它曾创17平月销170万的传奇，却打算在2018年换种玩法
《发 现 者 说 | 中 国 餐 饮 新 力 量 》第 一 季 正 式 来 袭！
第 1501 期
从美女站着吃牛排的时尚场景，到“17平方月销170万”的坪效传奇，短短一年时间，纸船牛排这个创新品类在全国开店超过600家。
面对越来越多的入局者，纸船牛排的鼻祖彼得家厨房，又是怎么看待2018年的发展趋势？
◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自上海
黑马档案
名称：彼得家厨房
创立地：上海
创立时间：2015年
创新模式：纸船牛排原切、现煎立食的鼻祖，在国内首开这一品类的新风潮。在中国餐饮界，依托30多年的行业经验，率先定义牛排新消费场景，也是国内“正餐快餐化”的重要推动力量。
品牌亮点：彼得家厨房于2015年8月在中国上海 K11 开设了全球第一家快速体验店。截至 2017年12月，彼得家系列已经在中国18个城市开设了64家门店。彼得家旗下拥有多家月销百万级的示范店，最高纪录曾创下17平单店单月170万营业额的佳绩。
△ 《发现者说》彼得家特辑
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很多品牌模仿我们，却不知道为什么那样做
12月中旬的上海，室外气温只有2℃，寒意逼人。内参君见到“彼得家厨房”总经理汤城时，他刚从牛排课堂的活动现场回来，不无喜悦地同我们分享——
“越来越多会员带着孩子来参加我们的牛排课堂。上个月，彼得家跟K11和乐高合作的课堂，刚一推出就报满了。越来越多小朋友喜欢上了纸船牛排，家长们对新推的低温慢煮牛肉也纷纷点赞。这个市场的潜力实在很大，人们对美好生活的需求越来越旺盛。”
而2015年8月，彼得家在上海K11开出第一家冷藏原切、现煎立食牛排体验店之前，已经对这个模式打磨了一年。
汤城说：“我们母公司是专业做牛排餐厅的，当时已经开了一两百家店。2014年，我们在澳洲进口了一款品质很好的牛肉，供给餐厅后还有剩余。为了更多的人能吃到好牛排，就开了家肉铺（彼得家厨房的原型）。虽然销量可以，但还是不够消化存量。是继续大规模开售卖型的肉铺，还是换体验感更好的方式来推广？这个问题摆在我们面前。”
考虑到年轻消费者不愿意再花90分钟去吃顿牛排，彼得家最终选择了冷藏原切、现煎立食的牛排新模式，让消费者能直观看到牛排制作，又能快速享受到美味。
选择在K11开第一家店，则源于这款进口牛排食材成本高昂，必须精准找到愿意花这么高客单的消费群。
汤城说：“餐具选择上，我们试过骨瓷的盘子、银制的餐具，但都跟餐厅场景差异感不大。正好当时'友谊的小船’很火，我们就采用了纸船这种简易有趣的包装（已申请过专利），重点还是突出牛排本身。后来很多模仿者开始学我们，甚至还出现了对外售卖彼得家包装牛皮纸的供应商，但很多人并不知道为什么用它。”
第一个月，450个消费者；第二个月，1500个消费者；第三个月，2800个消费者……从此营业额逐月递增，很快成为“月销百万店”，还创下“17平月营收170万”、“相距30米的晶品店和久光店'双百万店’”等纪录。短短两年，在18个城市开出64家门店。
随后，很多模仿者开始跟进这个市场，从模式、菜单和包装直接照搬者大有人在。
△ 当大家都推纸船牛排时，彼得家厨房借鉴苹果手机的灵感，
用粉蓝两色包装形成新记忆点
汤城表示：“我们开创了简单便捷吃牛排的模式，市场那么大，彼得家肯定没办法全顾到。大家都来做，能满足不同层次的消费人群。当然，我们期待更多的创新出现。牛排的原切、现煎、立食和纸船容器都是我们原创研发的，大家在初期学我们也无所谓，但如果真正为了这个行业好，应该有更多的新玩法、新模式，太同质化消费者容易审美疲劳。”
2
大家都追求更快时，我们反而要慢下来
- ➊ -
在店里享受低温慢煮牛肉
SOUS-VIDE真空低温慢煮牛排，采用米其林三星御用的低温慢煮法，全面保存牛肉的嫩滑，带给品尝者鲜美多汁的完美感；还可以通过DIY 现煎立食，让消费者亲身体验挑选、烹调、品尝等煎牛排的全程乐趣。
△ 彼得家厨房2018年主推的低温慢煮牛肉，
在上海K11体验馆已推出
当这个品类从业者都在追求更快更强时，彼得家厨房思考更多的是如何延长这个品类热度的周期，比如重新聚焦到美味——一块鲜嫩多汁的牛排本身，迎合消费者对于更高品质体验的追求。
而低温慢煮牛肉体验馆的尝试，也许预示着未来在开店模式上的调整。
- ❷ -
每一口牛肉都是放心的
彼得家跟北美和澳洲的著名牛肉公司合作，专门制定了彼得家的牛肉标准——只选用120-150天的牛，在什么区域，吃什么草，在什么牧场宰杀，要切成什么大小，都严格按照标准来。另外，彼得家的冷藏牛肉保质期为120天，不是从到港算而是从宰杀那一刻算起，然后全程冷链到国内然后送到彼得家母公司的专业冷库。
△ 彼得家厨房主打牛肉——
肋眼、西冷、菲力、牛小排，“全程冷链＋自有仓储”从源头到餐桌
汤城提到：“从一开始我们就将每批次牛排的进口凭单发給每一位顾客，而且不断更新。除了完善的供应链体系，国家正在验证我们的溯源系统，把溯源技术也应用到进口牛肉上，不久的将来，在彼得家吃的每一块牛肉都能溯源，可以准确地知道：这是哪一天屠宰的，哪一天进口的，哪一个牧场输出的，都可以查询得到。”
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让孩子们从小享受美味
牛排课堂，正在成为彼得家推广“新牛排文化”的重要阵地，也是培养亲子家庭型消费者的体验馆。
△ 彼得家厨房的牛排课堂，已经成为品牌文化的重要部分
比如彼得家联合K11、PlayableDesign推出的特别课程——小小美食家的新东方花园畅想，集合了彼得家牛排课堂和乐高课堂两家的精华，小朋友既可以了解米其林级低温牛肉煮法、学习煎制牛排和DIY低温牛肉沙拉创意摆盘，还能通过乐高积木作为沟通表达工具跟外界交流，在从小品鉴美食的同时更释放想象力。
汤城最后说，不同的食材组合后会因为工具、温度、先后顺序等因素的影响产生不同的结果，A+B+C不一定等于D，可能等于F，也可能毁于一旦。餐饮经营同样如此，是个试探、选择、变化的游戏，唯一的定数就是不好吃的一定会从游戏中淘汰。所以彼得家在做好吃产品的同时，更要做一个有温度而且好玩的品牌，继续给消费者、给行业带来新东西。
· end ·
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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