上烤制10分钟左右，取出装盘，稍加点缀即可。
小提示：
烤银鳕鱼时不能离火太近，以免烤煳，烤熟后可根据实际情况刷点老抽上色。
原料：
带皮山羊肉600克 山药200克 泡小青椒节、泡椒碎、大蒜、鲜橙皮、香菜叶、蔬菜料（姜、葱、蒜、香菜节、芹菜节、小米椒节、小青椒节、甜椒块）适量
调料：
豆瓣、白酒、胡椒、孜然粒、味精、鸡粉、鸡饭老抽、浓汤、猪油、菜油各适量
制作：
1.将带皮山羊肉治净，斩成6厘米长、2厘米宽的块冲水，沥干。山药去皮，切成块待用。
2.锅中加入菜油烧热，下入羊肉块、白酒、胡椒煸香，备用。
3.净锅入菜油、猪油烧热，下入豆瓣、泡椒碎、蔬菜料炒香，掺入浓汤熬10分钟左右，加入味精、鸡粉、孜然粒，然后放入羊肉块、鲜橙皮翻匀，一起倒入高压锅，压约10分钟。放汽揭盖，放入山药块再压3分钟，揭盖倒入锅中，加入大蒜、泡小青椒节收汁，加入少许鸡饭老抽，装盘撒上香菜叶即可。
原料：
大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。
调料：
大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。
制作：
1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。
2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6小时，捞出。
3.锅入菜油，烧至六七成热时，下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油。
4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，然后下炸好的黄鱼条，调入鸡精、味精翻匀，出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。
原料：
蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。
调料：
剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。
制作：
1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后用老泡菜水泡制12个小时。
2.蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，入冰水中冰镇。
3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀，备用。
4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。
原料：
鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。
调料：
豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
制作：
1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。
原料：
新疆哈密红薯500克面粉10克蛋清10克蜂蜜适量
制作：
1.将红薯去皮洗干净，改刀成橄榄形状。
2.将面粉、蛋清、纯净水5毫升纳盆调匀，发酵半小时左右即成脆皮糊。
3.将烤箱温度调至180℃，放入红薯烤3～5分钟待表皮水分干后取出，刷匀脆皮糊，放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次脆皮糊，再烤10分钟，取出刷匀蜂蜜，摆盘后稍点缀即可。
原料：
法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。
调料：
葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。
制作：
1.番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。
2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。
3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，再放入一层打好的鹅肝酱，入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱，入冰箱冻成型。
4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆入盘中，在每一块成品上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。
原料：
猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。
调料：
糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。
制作：
1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。
2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。
4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。
5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。
6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。
原料：
干竹毛肚30克，小木耳5朵，豌豆20克，小葱叶20克。
调料：
盐1克，味精1克，鸡精1克，味粉1克，香油2毫升，食用油适量。
制作：
1.把干竹毛肚用冷水泡发好，改刀成块后入水锅汆水，捞出沥水。
2.小木耳泡发好，与豌豆入水锅汆熟，备用。
3.把小葱叶剁成葱末，纳碗淋入热油烫熟烫香，备用。
4.将竹毛肚块纳盆，加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘，稍加点缀即成。
原料：
冰菜80克 黄菊苣30克 紫菊苣30克 水果（红心柚子、猕猴桃、哈密瓜、红圣女果、黄圣女果、牛油果、草莓、无花果）200克
调料：
丘比沙拉酱20克 好乐门沙拉酱10克 蜂蜜15克 白醋5毫升 柠檬汁少许
制作：
1.将丘比沙拉酱、好乐门沙拉酱、白醋、蜂蜜、柠檬汁纳碗调匀，备用。
2.冰菜、紫菊苣、黄菊苣、水果清洗干净，改刀装盘，配沙拉酱，上桌淋汁即成。说明：水果可以根据季节更换品种。