烧菌原理、应用原则及其他（2）

张金霞团队通过对塑料袋内不同温度组别及脱袋对比的检验，发现在较高温度下塑料袋内菌丝体的乙醇乙醛和乳酸积累严重。如下图：

这里，横坐标是时间，以天（day）为单位，纵坐标是有害物浓度变化，单位分别是：乙醇，毫克/克（mg/g）；乙醛，微克/克（μg/g）；乳酸，毫克/克（mg/g）。

这是曲线图例，自上而下分别是：

塑料袋内菌丝体15℃条件下的变化曲线。

塑料袋内菌丝体25℃条件下的变化曲线。

对比的，透气良好的脱袋菌丝体34℃条件下的变化曲线。

塑料袋内菌丝体34℃条件下的变化曲线。

这样我们可以看出，温度确实是引发这种变化的一个因素，但只有在培养料透气性不好的情况下，这种变化才会明显发生。

上述三种物质是典型的无氧呼吸产物。

需要解释的是，乙醇的变化后期含量降低，与底物逐渐消耗、酶活性随之降低，乙醇易于挥发有关。

与上述结果相对应的是，产生上述物质的酶的变化也基本上呈现相同趋势。

如下图：

相关内容与前面类似，只是曲线表示的内容是：酶活力单位/毫克 （U/mg），所以不做重复解释。

所有的相关酶活力的变化，其实也是菌丝体整体走向死亡的衰变过程，所以随着时间的推移，酶活力呈下降趋势，但产物积累却无法改变，除非在其未死亡之前获得良好的氧气供应。如果在无氧呼吸加剧后及时降温和通风，菌丝体能够恢复生长，但有害物质构成的影响是不能消失的，这就是包括了自毒作用和热伤害两方面。

热伤害的典型表现是菇体不能长大到正常水平，总产量显著降低，而且根据热伤害的严重程度不同，有些可以恢复较好，有些无法恢复，纯粹因为高温所致的热伤害较易恢复，同时积累有害物质的伤害就很难恢复。

这些研究的结果，直接的指向就是供氧不足，导致无氧呼吸，所以是不折不扣的“憋死”。

（待续）