喜茶、乐凯撒为什么都诞生在深圳？它们母胎里就带特区基因
1773期
广东有美食的城市众多，为什么深圳，成了最多爆红餐饮品牌启航的地方？
◎ 餐饮老板内参 孟北 整理
深圳餐饮，带有强大的特区基因。
陈鹏鹏鹅肉饭店、鹿角巷、松哥油焖大虾、乐凯撒、奈雪的茶等品牌的负责人，谈及深圳产生诸多爆红品牌时，对此感受颇深：深圳餐饮市场包容性、创新性强，注重坪效，讲求效率。
8月23日，由餐饮老板内参、大鱼餐饮学院主办，深圳库博联合主办的《中国餐饮报告2018》解读会深圳站，上述餐饮品牌负责人，与现场300多位餐饮人一起，用数据解读了深圳。
美团点评到店餐饮深圳城市经理曾威，从消费者构成、品牌变化、品类趋势等方面，描述了一个舌尖上的深圳。
曾威 美团点评到店餐饮深圳城市经理
1、女性主导
20-34岁的群体占80%
六成是女性
2017年，深圳消费者里，20-34岁的用户群体占75%，今年提高了5%，达到80%：在20-34岁的消费者中，2017年女性占了58%，今年则达到了60%。
按深圳餐饮市场的数据来看，12点和1点的数据是完全不一样的：1点的时候，茶饮品牌的热度特别高；到了12点，如果按照8月22日的数据看，排名前三的是自助餐、火锅、小食简餐；单品排行榜上，椰子鸡、沙拉和寿司是排前三的。
2017年，深圳餐饮规模达到了680亿（包含了深汕特别合作区的数据），涨幅是7.3%，在北京、上海、深圳、广州这四个城市里，深圳排在第三；按照总产能值来看，广州是最高的，应该是受粤菜、高端餐饮的影响。
2、资本青睐
融资品牌占全国1/4
餐饮人普遍爱谈坪效
深圳有诞生网红品牌的土壤。好色派、美奈小馆、大弗兰、松哥油焖大虾、义泰昌、奈雪、喜茶、乐凯撒……均从深圳起航。
融资速度和金额，全国罕见。2017年获得投资37个品牌中，上海、深圳打了平手，均占9席。深圳的VC/PE机构数量和管理资本的总额均占全国1/3。
深圳市场的的基因，跟广州、上海、北京有一些不一样的特点：在深圳，所有的餐饮特别是一些品牌化的餐饮，都统一在聊一个事情，就是坪效，但是其他的一些大中小城市聊的是口味、刀工、原材料。
深圳的新锐品牌都是靠公司驱动，有明确的细分领域定位，复制能力强、运营模式轻、发展空间大，也能通过新技术、新工具增加收入的新盈利模式，能够改变产业发展现状。
高知、学霸、跨界，已经成为深圳餐饮人的显著特色。华为、腾讯的人出来创业，都获得高曝光，这些高情商、高智商、高学历、高资力的创业者，带动了深圳的餐饮产业。
3、小吃最强劲
饮品订单几乎翻番
小吃快餐最受欢迎
2017年深圳在线交易排名中，最强的就是小吃快餐。依我个人的角度去分析：未来用餐中，投入在用餐上的时间是比较宝贵的，因此，轻餐是现在空间非常大的一块市场，其次是西餐和粤菜。
2017年餐饮品牌订单量的增幅，增长最多的是新鲜水果，涨幅391%；其次是台湾菜、饮品市场。
饮品市场的爆发式增长是刚需，或者是文化的自信。原来要泡茶喝，现在拿着杯子就可以喝，喜茶和类似的品牌，改变了我们的习惯。
由于同质化竞争，2017年饮品店减少了近千家。但2018年的新开饮品店数量，就抹平了这个数据。
深圳畅销菜品里，火锅类、快餐、烧烤做一些单品点菜比较火，现在消费者基本不会去搜索餐厅名称，而是根据自己当下的吃喝需求进行搜索。
4、大品类最赚钱
卖鸡肉的生意最好
Top50品牌中四成来自外地
深圳餐饮交易额排名前三的分别是：真功夫、麦当劳、尊宝。
就订单量而言，就是真功夫、麦当劳、嘉旺、永和、正新鸡排，这些都是跟鸡有关系的。按订单量算的话，真功夫卖得最好的话也是鸡肉。
在深圳的餐饮品牌口碑评价排行榜里，口味、环境、服务三项，海底捞都在前三。
就消费者层面而言，深圳是一座融合的城市，口味多元，接受度广。Top50品牌中，外地品牌占比超过40%，各地餐饮在此交流与融合，也加速了市场的竞争。
就从业者层面，深圳是一座创新的城市。餐饮创业者用创新的品牌、管理、和思维引领行业。
秦朝 餐饮老板内参创始人、CEO
2018年的餐饮业有哪些新趋势？
从3.9万亿到14万亿，餐饮增量空间巨大。世界餐饮格局为美国主导，连锁为王；中国的餐饮现状是大潮迭起，大鱼不多。
近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天，低水平、同质化小餐饮都是被洗牌对象。
“饮”和“餐”平分秋色，在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨密集分布，以平均 25 元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。
外卖比例是餐饮企业未来成长性的显性指标之一 ，2018餐厅外卖渗透率的及格线为13%。
追求效率和记忆点的当下，单品店迎来一个肥美的时代。而大品类才能诞生大品牌，供应链强则品牌易强，我们看好鸡鸭鹅鱼。
李大炜 深圳库博创始人兼CEO
小程序为餐饮带来什么？
在餐厅和消费者之间，小程序是性价比最高的连接。
已经上线的小程序数量超过100万个，平均每人每日打开小程序次数为4次，在餐饮业，消费者主动打开比例为54%。
在餐饮业，小程序能干什么？可以解决五个问题。
第一会员管理，不需要发任何实体卡，小程序比微网站效果更好。
第二，可以扫码点餐，更智能。
第三个可以外带，白领下楼溜个弯，散个步到餐厅，下楼之前先已经点好了，到门口按照号码取餐，这个场景是非常棒的场景，小程序解决个场景最好的办法。
第四个是外送，是指餐厅内部员工的外送，不需要外卖小哥，效率更高，这是对外卖的有益补充。
第五个是营销策略，小程序后台非常傻瓜，只要简单操作就可以。
邱茂庭 鹿角巷创始人
怎样打造价值感？
通水、饮用水、有品牌的饮用水、熟悉品牌的饮用水、偏爱品牌的饮用水，怎么做差异化？
普通水就是自来水，而饮用水在卫生会提高一些，可以解决人的做身体需求。
有品牌的饮用水会用好一点的茶叶和水，这样价值感提升了，相对金钱价值也往上提升。
那什么叫熟悉品牌？就是消费体验跟消费模式是相同的，可以从空间、点单模式入手，比如星巴克。
世界各地的星巴克，点单模式一样，排队模式一样，消费模式一样，消费者觉得这个品牌是他不陌生的，这个就属于熟悉品牌。
要怎么做成偏爱品牌？比方说包装、口味上面有不一样，接触到一种不同的服务空间方式，最后让消费者养成习惯，就会不断的回流。
黄道泳 乐凯撒榴莲比萨IT总监
餐饮品牌怎样做满减？
满减对商家的作用，核心是提高AC，增加进店转化率和下单转化率， 而不是为了满减而满减，为了促销而促销。
任何符合满减的产品组合都不能出现亏损，至少要保证一定的盈利。
1）低价格带（基线价格）： 低毛利，保证不亏损。 例如30%左右的毛利率。
2）中间价格带： 有中毛利率，可以小赚，例如40%的毛利率。
3）高价格带： 有高毛利率，主要盈利点， 例如50%以上的毛利率。
汤志敏 天图投资合伙人
投资机构怎么选餐饮品牌？
首先还是要看消费的层面，是不是有一定的差异化。天图投资的主要理由就是你在品类确定的基础上，是不是有足够的差异化。
深入来讲，对你的用户可以进一步进行分析，比如说像活跃用户的留存或者复购，前者更适合对于一些高频餐饮数据去做，复购对于高频或者低频都满足，每一个细分行业都有它的经验数据，这是一个层面。
第二个方面就是产品部分，我觉得对于餐饮来讲，产品力还是很重要的，所以一般来讲的话我们认为任何一个餐饮都需要有一个主打产品，老的像鸭脖、麦当劳、肯德基都是如此；也必须开拓新品，这是我们作为投资机构所看中的，到了连锁餐饮我们还是要看一些门店之间的数据，这里面包括坪效，也包括新店和老店。
我们主要就是看它的趋势以及平均线，看老店达到一定业绩之后能不能稳定，而不是说不断靠新店实现收入增长，这是一个核心。
徐松 松哥油焖大虾创始人
怎样造就极致单品？
单品只是一种呈现方式，其核心还是聚焦，即选好品类，聚焦于品牌。当中，包含产品设计、VI呈现、运营管理、定位、营销策划、品牌调性等等。
单品的挑战在于它的市场是否足够大，是不是迎合了主流消费人群。品牌化的关键是如何做到差异化，并让消费者能产生粘性。
陈鹏鹏 陈鹏鹏鹅肉饭店创始人
好吃对餐饮意味着什么？
确实是爱吃，原来创业的初心就是因为爱吃，当时社会上确实也没有鹅肉饭店，我们就做了这个。
核心还是在吃的事情上，我们觉得这个领域很重要。比如说，今天中午排队吃和朋友去外面找，跑了两条街也没有找到传统的餐饮。我们还是要关注在吃的传统上面，把它做得更好。
张伟 食亨创始人兼COO
怎样利用数据做外卖？
现在懒人数量有6.88亿，都是用手机端实现衣食住行的需求，所以我们预计到2020的时候，外卖总量达到7千亿的规模，我们商家数也会达到540万家，每一年的速度都非常快。
外卖的运营不是靠经验，而应该靠数据，所谓的经验也是把数据沉淀下来之后的结果。
下一站，成都
成都，是另一个不断翻腾的餐饮江湖。
天府之国，美食之都，是全国产品、供应链的大本营。在成都，餐饮市场正在发生哪些变化，那里的餐饮集团会提供怎样的舌尖数据？
9月13日，中国餐饮数据峰会——成都站，与你一起“成”势而上，开启“餐饮新引擎”。
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轮值主编｜孟北 视觉｜周瑞敏
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