独家驴肉卤水秘方,

原料

新鲜驴肉10千克,花椒水(水和花椒50比1),花椒加水煮开,关火泡着10千克,腌肉酱油比例,鲁味酱油500克,海天生抽500克,海鲜草菇老抽200克,酱汤配方原制做,以10千克驴肉的量调配酱汤,

原料

高汤20千克,盐200克,郫县豆瓣酱60克,干黄酱50克,白酒60克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜50克,葱65克,白糖100克,

制做

高汤加以上调料大火烧开,在加入腌好的驴肉烧开打去浮沫,加香料包,小火煮35分钟,用快子能插进去为好关火寖泡,等汤凉了一后,捞出来驴肉放保鲜盒里加汤泡着即可,

香料包

花椒20克,八角,桂皮,香叶各15克,良姜,山奈,丁香,沙仁,陈皮,木香,草蔻,草果各10克,千里香5克,白蔻12克,甘草6克,小茴香20克,红曲米30克,用纱布包好即可,

驴肉腌制放法

驴肉切拳头大小的块,用花椒水泡2小时,经过这样除理的肉更容易入味,同时血水更容易出来,在酱制时腥味就会备去除,香味就会成现出来,把驴肉放盆里加酱油腌(按比例放以能腌过肉为准),加葱120克姜160克,腌8个小时,中间要翻两次,使肉能均匀的腌透,

制做高汤

牛骨头2500千克,猪骨200克,老鸭一只,老鸡2只,洗干净剁成大块,焯净血沫,大桶里加水25千克,大火烧开加焯好水的原料,大火烧开小火煮6个小时,过滤即成,

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