快餐“变慢”开始现炒，业绩不减反增50%！这是一种新趋势？
1744 期
食材现选、厨师现做，以前不曾有过的明火和大厨，出现在了越来越多的快餐餐厅里。但“变慢”之后，利润从哪来？
◎ 餐饮老板内参 阿辉
01
变化
把久违10年的厨师请到门店
越来越多快餐厅引进现炒
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快餐行业在国内发展了30年，现在正逐渐“变慢”。
追求标准化10年之久，没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化，明档厨房现场炒制。
72街并不是最早将现做放在餐厅里的快餐品牌。
“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌义泰昌，自诞生便把“现炒”写在了门头上；创立于去年的大师兄陕西面馆，除了手工做面，还把烤馍的炉子安在了餐厅里醒目的位置，每个顾客拿到的肉夹馍都是皮酥肉嫩。
在西南，川味快餐品牌乡村基一直坚持炒制，其创始人李红曾说，好吃是首要的，而且只有现炒，才能保证好吃。
快，原本是快餐最明显的特征，但现在，不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。
宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向。
在大师兄创始人郑如师看来，这是消费升级潮流下的一种品质回归。“消费升级的本质是品质升级，消费者需要的是好吃的东西。”
在中餐里，菜品是否带有锅气，是衡量好吃与否的一个关键因素。
02
背后
消费者更重视口味
传统快餐迎来挑战
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餐饮业的变化来自于需求的改变。
曾经的标准化，是为了应对突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的规模化，势必牺牲一些口味。
但时间带来了不一样的东西：快餐的口味和环境，被消费者重新重视起来。
一组公开数据反映了这种变化。在选择快餐时，30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件， 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。
比如在72街5月底开张的旗舰店CHEF，顾客自主选择食材、称重、交给厨师，在餐桌等待，几分钟后菜肴出锅；厨房是全开放设计，现炒过程一览无余；店面装修也改成了有别于原有店面的日式风。
“环境比以前好，干净舒服”、“以前都是吃个快餐填饱肚子，现在看起来有点像个休闲餐厅”……大众点评上，不少网友表示好感。
高榕资本副总裁左爱思认为，正餐的上餐速度也在加快，这对中式快餐造成了竞争压力。“传统中式快餐的关键是追求快，牺牲掉体验感之下，明显在竞争中处于尴尬地位。论快，被外卖抢客户；论体验，被正餐抢客户。”
快餐面临的竞争既来自消费需求的变化，也来自其他形式的竞争。最好的应对办法，是用新的手段，为消费者带来新的价值和新的体验。
在郑如师看来，餐饮市场与以前相比竞争更加激烈，餐饮品牌需要寻找更高层面的竞争平台，人无我有，人有我优。
“以前是我怎么好做怎么来，现在是我要做别人做不了的事情，这个又是消费者需要的，这才是竞争足够激烈下一个正常的市场。一切围绕消费者来开展竞争关系，而不是为围绕自身需求来寻找管理逻辑。”郑如师说。
03
疑问
快餐慢下来，利润从哪来？
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快餐现炒的模式下，厨房占用面积要增加，就餐面积比例就会减小，出餐时间要拉长；同时，人员也会增加，这样的一个变化，坪效与人效，必然是绕不开的话题。
72街创始人周明对此的解读是，人气是第一位的，来客次数增加，营业额增加，增加的营业额远比增加的成本要高。
周明说，他一直在寻找体验与效率、成本的一个平衡点。“快餐而言，用太好的，其实顾客感受不到，顾客刚刚有感受就好了。比如全实木的太浪费了，全防火板的，太工业化了。实木贴面，有质感，成本也不至于太高。”
以菜品为例，虽然炒制的时间比预制餐品时间略长，但食材的新鲜度成倍增加。从下单采购到烹饪，72街规定食材的流转不超过48小时，足够新鲜，口味的体验自然变好。
这是周明的基本原则，有繁有简。“开始都是要浪费的，比如鸡肉，最开始用40元一斤的鲜鸡，成本坐不住，在保证口感的前提下，后面选用35、30一斤的，慢慢摸索调试最适合的。”
周明认为人员与材料成本，必须是实战才能去找到这个平衡，既能保证口味又能确保利润，人员也是这样。“测试这样一个模式，前提是保证流量，在流量上来后再重构成本模型。”
事实已经证明，在72街的门店内，现炒可以拉动收入。
72街目前3家店为现炒，其余门店还是套餐。“套餐出餐时间在30秒内，炒制时间在3-5分钟，高峰期会有10分钟左右的排队。”
周明说，去年未做任何改变的情况下，只是把研发中心的厨师下发到店里监控产品，结果就发现业绩有10%-20%的增长。“今年利用亏损老店翻新做实验，让厨师在店内现炒，业绩增长了50%。”
04
趋势
让30%变慢，70%加快
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但快餐最终逃不过一个“效率”，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。
左爱思认为，餐饮业重体验，不能牺牲效率，而是在高效率之下的重体验。“目前有的企业，把可以标准化、可复制的部分全部做足，满足快餐的'快’，而把体验的部分在现场做足。这是我非常看好的一个模式。”
周明表示，效率是一个基石，在效率的基石上，把味道和体验进行提升。“快餐现炒，其实是做出体验感和价值感，是顾客目的性消费越来越强，倒逼餐饮企业的一个结果。单纯的快对顾客而言，是没有记忆点的，慢才能体现体验感和价值感。”
很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其它产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。比如西贝，很多菜品都可以快速出餐，但是羊肉串等部分菜品坚持现做，做出体验感。
郑如师眼里的效率很重要，只不过这是一个不同维度的效率。“现炒的品质会更好，在商圈里面生意是最好的那个，这样会有更高的营业额。快餐现炒8分钟出餐与一分钟出餐，效率差别很大，不过效率的损失，动态的财务成本是能够分摊的，这是一个相对的关系。”
他和周明有一个判断比较一致：效率是建立在有生意的前提下，没有生意的时候，效率再高也没有用。“情愿让顾客排队，才能说得上效率，顾客都不排队，还谈什么效率。”
对快餐“变慢”，你有什么看法，欢迎在留言区我们一起讨论。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜尚冉
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