| 他花了一辈子想消灭香槟，却被人当成香槟之父知味葡萄酒杂志
唐培里侬（Dom Pérignon），不仅是如今全世界最成功的香槟奢侈品牌（国内也常翻译为“香槟王”），也是香槟历史上真实存在的一位修士。
传说，他意外的酿出了第一批起泡酒，美妙的香槟因此降世；
传说，他改良了起泡酒的工艺，亲手建立的品牌延续至今；
传说，他因苦修而双目失明，却在香槟的气泡中尝到了星辰；
不管是国内外的香槟广告，还是一些分享葡萄酒知识的有趣短文，他的故事被人反复传唱。每每读到，都令人忍俊不禁。因为这些传说，没一条真的～这位令人尊敬的本笃会（Benedictine）修士确有其人（1638-1715），他和法国著名的太阳王路易十四同一年出生，也同一年去世。但如果他本人知到自己被后世的粉丝尊奉为香槟之父的话，可能会无奈地叹口气说，“这都哪儿跟哪儿啊”。
毕竟，他的一生，都在努力酿造出优秀的静态（无泡）葡萄酒，同时，想方设法把气泡从香槟酒里赶出去……是酒，但首先是个地方香槟位于法国北部，是法国最冷的产区。当地种植葡萄的历史可以一直追溯到罗马时代，但一直以来，当地的葡萄酒其实都不怎么受欢迎——由于气候寒冷，这里的葡萄很难充分成熟，酿出的酒通常也就显得生涩，寡淡，还经常酒色浑浊。
香槟严冬寒冻的葡萄藤蔓，图片来源：Michel Jolyot那时产的葡萄酒也经常带有气泡，可惜不是今天香槟令人喜悦的精细泡泡，而是不怎么雅观的浮沫。这样的酒，本地人会喝也只是单纯因为便宜。可能偶尔有一两家做的还不错，但也就是勉强合格的水平，味道跟邻居勃艮第人的作品相比，差的不是一点点。这种情况持续了数百年之久，直到11世纪时，一个香槟当地的神父打破了局面。虽然属于唐培里侬修士的同行，但这个人比他的时代早了近600年。他出生于香槟当地的贵族家庭，名叫Otho de Lagery。和唐培里侬修士一样，很年轻的时候，这人就决定把一生献给上帝。
Otho de Lagery作为土生土长的本地人，Otho先生在30岁前大部分时间都在兰斯求学以及从事教会工作。据说他很喜欢香槟出产的葡萄酒（如果品质还行的话）。后来由于工作需要，他长时间在欧洲各国游历。这会如果有人带一桶故乡的酒给他，他就会非常开心。不过因为工作需要，那时候他不再使用本名了。遵循惯例，大家要称呼他“乌尔班二世（Urban Ⅱ）”……
对，就是他……对，我们所说的这位神父后来成为欧洲史上著名的强权教皇，不世出的大权谋家，枭雄中的大枭雄。这老兄虽然喜欢家乡的葡萄酒，却并没有在教廷掀起追捧香槟葡萄酒的风潮……可能是因为当时香槟酒的品质确实不咋地吧。但他的一项举措，却无心之间给他老家香槟带来了巨大的机会。那就是十字军东征——
伴随着东征的号角和西欧各国彼此间的短暂和平，源源不绝的物资也流动了起来……当时欧洲最主要的两条大陆贸易通道也由此贯通——一横一纵，一条连通德国与法国，一条连通地中海和北海。两条商道的枢纽，正好是香槟。这给当地带来了巨大的商业机遇。当地的大城市里商户林立，过往的商队络绎不绝。渐渐的，随着香槟兴旺的木材出口生意，其他的农产品也开始大受欢迎。尤其是这里的葡萄酒，成了往来客商的抢手货。
旧版的香槟地图那些商人们发现，香槟出产的葡萄酒有着其他法国酒难以比拟的魅力——真心便宜。唐培里侬修士除了为香槟的葡萄酒打开了销路，乌尔班二发起的十字军东征，也从结果上提升了葡萄酒的品质。各地的教会出面为踏上东征之路的人“保管”他们的土地和财富，如果他们不幸无法回来，这些财富则会以他们的名义捐给教会……就这样，各地的教产越来越多。在鼎盛时期，法国有10%的农田都属于教会，而其中一半是葡萄园。
法国非常著名的圣米歇尔修道院，位于诺曼底之后，就像勃艮第发生的事情一样。那些热衷于祈祷，苦修以及在风土中探寻造物主的修士们承接起了种植和酿造葡萄酒的工作，随着几个世纪的打磨将其推向极致。安定的环境和良好的声誉给了香槟地区的葡萄酒极大的发展潜力。虽然随着宗教权利衰弱，这里重新回到战乱和纷争状态……但在13世纪时，一些香槟地区最好的葡萄园出品的红葡萄酒，已经可以和勃艮第的佳酿一较高下。此刻让我们先把时间拨后600年，来到唐培里侬修士那会。
本笃会修士的服装，因为罩袍一身纯黑，也被称为“黑衣修士”1638年，唐培里侬先生出身于香槟当地一个家境优渥的中产阶级家庭，父亲在本地法院有一份稳定的职务。作为家族的长子，他从小被送入天主教学校里学习，后来获得感召决定成为修士。成年后，他加入了一家以博学和苦修著称的本笃会修道院。1668年，因为谨慎和富有责任感而备受院长赏识，30岁的唐培里侬修士被派往百废待兴兄弟修道院Saint-Pierre d’Hautvillers（以下简称Hautvillers修道院），负责重建工作。这座修道院声名显赫，是大圣徒海伦娜遗骨的栖息之处。在13世纪时，这里一度出产全香槟地区品质最好的葡萄酒，可惜后来遭遇战火，几乎被夷为平地。
Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers唐培里侬修士认为，要想恢复Hautvillers修道院的传承，就需要先重建这葡萄酒的声誉。这份工作异常艰苦，园子里的石头要清理，葡萄园需要重新规划，表现不佳的葡萄藤要重新栽种……不过，这些虔诚的修士相信，日复一日艰苦的肉体劳作有助于灵魂的升华。在他们的艰苦劳作之下，修道院的葡萄园又恢复了一派生机。
“快来，我尝到了星星”是流传颇广的一句唐培里侬的名言，然而，没有任何证据证明他说过这话“快来，我尝到了星星”是流传颇广的一句唐培里侬的名言，然而，没有任何证据证明他说过这话唐培里侬修士在Hautvillers修道院的酒窖里干了47年，从种植到销售什么都管。在这个过程中，他摸索出了关于葡萄酒酿造的黄金法则：只使用最佳的葡萄，筛选掉那些已破损的严格修剪葡萄藤，避免产量过剩葡萄采摘应该在清晨进行，保持葡萄凉爽尽可能轻柔的压榨葡萄，并且不同压榨程度的葡萄汁应该分开保存……这些在今天的酿酒行业的常识，在在近350年前的时代可是个新鲜概念。通过设立这些标准，唐培里侬修士极大地推进了修道院，乃至整个地区葡萄酒的品质，也成为他在香槟当地备受爱戴的原因。
唐培里侬的雕像另一方面，唐培里侬修士也是一位谨慎而且睿智的经营者。他很明白，要想让修道院的葡萄酒享誉世界，最重要的是年复一年连续稳定地提供品质优异的佳酿……而在寒冷的香槟，每年的葡萄都好，这是不可能的。于是，唐培里侬修士想到了混合不同年份葡萄酒的办法。据说他品酒的能力好的非凡，只要尝一口葡萄，他就能清楚的报出这是来自那一块土地。好吧，又一个开挂的……凭借惊人的品鉴能力，唐培里侬修士每一年销售的葡萄酒通过他的调配，都保持着平衡与和谐。如今对酿造香槟来说至关重要的调配，当初是被他发明来做红葡萄酒的。
很多艺术作品里，唐培里侬修士都被画作一位盲人……然而也没有资料证明这一点在他的管理下，Hautvillers修道院最终出产了品质卓越，风格精妙甚至可以超越当时勃艮第红葡萄酒的佳作，包括路易十四在内的巴黎贵族也对这里的酒赞赏有加。唐培里侬复兴Hautvillers修道院名号的目的，最终实现了。由于法国大革命，修道院很多珍贵的历史资料被毁。修士存世的唯一一份亲笔手稿，是镇上一位商人保留的他的便条：“先生，我给你26瓶世界上最好的葡萄酒”
唐培里侬的签名虽然严重违反了广告法，但不妨碍这位修士先生谦逊严谨的好名声，因为他酿葡萄酒，当时就是全世界最好的。泡泡的崛起其实唐培里侬修士的时代，带着气泡的香槟已经诞生有些年头了…只是没什么人爱喝…到他去世的时候，给修道院的酒窖留下了700多桶红葡萄酒，以及少量他独创的，用黑皮诺酿出的白葡萄酒，却没留下任何起泡酒。很难说谁发明了香槟，因为香槟里的气泡，其实是天生的。这是葡萄酒发酵时产生的二氧化碳。
发酵中的酒液，图片来源：塔兰香槟（Tarlant）在温暖的产区，葡萄汁会在敞开的容器里充分发酵，糖分被酵母菌分解，成了二氧化碳和酒精。二氧化碳散入空气，葡萄汁也成了葡萄酒。但在寒冷的香槟地区，这个过程就没那么顺利了。酵母菌的活跃需要适宜的环境温度，但在香槟的秋天，酵母菌刚刚发酵没几天，就因为低温罢工了。这样的酒装桶时，还有许多没来得及消耗的糖分和休眠的酵母在里边。如果此刻把酒直接装瓶的话，等来年气温回升，酒瓶中继续发酵，无处可去的二氧化碳就留在瓶子里，运气好的话继续发酵变成起泡酒。但如果瓶子不够牢靠，可能就直接炸瓶。这也是唐培里侬修士不喜欢起泡酒的原因，他太谨慎了，不会拿修道院的财富冒险。
如今工艺成熟，会采用向酒瓶添加糖和酵母的方法，鼓励酒在瓶内再次发酵。图片来源：Champagne Bliard Moriset到唐培里侬修士士去世10多年后，香槟的生产者才陆续多了起来。但都只是在生产其他静态葡萄酒的同时，少批量地制作香槟。最早经营香槟的酒商Ruinart到1729年才建立，但主要的业务还是静态酒，起泡酒只是非常小的一部分。这个时期香槟的产量，只有当地葡萄酒的不足10%。尽管数量稀少，有些却被巴黎一对最有权力的情侣喝到了，最先爱上香槟的是蓬巴杜夫人（Madame de Pompadour），然后是法王路易十五。
传说第一款香槟专用杯就是蓬巴杜夫人要求用自己左侧乳房为原型设计的，不过，传说还有很多其他版本，涉及的女士还包括拿破仑第一任妻子、皇后约瑟芬及奥地利女大公、路易十六的王后玛丽·安托瓦内特……跟在他穿着红鞋跟、同太阳一样耀眼的路易十四爷爷之后，路易十五一门心思想要在世人心中建立自己的国王形象。于是路易十四喜欢Barolo的葡萄酒，他就力推Tokaji甜酒。路易十四酷爱香槟地区的普通葡萄酒，那路易十五就把冒泡的香槟捧上天。再加上他和蓬巴杜夫人可能是当时欧洲最有影响力的时尚领袖，于是短短的几年内，带着气泡的香槟成了风靡欧洲各国皇室的高端饮品。不过，那个时代的欧洲贵族们饮用香槟的方式，和今天的暴发户并无二致……他们并不追求优雅的香气或者细腻的气泡，而是寻求喷的够高，气泡够多。
上面这副《生蚝午宴》（le déjeuner d’huîtres），是历史上第一幅描绘现代风格香槟的绘画，完成于1735年。在这张经典洛可可风格的画作里，你可以清晰的看到开启香槟的刹那，喷入半空中的香槟塞。另外一个细节是，为了让杯子里的气泡足够多，所有人在倾倒香槟时，瓶子都抬的很高。
随着欧洲贵族阶层对香槟的痴迷，对香槟的研究也越来越多。虽然英国人和不少香槟人都宣称是自己最早发现的，但的确大家很快意识到坚固的瓶子就是稳定生产香槟酒的关键。也是1735年，法国皇室颁布了一项法律，规定了灌装香槟必须的玻璃瓶，木塞以及瓶封的标准。这极大的稳定了香槟的安全性，香槟瓶爆炸的风险被大幅降低了。1743年，第一个专注于酿造香槟的生产商诞生。考虑到生产香槟仍然存在的风险，许多人都觉得他疯了，但Claude Moët先生觉得自己能干一番“大”事业。他建立的香槟厂，就是后来的最大的香槟品牌——酩悦（Moët & Chandon）。结尾1921年，在唐培里侬修士去世200年后，有个名叫Laurence Venn的英国酒商决定建立一个专注于高端市场的香槟品牌。用他能找到的最佳葡萄园，只用最佳单一年份的葡萄，并且经过充分陈年后上市。他选了一个他心目中足够优雅，而且听上去颇为传奇的名字——Dom Pérignon后来，随着一场婚姻，这个品牌并入酩悦集团，成了如今全世界商业上最为成功的高端香槟。
没错……这一传奇香槟品牌建立之初，除了选了那位修士的名字外，二者再无关系。彩蛋再说说成就唐培里侬修士的“酒庄”，Hautvillers修道院的故事吧。这座修道院建立于公元665年，不仅历史悠久，而且因为一件发生在公元841年的事件而轰动欧洲。那一年，修道院里一位身体不大好的修士在罗马进行朝圣。在向圣海伦纳（Saint Helena，246-330）祈祷后，久病缠身的他竟然奇迹般地痊愈了。
这种奇迹在历史上并非前无古人，但接下来的他的做法绝对叫后无来者。不知道怎么想的，这老兄居然把圣海伦纳的遗骨从供奉她的教堂偷了出来。小心翼翼的捧回香槟，打算在自家的修道院里供奉。……等他回到香槟，Hautvillers的院长以及兰斯大主教的尴尬癌都犯了……圣海伦娜不仅是发现了真十字架的圣徒，还是东罗马帝国开国皇帝，君士坦丁一世的母亲，在宗教和世俗世界里都拥有非凡的地位……我猜兰斯大主教应该能直接听到教皇在罗马的咆哮声了。然而，尽管修道院拒绝安置他带回来的圣人遗骨，但这完全没影响到那位弟兄的宗教热情。当时正好香槟地区发生了连续数月的干旱，他干脆向村民布道，号召大家一起斋戒，同时向圣海伦娜的遗骸祈祷。保证只要大家连续斋戒三日，大雨就会落下。结果，在三日的斋戒祈祷后，真下雨了……那年香槟地区的收成还特别好。
海伦娜之无语……这场奇迹给彼此都很尴尬的教廷高层找到了适合的台阶，教皇格雷戈里四世（Gregory IV）借此下令，这是圣海伦纳对自己法国新居满意的象征。他宣布Hautvillers修道院为圣地，容许他们供奉修士带回来的圣人遗骨。圣女就这样，住在了异国的土地上，直到法国大革命才被教会送到巴黎。Hautvillers修道院也因此获得了非凡的荣耀和大量的捐赠。自然，也带来了许多品质非常优秀的葡萄园。日后，这里的出产的佳酿名震欧陆。谁能想到，Dom Pérignon修士选择酿酒的契机，其实是和香槟八杆子打不着的圣女海伦纳呢？至今，没多少人能说得清首屈一指的香槟品牌Dom Pérignon一年的产量到底有多大，但可以肯定会是个惊人的数字。在这样的产量下，Dom Pérignon仍然保持着公认足够惊艳的品质和非凡的稳定性，不得不说是一件令人倾佩的工作。
唐培里侬香槟的官网上这么说：“奥维莱（即Hautvillers）修道院的遗产涉及了精神范畴，远远超过了技术领域。”虽然Dom Pérignon香槟建立之初，和历史上的修士先生毫无瓜葛，但万幸这个品牌历任拥有者都非常小心的珍视着这个品牌，保证它的品质。甚至反过来，正是香槟的拥护者们，维护和推广了Dom Pérignon修士和他曾经工作过的修道院，让一切得以传承至今。就好像曾经在Hautvillers修道院暂住过的圣海伦纳，无心间惠及了和她毫无关系的香槟一样。当初硬拗上关系的Dom Pérignon修士和香槟，最终也成就了彼此。不过，真相就是真相，真实的历史，远比假的有趣。编辑 | 朱思维© 知味葡萄酒杂志