手工拉面碰上牛肉浇头！二十八年面馆，两代人的传与承

一家二十八年的老面馆

刘记拉面馆

合肥人的童年味道

解锁老面馆的传承与创新/体验用心做出来的好面

在明亮干净的面馆后堂，我们见到了如今刘记拉面馆的主人小刘。要接管父亲经营了二十三年的面馆，是有压力与挑战的。如今，小刘已经经营拉面馆三四年，不仅使老面馆的生意越来越红火，也完美的继承了老面馆的好味道。

01浇头牛肉

“一碗干料，一碗湿料，烧一锅肉。”

拉面馆的招牌是一碗浇头满满的牛肉拉面。如何炒制牛肉浇头是一碗好面的重点之一，这其中有小刘父亲几十年的调味配方和烹饪牛肉的方法，也有小刘对配方的坚守和传承。

热油中加入葱、姜、小葱爆香，之后放入干辣椒。油温的掌握是关键，七八成热度是正好的，过热干辣椒就会糊掉，影响口味。干辣椒颜色变黑后，就要加入配好的干料了。

干辣椒颜色快要变黑后，就要加入配好的秘制干料了。干料是由丁香、八角、桂皮、茴香粉、红米、糖等按比例调配出来的。最后倒入酱油、醋、料酒、香油调制的湿料。一碗干料，一碗湿料，才能烧一锅肉。

放入煮好的牛肉后，需要不停的翻炒。如果不翻炒，锅中的糖分会使牛肉糊底，一锅好牛肉就浪费了。最终做出来牛肉浇头，味道浓郁，是拉面的完美“伙伴”。除了牛肉，还有牛筋和牛肚，都受到许多老顾客的欢迎与喜爱。

02手工拉面

“不断地摔打、按揉才能做成劲道的好面”

后堂的一角，王师傅一直在专心的揉面。面没揉好，做出来的面条自然是不劲道，不好吃的。揉的时间过长也不行，没有嚼头的面条是没有灵魂的。

王师傅，

面揉到什么程度才算好？

要揉到没有面疙瘩才行。

要揉好面必须要付出时间和力气。不断地摔打、按揉才能使面团成为一碗劲道的好面。不论是后堂一角不停揉面，还是面板上防止面团黏在一起的菜籽油，都体现了刘记面馆对做出一碗好面的用心。

一个人负责拉面，一个人负责下面，一个人淋浇头，不大的后堂井然有序，给来食的顾客用心和放心，体现了老面馆多年以来形成的秩序感。

03 一碗好面

一碗好面，要即有浓郁味美的浇头，又要有劲道入味的面条。刘记面馆的拉面粗细适中，不仅保留了拉面的劲道口感，也避免了面中间不入味的问题，每一口都味道十足。

牛肉、牛筋、牛肚三种浇头能满足顾客不同的味蕾。牛肉干香，越嚼越有味道；牛肚、牛静弹牙，韧性十足。分量也是满满诚意，保你好吃又饱肚！

还有牛肉汤卤的干子、虎皮蛋和香肠

▨  一定不要错过！▧

北

寻味

南

店名：刘记拉面馆

地址：合肥市宿州路与义仓巷交口向西10米

刘记拉面馆(义仓巷)

安徽省合肥市庐阳区义仓巷13号附3号

编 辑 | 苏慧玲 主 编 | 刘雪纯 终 审 | 邵建迪 监 制 | 葛晓

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