近日，《2019年度中国餐饮企业百强》在京发布。内参君梳理了过去12年的中国餐饮百强报告，发现了中国餐饮企业沉浮的一些残酷真相。餐饮市场竞争惨烈，不进则退，每年淘汰四分之一便是最好的证明。即使你曾经风光无限、万人追捧，如果不时刻保持战斗姿态，刀枪入库、马放南山，神仙也无法拯救。创造中国餐饮首富神话的“湘鄂情”，倒卖、跨界，谁还记得它现在的模样？▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理表面上看，狗不理是被时代淘汰了，但实际上却是自己淘汰了自己。守旧、没有变革、倚老卖老地“吃老本”，躺在过往的荣光之中，心安理得地把自己变成一个旅游产品。同样是老字号，五芳斋却是99岁的年龄，22岁的心态。
可能有人觉得狗不理包子太贵，卖不动了，但反观同样卖得很贵的鼎泰丰，组织换新、产品创新、拥抱变革、拥抱时代，包子一样卖得很火。“不是卖贵包子没有人吃了，而是你卖的贵包子没有人吃了。”
时代在变，消费者也在变，12年来中国铁路都提速多少次了，昔日的绿皮火车怎么可能追得上现在的高铁？如果企业还是老一套，不被淘汰才怪！12年来，他们经历了2008年的金融危机、2010年的地沟油信任危机，随之而来的又是高端餐饮倒闭潮、互联网浪潮、跨界潮。没有伤痕累累，哪来皮糙肉厚，英雄自古多磨炼。餐饮市场竞争惨烈，能活下来不易，活得长、活得好更不易。但是有18家企业在这12年中，始终屹立在百强榜上。稳如百胜（旗下有肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白等品牌），一直安坐头把交椅，舍我其谁？强若海底捞，从2008年的40名一路飙升至前三甲，芝麻开花节节高。强自然有强的理由。当你还在学习海底捞师徒制的时候，他们从2012年以来就已经开始新的组织力变革，最近又启动接班人计划，在自我变革之中，让体系更强。肯德基也在变。最明显的是2015年，时任肯德基中国总裁的屈翠容开启了一系列改革，进行自我改造：① 产品结构方面，将一些更新鲜、更健康的品类引入餐厅，鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。② 客群文化方面，开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团，以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。③ 店面体验方面，开打“好邻居”概念，不再追求店面整齐划一，而是鼓励多种店面形态共存。这些顺应消费者、顺应时代变革的举措，让肯德基不断获得增长。▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理他们可不这么想：到达巅峰，也许意味着马上要走下坡路了。他们害怕没落，也害怕背后无数虎视眈眈的企业。或纵向深耕：不断往上游发展，自己做自己的供应商，不被他人卡脖子。或横向拓宽赛道：不断孵化新品牌，多子多福，更狠的企业甚至左右手互搏。过程虽痛苦，带来的却是又深又宽的竞争护城河，甚至企业的第二次腾飞。比如海底捞，从火锅起步，不断向上游纵深开拓，打造出颐海、蜀海、微海、蜀韵东方、扎鲁特旗海底捞等众多供应链企业。你以为海底捞最强大的是服务吗？不！是供应链。不满足的海底捞，在U鼎冒菜之后，又启动了十八汆、捞派有面儿等新品牌的开拓。再比如九毛九和呷哺呷哺，无意之间的内部品牌孵化，却带来了意想不到的效果。太二横空出世，带火了酸菜鱼品类，引得对手争相模仿；湊湊开创了“火锅+茶憩”这一独特模式，连呷哺呷哺自己也忍不住要学一学。2016年无疑是火锅（尤其是川渝火锅）企业最风光的一年，29家上榜（多为川渝火锅）。无敌是多么寂寞。
▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理
不久，台式火锅湊湊高歌猛进，突进中国餐饮百强；集渔用泰式火锅在火锅重镇成都俘获万千少女心；巴奴进京后更是稳居毛肚品类头牌；捞王稳扎稳打，不断攻城掠地。还有火锅之下各细分品类均出现属于自己的“品类一霸”，他们时刻准备拉开架势与传统百强餐企们贴身肉搏。曾经有人叫嚣“海底捞不敢进重庆”，即使海底捞开遍全世界，也不敢来重庆，因为海底捞的口味重庆人不喜欢，海底捞怕被打脸。可海底捞进重庆了，不仅是海底捞，以猪肚鸡为特色的捞王也进重庆了，连开三店，还店店火爆。海底捞、捞王用事实告诉重庆当地火锅企业，不要以为重庆人只吃麻辣味的火锅，产品、口味不是竞争的全部，只是竞争的一个维度而已。
火锅赛道的变化，也许并不在于企业，而在于行业本身。在于中国人口味正在悄然发生变化，在于火锅行业已陷入红海惨烈竞争，在于部分守旧的火锅品牌生命力越来越弱。
恐怕谁也想不到，团餐企业进步如此之快。曾经的他们因“小而散”被嫌弃，谁知“三十年河东三十年河西”，团餐再也不是曾经那个“吴下阿蒙”了。▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理在餐饮老板内参创始人、CEO秦朝看来，团餐的崛起与供应链成熟、中餐标准化密切相关。近几年随着连锁化趋势加速、资源逐步向头部集中，意味着餐饮企业集中批量解决需求的能力大大增强，这决定了提供团餐的能力越来越强。可能你觉得团餐企业在百强中比例已经很高了，但真的是这样吗？2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占中国餐饮市场的33.23%，而团餐企业在百强中占比仅13%，远不如市场规模占比高。他们仍有上升空间，到时候他们可能喊出一句“颤抖吧，社餐”。不要以为这是危言耸听，国外的事实早已证明了这一切。强大如麦当劳、百胜、汉堡王等品牌在团餐巨头康帕斯（2018、2019年世界500强唯一上榜餐饮企业，2019年营收超过308亿美元）、索迪斯（2017年世界500强三大餐饮品牌之一，其余两个为康帕斯和麦当劳）面前也不得不服。
▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理如果一个做包子的跟你说自己要上市，而且还是在A股上市，你会信吗？事实就是这么打脸。2019年12月12日，巴比馒头（中饮巴比食品股份有限公司）向证监会递交了招股书，计划在A股上市，拟筹集9.63亿元。不仅是包子，卖拉面的味千拉面也是上市公司。饺子、馄饨、麻辣烫、粥、这些日常复购率极高的品类之中，还诞生了东方饺子王、大娘水饺、吉祥馄饨、杨国福、张亮、嘉和一品、阿香米线等知名餐饮百强企业。如果你还是单纯从产品的角度去看这些企业，也许会很迷惑：为什么他们会这么强？因为他们不再单纯是一家餐饮企业，而是逐渐成长为一家供应链企业。供应链强势，护城河越来越宽，和他们竞争的门槛越来越高。12年中，中国餐饮业规模正在快速膨胀：2008年，中国餐饮收入为1.5万亿元；2019年，这个数字跃升至4.67万亿元，是之前的3.1倍。大潮一旦迭起，大鱼终将涌现。中国餐饮市场很大，其中必然诞生众多大企业。回到2019年。从2019中国餐饮百强品类分布表可以看出，大赛道出大品牌：中国餐饮百强中，快餐品类占比近三分之一，正餐占比五分之一强，火锅占比近五分之一。快餐赛道中涌现了百胜、金拱门（麦当劳）、德克士、杨国福、汉堡王、乡村基、老乡鸡、真功夫等企业，正餐则有西贝、九毛九、外婆家，火锅赛道中出现了海底捞、呷哺呷哺等上市企业。除此之外，团餐赛道中有巨无霸千喜鹤；而在快速成长的茶饮赛道，几名选手如奈雪的茶等正摩拳擦掌。
▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理
麦当劳、汉堡王等品牌不计算在内，中国餐饮百强中已有11家上市公司，市值最高的海底捞达到2043.15亿港元（约合1866.7亿人民币），上市不久的九毛九也有194.51亿港元（约合177.7亿人民币）。▪ 根据中烹协2008-2019年中国餐饮百强整理九毛九上市之前，望着海底捞飙升的市值，餐企们可能有点望“海”兴叹，奈何自己的企业与张大哥的企业差距太远。可随着九毛九的上市，巴比馒头冲刺IPO，大家多少有点心痒痒，但又不便明说，毕竟有些知名餐饮品牌曾经放出过“永不上市”之类的狠话。疫情的到来，看着上市的九毛九弹药充足，自己却在一天天流血，没有太多补血途径，无奈只得找银行借款。疫情改变了很多餐饮品牌的想法，他们不再抗拒去讨论资本和上市。也许你会说，这些所谓的中国餐饮百强，别说跟海底捞，就连跟九毛九的差距都很大。品牌的成长不只把自己做大做强，还可以通过入股、并购来实现。自创一个品牌，并将其做大、做强，需要太长时间，还存在诸多不确定性。西贝自创品牌折腾了多少年、多少次，麦香村、超级肉夹馍、EXPRESS、元气满满、酸奶屋，还有最近的弓长张……屡屡受挫的贾国龙还是选择“借鸡生蛋”，以入股小女当家的形式发力快餐模式。肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌它们都有自己的成长路径和轨迹，只是最后都被纳入到了百胜集团旗下。中国餐饮市场上的并购案例很少，多是被国外餐饮企业收购。疫情打破了这一局面，餐饮老板们不再羞于自己的企业被人收购。很多并购都在水面之下悄悄地进行，等尘埃落定。当入股、并购成为新常态，中国餐饮市场必将再起风云。
