开汤哲学：目中无茶 / 四六文摘

我说过，有些话题一旦开始，就收不住了，——好比这“庖丁解牛”。

我的书法老师就爱拿这个故事来解读书法的奥妙，而我则常用它来类比开汤品鉴的道理。

上篇《答疑…》中，我用这个故事再次阐释了“艺术终极形态”的三原则：呈现与体验的同时性、交互性与唯一性（当下性）。而这次我依然就这个故事中的第三部分，即庖丁释“解牛之道”的这段，来解读掌握一门手工技艺由生疏到精深，要经历哪几个阶段。先附原文：

庖丁释刀对曰：“臣之所好者，道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”

庖丁深知“取法乎上”的道理，所以开篇便点名了“臣之好道”。于是也就有了“道进乎于技”的目标与结果。

道，在庄学中是核心，是终极目的，自然也是最难的部分。倘若知难而退，只求悠然于世，虽无披荆斩棘之虑，但终而不得其本。

接下来庖丁便叙述了在解牛之技上求道的过程：始，所见无非牛者；三年，目无全牛；今时，神遇之……

概括之，无非“踌躇于形，出入于理，邂逅于神韵”这三者。万殊一理，所有技艺的精进之路，都有以上各站。而我还是要说回茶的，——尤其是泡茶、品茶。

对于标准开汤，客观讲，它的确超越了“踌躇于形”，但也只是到达了“出入于理”，“神遇”也只能是偶然。

换大家能听懂的话就是：标准开汤技术无需再纠结于茶类、原料、工艺、年份等“形”这个层面的内容了（即'眼中有牛’）；已经能够通过一款具体的茶品在试茶环节所表现出的具体茶性，因势利导、寻理而上，找到最佳汤感的呈现方法；而这神韵么，并非各色茶品所皆有，实乃天资匠心之合璧者方可期，故神遇也就变得偶然了。

如果庖丁可以将其称之为“目无全牛”或“目中无牛”的话，那自然也可以说我们“目中无茶”了，——没有了“形”的牵绊，便会获得一个更加自由广阔的天地。

很多茶师上来先要详细了解一款茶之本末，然后又企图照本宣科、按图索骥的冲泡出资料或说明上给出的对应汤感。先不说人家给出的汤感描述对不对，就说这茶本身也是具有活性，在变化着的，这还没考虑您的技术能力与稳定性，所以哪有什么给定的汤感啊，都只是在“刻舟求剑”而已。

很多茶师的泡茶之功研习多年却终不见长进，往往就是因为打一开始就掉进了这“目中有茶”的窠臼之中而不得脱身，——希望今天能帮你明白这个道理。这也是我们在最初试茶阶段要刻意回避茶品信息的原因。

曾有过这样一款茶：我将其呈现出了白茶的工艺气息，红茶的甘甜，东方美人的蜜韵，以及生普的底气……，那是一种非常之迷人的复合汤感体验！如果你也“目中无茶”，那这将带给你一种多么独特的审美享受啊！但倘若“眼中有茶”，你便开始纠结于这是什么茶？什么工艺？什么原料？如此一来，丧失了审美心境不说，甚至还可能得到一个大煞风景的结论——这是一款“四不像”……

所以无论开汤还是品鉴，“目中无茶”都应该是我们心向往之的境界。

那遇到了比较难的茶品又该如何？

怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。

同样的道理，依理而行，只是这时的理生发于毫末，起落于微芒，需要格外用心罢了。

当以“无茶”之心呈现出一道好茶时，又将是怎样的心境呢？

提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志……

对，就是这样，庄子都替我说了！

“你目中无茶，那眼里是什么？”

“树叶子……”

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