3000多亿外卖市场将迎3大变化！get不到这个技能就会被淘汰
1847期
2019年的外卖市场还有什么空间？哪些品类更有机会崛起？新入局的商家还有什么机会？平台和资本又有怎样的预判？看了本文你就明白了。
◎ 餐饮老板内参 李新洲
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3000多亿外卖市场火爆背后
90%的商家面临4个痛点
线下堂食做存量，重体验；线上外卖做增量，促增长。已是餐饮老板们的新共识。
外卖在2018年热度有增无减，各路资本竞相投资，外卖代运营机构浮出水面，很多连锁头部品牌靠外卖实现5000万到4亿不等的新增营收，外卖和新零售正为连锁餐企插上增长的双翼……
跟很多传统餐饮商家交流后，内参君发现：虽然大家都意识到外卖的必要性，但在线下开家店已经很难，做外卖又要重新打造一套体系，包括线上店面的装修、菜单设计、满减活动、动态排名等等因素。
围绕着毛利、体验、品质、复购四个要素来做，外卖最大的痛点往往在于：流量少、没曝光、转化率低、复购率低。
尤其对没形成规模效应的中小商家来说，自身无法吸引流量，更容易面临平台的淘汰。
很多商家通过投放广告购买流量，但不得要领的“盲投”不但收效甚微，甚至让排名不升反降。
今年外卖平台曾大量下调中小商家线上店的“品牌标识”，业内人士表示这是平台在去除门店数和实付价格不达标的低端商家。
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传统品牌线上开店
靠什么让外卖持续数倍增长？
即使对于成熟的连锁餐饮品牌，做外卖也一样需要完全不同的打法。
10月30日，2018食亨餐饮新零售行业峰会上，“新石器烤肉”外卖部高级经理马灵芝女士提到，新石器做外卖前讨论了很久。
外卖能送烤肉么？是把肉烤好给顾客送过去，还是像火锅外卖直接送到顾客家里去？反复斟酌后拿出一个品类——拌饭，来做外卖。
很快他们发现，虽然新石器每家门店的生意都很好，但线上却面临“流量少、进店人数少，下单人数少，新客多老客少”的问题，而且顾客对线上门店的形象、菜品和配送，评价也不高。
后来，新石器找到了国内规模最大的外卖代运营服务商——食亨。
食亨跟新石器第一次接洽后，先解决流量少、进店少的问题。重新做了品牌、产品定位调整，包括重新设计线上门店形象和首页展示图片，线上菜单和菜品图片优化。“新版包装降低成本的同时，更适合骑手打包和顾客打开”，马灵芝表示。
随后解决“下单人数少”，食亨开始帮品牌做排名优化，设计怎么参加平台满减活动。
当大家都做满35减12或减8时，食亨根据烤肉“中午空晚上忙”的特性，做分时段优惠（中午折扣比晚上大），中午用来引流，晚上解决盈利。很快盈利和日均单量显著上涨。
再解决“新客多老客少”。当顾客对你的产品评价还不错，但他们往往不会主动告诉你想吃什么，或给你指明下一次研发菜品的方向。
食亨通过对商圈、品类、同行和菜品的大数据进行二次分析，用量化的方式进行优先级排列，从而告知下一个产品的研究导向。
新石器拌饭最近推的一款猪软骨拌饭，就是食亨根据口碑/口感数据提供了研发建议，一推出就很受欢迎，增加了外卖复购的问题，到10月底就提前完成全年外卖营收目标。
在当日峰会上，食亨首次对外公布更聚焦的新定位——外卖代运营头号服务商。从原来的“开拓餐饮新纵深”使命属性，转为更切题的功能/行业属性。
目前，食亨服务300＋餐饮连锁品牌，包括周黑鸭、呷哺呷哺、满记甜品等连锁巨头，也有宏状元、老盛昌这样的区域品牌以及众多单店。
覆盖85个城市的数万家门店，在上海、北京、广州、深圳、成都、济南、福州、武汉、天津等14个城市建立当地服务团队，为很多中小型餐饮品牌实现5-10倍的外卖增长。
就在9月，它刚完成金额过亿的B1轮融资，由老股东红杉资本中国基金持续加码领投，A轮联合领投方高榕资本超额跟投，A轮跟投方元璟资本也在B1轮继续跟投。
食亨在半年之内拿到两轮亿元级的融资，而且上一轮投资机构在本轮融资全部加码投资。
这是迄今为止外卖代运营行业单笔融资最大的项目，食亨也成为目前国内首家、也是唯一一家估值超10亿人民币的外卖代运营服务商。
从企业规模、融资金额到客户数量，它都已跑在了外卖代运营赛道的最前列，从服务头部品牌、区域连锁及单店的包装设计和精细化运营能力，已成为行业标杆。
近一年来，内参君每次去食亨总部，它都在“扩容”，团队从最初的几十人到现今400人，服务品牌的数量也实现了20倍增长。
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2019年外卖
要牢牢抓住这3个趋势
以食亨为代表的外卖代运营指数级增长背后，正是3000多亿外卖市场爆发的缩影。
而外卖这样一个高频的餐饮消费场景下，很多连锁餐饮品牌还没真正走到线上来。
根据饿了么数据，餐饮市场未来三年还会保持百分之十几的增长，整个外卖行业依然会保持50%左右的高速增长。
2019年的外卖市场还有什么空间？哪些品类更有机会崛起？新入局的商家还有什么机会？平台和资本又有怎样的预判？
峰会现场，内参君注意到几个重要信号——
饿了么副总裁、KA及市场负责人 胡晓昱
以前外卖可能是家里、办公室和到店，未来外卖可能会出现在网约车空间、入住酒店、电影院甚至公园里，通过更好的配送技术和包装手段，以前没法连接的空间会吸引更多商家进来。
站在本地生活服务领域，饿了么会做3件事：
一、无论是到店的点餐、菜单还是营销活动的场景，会基于餐饮数字化跟商户一起做本地生活服务；
二、加大研发和投入，跟商户一起寻找更适合外送的菜品、装备、配送甚至是后端供应链支持；
三、随着饿了么融入阿里体系，集团从流量支持、供应链和金融服务，可以给到外卖商家更多支持。
红杉资本中国基金 苏子健
外卖是中国餐饮行业前所未有的结构性机会，渠道结构的改变加快了餐饮行业的发展、整合、升级。
有些品牌此前对外卖的投入和重视不足，同店下滑。通过精细化和系统化的打法运作外卖后，品牌势能借力外卖渠道进一步放大，出现了外卖和堂食同步增长的情况。
外卖平台的快速发展，从根本上改变了中国餐饮市场格局，餐饮线上化、食品化成为不可逆转的趋势，也加速了头部品牌整合。外卖正在从野蛮生长进入精细化运营的阶段，从供应链、运营，到系统和数据都在进入更深化的社会分工。
而专业的外卖代运营服务商，将是推动行业发展的有力加速器。
餐饮老板内参创始人兼CEO 秦朝
餐饮市场正在经历从手工业到工业化的进化，正从偏抽象的时代导向科学时代。
现在的餐饮老板除了关注把菜做得好吃，还要关注数据、供应链、组织力、创新、堂食和外卖关系等。
中餐过去最大的问题是难以标准化，现在明显进入一个科学标准化时代，很多我们想当然的东西未必准确，大数据和专业第三方会帮着重塑认知。
现在中餐的毛利率基本不低于50%，但大家要准备迎接毛利率越来越低的事实，外卖毛利率会越来越接近快消行业。
一旦进入规模化、零售化阶段，要放弃一味追求高利润，应该做的是成本极其优化，重在效率提升和全部标准化生产。
日本很多200平的店只有两三个人，后厨只有一两个人，但做得很轻松，就是这个道理。
小 结
吉刻联盟创始人史晓明谈到，外卖是新物种、新生态，但是外卖行业的底层逻辑正在发生巨大的变化。
而家有好面CEO徐伟刚则认为，外卖行业将从生态化、标准化、管理和价值四个方面进入精细化管理阶段。
食亨透露，本轮融资完成后，主要还是用于扩大人才储备，加强人才梯队的培养和建设；然后对上下游业务进行纵深探索，为商家提供更全面的服务与解决方案，借此拉大行业领先优势，让竞争壁垒和护城河向纵深挺进。
在创始人兼CEO方诗魂看来：与2月份A轮融资时相比，食亨运营数据系统颗粒度有了提升，维度也更多了。原来只能关注到流量、运营状态等基础指标，现在可以细化到线上投放效果，活动转化率、毛利率测算。
品牌方可以通过系统实时下载、查询关键业务指标；为运营的日常数据汇报、深度业务分析提供基础数据支持。
当整个餐饮业进入强者愈强的两极分化常态，外卖运营的“马太效应”也开始加速。
谁能率先在商家端口拿出成熟的互联网运营打法、创新的数据系统和高效的执行体系，有效提升他们的线上运营效果，谁就有机会获得更大的想象空间。
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轮值主编｜王艳艳
编辑｜于聪聪 视觉｜刘晶晶
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