今天分享厨师长做了20年水煮鱼毛血旺炒料比例，学会开店不愁

水煮鱼、毛血旺炒料比例

100斤清油（或100斤菜籽油）牛油10斤（如果图方便直接放红九九火锅底料8包）

豆蔻150克丁香25克小茴100克白芷50克山奈150克白寇100克砂仁80克良姜40克

香果90克陈皮10克排草120克香茅草90克香叶180克八角150克桂皮120克草拨20克

千里香20克白酒3两花椒1斤冰糖半斤醪糟1瓶灵草40克豆瓣酱15斤惹粑辣椒30斤

炒制流程：

1、锅至中火上，倒入菜籽油烧热，下入洋葱、芹菜、葱段、姜适量（各3两左右）炸至干黄捞出。

2、油温烧至4成时，下入糍粑辣椒，炒干水份，约40分钟时间，下入豆瓣酱，再下入泡好水的花椒，香料粉，小火炒制至豆瓣酱香酥时关火。再放入8包红九九火锅底料即可。

注意事项：

香料打成粉末，白酒泡制10分钟，花椒选用红花椒，温水泡制20分钟。

适用范围：水煮鱼、毛血旺、水煮牛蛙等水煮系列的菜品。此配方我们在温州曾经的阿强四川饭店、同洲食坊、老成都川菜馆、川府都用过。