咖啡因，命名自咖啡的咖啡因，存在于各类饮品，为何却在低因咖啡中被脱去？文：Celeste Ji
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
CBNData《2021中国青年咖啡生活消费趋势洞察》显示，中国咖啡消费的规模正在逐年扩大，也在逐渐渗入居民日常生活，近年来同比增速都在30%左右，慢慢成为一、二线城市居民的“刚需”。中国的咖啡市场由最初的关注产品的功能性，到注重咖啡店的社交属性和便利性，慢慢发展成为对产品和体验品质化的高要求，这是一个不断向纵深发展的趋势。而研究表明咖啡因可以有效提高工作学习的专注度和记忆力，缓解疲劳。根据《2020中国统计年鉴》统计数据显示，80/90后人数达3.25亿，占总人口的23.2%，这部分人是职场主力，有经济基础，消费能力强，也因此成为咖啡消费的主力，超六成每周会饮用三杯及以上的咖啡。咖啡市场虽然欣欣向荣，但不乏争议之处，那就是咖啡因。尽管并没有直接有力的证据表明咖啡因会对人体健康产生不良影响，但过量咖啡因摄入对睡眠质量的影响、代谢缓慢、利尿和血压升高问题对于特定人群来说也是一种潜在风险，比如孕妇、小孩、年老体弱者和一些高血压、糖尿病患者。因此，低因咖啡带着一定的使命感，应运而生。咖啡因不止存在于咖啡中，其名字却来源于咖啡。低因咖啡，顾名思义就是咖啡因含量比较低的咖啡。根据国际上通用的标准，经过低因处理的生咖啡豆，所含咖啡因的比重可以有效降低到生豆的0.1%，如果是粉末状，则比例相对高一些，为0.3%。低因咖啡的存在，让对于咖啡因敏感的人群，既能尝试咖啡的独特风味和口感，又可以减少咖啡因的摄入也让对咖啡有“瘾”的人群，能够尽情享受咖啡。星巴克、Peet’s皮爷咖啡、日本UCC、Seesaw、柯林咖啡、意大利Lavazza、illy等品牌都有低因咖啡产品，产品形态多样，从咖啡豆、咖啡粉、挂耳咖啡到咖啡胶囊皆有。相比正常的咖啡，饮用低因咖啡大大减少了咖啡因的摄入，那么提神效果也就几近于零了。而在当下的中国，消费者饮用咖啡的目的仍以提神为主，因此低因咖啡较为小众。美国低因咖啡初创公司Buzz Lite在今年年初刚刚崭露头角，从低因咖啡切入市场，目前其标志性的浅焙产品，包括全豆和粉末两种形式。Buzz Lite的产品由90%的脱因咖啡豆和10%未作处理的咖啡豆组成，每杯8盎司的咖啡约含20mg咖啡因。恰到好处的咖啡因含量，让消费者可以在工作的午后来一杯咖啡提神醒脑，同时不再遭受深夜难眠的困扰，甚至可以根据不同的人群、不同使用场景，可定制不同剂量水平的低因咖啡。产品选择了高品质的哥伦比亚咖啡豆，带有太妃糖、牛奶巧克力和柑橘的味道，应用更为绿色的甘蔗脱因法，以甘蔗中提取的乙酸乙酯为天然的萃取溶剂，包装采用黑色为底色，搭配明亮的红黄蓝，简洁大方，且为可降解包装，从味道、包装和环保可持续三个角度切中年轻人消费特点，因而广泛受到消费者的青睐。低因咖啡是怎么制成的呢？在脱因过程中，除了咖啡因的减少，咖啡豆还发生了怎样的改变？风味是否受到了影响？在了解制作方法之前，我们先来了解一下相关的背景知识。目前有三种较为高效的处理方法，但都必须在生豆的状态下进行，最大的挑战是只分离咖啡因和咖啡豆，同时保持其他化学成分不受影响，从而有效保留咖啡的独特香气。咖啡因是水溶性物质，因而所有的制备方法都需要经过热水或者热蒸汽的处理。但水本身并不是最佳的解决办法，因为过程中其他可溶性的物质也会一起溶出，造成咖啡风味的损失，所以所有方法都要借助脱咖啡因剂（氯化甲烷、活性炭、二氧化碳、乙酸乙酯等）。图片来源：www.compoundchem.com溶剂脱因法是最常见的脱因处理。一般来说，先通过热水浸泡处理生豆，让咖啡因、油脂和风味物质释放到热水中，然后向浸泡后的热水中加入二氯甲烷等有机溶剂，萃取出热水中的咖啡因，剩余的油脂和风味物质则与处理后的生豆再次混合，重新被吸收。（由于二氯甲烷溶剂对人体有害，几乎已被淘汰。）甘蔗脱因法也是一种溶剂萃取法，但其中发挥作用的是从甘蔗中提取的天然的乙酸乙酯。将生豆经过蒸汽处理，让咖啡豆膨胀。扩大孔隙，然后浸泡到乙酸乙酯中实现咖啡因脱除。瑞士水处理法的关键点在于应用了饱和/不饱和溶液的原理，利用浓度差梯度来实现咖啡因的剔除，同时保留大部分的原有风味。在最开始，选择一批生豆浸泡在热水中，生豆中的绝大多数咖啡因和风味物质都会溶解其中，然后将其通过活性炭吸附除去热水中的咖啡因，所得到的这部分浸出液就被称为“风味满载水”。不要小看这简单的体系，它将在后续的处理过程中发挥至关重要的作用。将浸泡后的生豆废弃，重新准备一批新的生豆浸泡在富含风味物质、唯独缺乏咖啡因的风味满载水中。由于咖啡因在不同环境下浓度的差异，生豆中的咖啡因会持续不断地向外释放，而风味物质则因为相近的浓度，而维持在一个相对稳定的含量。最终，这一批生豆中咖啡因的含量被显著降低，但风味没有发生明显减损。而留下的风味满载水可以进入到下一个循环，对新一批生豆进行咖啡因脱除。这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法，完全不需要额外使用化学溶剂，相应的处理成本也是比较贵的，也会作为商业咖啡的一种卖点。简单来说，超临界状态的二氧化碳可同时表现出气体和液体的特性，它既可以像气体一样渗入多孔的结构，充分捕获目标物质，又像液体一样高效溶解一些化学物质。这个状态下的二氧化碳只对咖啡豆里的咖啡因有溶解作用，而不会带走其它风味物质。可以说，这个方法唯一的缺点就是基础造价高。中国咖啡市场规模正在不断扩大，咖啡日益成为日常生活的一种刚需。然而，过量饮用咖啡带来的失眠问题正在困扰着当代打工人。低因咖啡的出现，是咖啡市场的一种新的机遇，然而最开始并没有激起太大的水花，原因是低因咖啡的制备工艺还是最原始的溶剂萃取法，这种方法容易带来有机溶剂的残留，还会造成独特风味的损失，让喝咖啡的独特体验大打折扣。而随着低因咖啡制备方法的更新迭代，以更加绿色的方法脱除咖啡因，同时保留咖啡的独特香气已不是一件难事，也因此，低因咖啡的接受度也越来越高。相比欧美等国家，国人对于咖啡的“瘾”性程度还不高，但低度酒的出现已是国内“瘾”性产品养生化改革的另一种尝试。新一代的酒水消费主力军正在以他们更前卫的酒文化消费观念和消费行为变革传统的酒市场，以更加开放的姿态接纳低度酒的进入，并推动其迅速发展成为炙手可热的新品类酒品。低度酒的出现，赋予了酒更加自由的创造空间，以满足多元化场景的使用需要。其宣扬的“小酌”、“微醺”，很好的迎合了新时代的社交属性，开始真正重视一部分长期被传统酒水行业忽视的消费者的需求，尊重他们对于饮酒的健康理念。尽管低度酒在中国的万亿酒水市场仅占据0.3%的市场份额，但低度酒市场受众广泛、品类细分接受度高、她经济的崛起，都赋予其更加明朗的发展前景。目前的研究表明，大剂量或长期使用咖啡因饮品会对人体中枢神经系统造成损害，引发心脏病和高血压，且咖啡因具有成瘾性，停用会出现浑身困乏疲软、精神萎顿等各种戒断症状，因此咖啡因又被列入国家管制的精神药品范围。而酒精的危害更广为人知。近年来，世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费，人们也越来越意识到酗酒带来的健康危害，同时新生代消费者对高品质产品的追求，也让无醇啤酒日益凸显其竞争优势。纵观近几年的海外咖啡和啤酒市场，可以看到低因咖啡和无醇啤酒的火热之势。调查发现，在年轻消费者中，三分之二的受访千禧一代表示有意减少咖啡因的摄入量，低因咖啡的消费正在升温。在美国，也正在酝酿一场由千禧一代推动的低因咖啡运动，旨在为一些喜欢咖啡味道、气味和仪式，但不喜欢紧张感的人创造可选择的新品类。而在过去的2020年，受到新冠影响，全球的啤酒行业都受到了不同程度的波及，无醇啤酒却出现了逆势增长态势。且无醇啤酒海外势头强劲，嘉士伯、百威、喜力等几大啤酒行业巨头也持续加码，纷纷推出了自己的无醇啤酒产品，积极布局无醇啤酒领域。根据国际葡萄酒及烈酒研究所2020年6月发布的研究报告，未来5年，全球无醇产品预计将增长近50%。对于工作族来说，每一天的工作状态都非常重要，不论是喝咖啡提神，还是下班小酌一杯，放松自己的同时，并不希望把前一天的疲累延续到新一天。瘾性产品的养生化是符合他们的消费诉求的，但是如何建立一个高忠诚度的消费群体，还存在一定的难度。相比在国际上的强劲势头，无醇啤酒在中国的发展则一直不温不火，其口感和风味不够丰富是一大问题。无醇啤酒还是含有微量酒精，不能和无酒精饮料画上等号，同样存在酒驾风险，这在一定程度上限制了其使用场景；而咖啡在中国市场的消费目前仍以一、二线城市为主，其本身的消费群体也不够广泛，低因咖啡就更为小众了。但“瘾”性产品的养生化，将是他们未来发展的重要方向之一。瘾性产品养生化需要找准消费群体，同时提供多元化的消费场景，更重要的是注重产品本身的品质和口感的提升。尽管低因咖啡以绿色的脱因技术和高效的风味保留赢得了特定消费者的青睐，但其品类扩张之势注定是缓慢而艰巨的，未来如何以更大的优势强势进入更大的市场，需要在产品本身下功夫。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
