八款酒店改良新菜
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青鲜椒汁煮美蛙
主料 牛蛙400克
辅料 莴笋100克 土豆粉200克 鲜花椒10克 青鲜椒圈90克 葱花50克
调味料 水300克 【青椒酱香辣汁】菜籽油1000克 青线椒圈600克 蒜肉400克 香叶5克 鲜蚝油150克 鲜麻辣鲜露450克 蒸鱼豉油450克 鸡精200克 沙茶酱20克 混合均匀即可。
烹饪步骤
1. 牛蛙宰杀洗净，剁大块，用香辣裹粉腌制15分钟；
2. 辅料烫熟打底，牛蛙烫熟放在自制青椒汁中快烧装盘；
3. 用淋油辅料烧热油，淋在牛蛙上即可。
石锅酸辣烧猪脚
主料 生猪脚600克
辅料 圆葱条15克 青椒条10克 姜米5克 蒜茸5克 鲜辣椒粒2克 红椒条10克
调味料 火辣干锅酱25克 橄榄油30克【酸辣汁】 辣鲜露150克 蒸鱼豉油100克 和味烧汁40克 鲜露20克 鲜蚝油25克 盐5克 白胡椒粉10克 上海6度白醋70克 镇江5度香醋 将调料混合均匀即可。
烹饪步骤
1. 猪脚切块焯水捞起备用，爆香辅料，放入猪脚煸炒，加入酸辣汁和火辣干锅酱焖40分钟，加入辅料炒匀即可。
烹饪要点 焖烧类菜肴以咸鲜风味居多，新鲜感从何而来？当焖烧中带有酸辣风味，不仅食材能解腻，而且风味尽显，这道菜，想不特别都难。
孢子甘蓝快炒榛蘑
主料 涨发好的野生榛蘑150克 生五花肉片100克 孢子甘蓝150克
辅料 红椒角25克 鲜泰椒段10克 蒜蓉5克
调味料 [辣豉香快炒汁] 火辣干锅酱 10克 鲜露 3克 鸡精 3克 胡椒粉 0.5克 酱油3克 精盐1克 混合均匀即可。
烹饪步骤
1. 锅入清水烧开放入5克盐，入孢子甘蓝飞水捞起沥干水；
2. 将锅烧热，放入色拉油；
3. 放入五花肉爆香后加入所有主料、辣豉香快炒汁和辅料炒匀即可。
泡菜辣鲜烩杂贝
主料 杂贝1000克
辅料 鱿鱼100克 大锅巴1个 荷兰豆8颗 豌豆苗3克 蒜片20克 葱白段10克 生姜片11克 辣白菜150克
调味料【辣白菜汤汁】 辣白菜300克 洋葱丝120克 生姜片20克 小葱白段20克 大蒜片53克 猪油70克 辣鲜露45克 浓缩鸡汁5克 鸡精4.5克 料酒10克 制作 锅内留底油加入70克猪油，原料下锅炒香；加入调料微炒半分钟；加入800克二汤，烧开后转小火 煨3分钟煨透,煮成辣白菜汤汁备用 。
烹饪步骤
1. 锅底下入少量底油、加入小料炒出香味，加入改刀后的鱿鱼片，炒香并下杂贝，再下入辣白菜汤汁540克，煮2-3分钟至杂贝入味，出锅装盘，撒上荷兰豆和豌豆苗点缀；
2. 大锅巴炸成金黄色、掰成两片插入盘子边缘即可上菜。
八旗炒排骨
主料 猪腩排500克
辅料 酸辣花生米150克 葱丝15克 香菜段15克 姜丝10克 干椒丝10克 花椒5克 八角3克
调味料 蒸鱼豉油3克 和味烧汁5克 鸡精10克 花雕酒25克 酱料包1袋 盐适量 糖适量
烹饪步骤
1. 先将排骨斩寸段飞水浸凉，加入姜葱和酱料包，再加入家乐鸡精，适量的盐、糖和酒煲熟备用；
2. 锅上火放入花椒、八角、葱丝、姜丝和干椒丝爆香加入煲熟的排骨，淋入剩余的调味料兜匀，撒上香菜段，配上花生米即可。
滇味酸椒鱼
主料 净桂鱼500克
辅料 杂菌150克 姜米20克 小米椒10克 葱段10克
调味料【自制酸辣椒】 小米椒1500克 美人椒1500克 盐21克 辣鲜露200克 鲜蚝油200克 混合均匀。
鸡精5克 红泡椒碎30克 糖1克 辣鲜露5克 水500克
烹饪步骤
1. 净桂鱼改刀腌制；
2. 起锅入油，桂鱼过油沥出，杂菌飞水打底备用；
3. 原锅入煸香小料入泡椒碎，自制酸辣椒，水，放入主料，辅料，调入鸡精，糖，辣鲜露调味烧熟即可倒入盆中。
香辣脆皮软壳蟹
主料 软壳蟹500克
辅料 大叶生菜100克 葱10克 姜10克 蒜10克 脆椒30克
调味料 味椒盐 1支 七味粉1支 面粉500克 粘米粉250克. 辣椒粉200克 泡打粉100克 芝麻300克 香辣裹粉200克 鸡粉100克（烹饪时用60克包裹）
水适量
烹饪步骤
1. 软壳蟹洗净切块，将所有调料搅拌均匀；
2. 起锅将软壳蟹裹粉炸干身金黄色脆皮，用小料兜抄即可装盘。
鲜淮山炒胭脂墨鱼柳
主料 墨鱼胶150克 蟹籽20克
辅料 铁棍淮山100克 兰度100克 彩椒条适量 姜花适量
调味料 [海味快炒汁] 浓缩海鲜汁 5克 浓缩鸡汁 3克 鲜露 3克 盐 1克 糖 1克 麻油 1克 胡椒粉 1克
烹饪步骤
1. 墨鱼胶加蟹籽搅拌，用花嘴挤成条状，浸熟备用；
2. 铁棍淮山、兰度切成条状，飞水入味，沥干水分；
3. 热锅炒香料头，将辅料一起炒，下海味快炒汁，勾芡汁即可。
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