最全姜辣凤爪制作方法汇编(收藏版)
做法一
原料:鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。
调料:菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。
秘制香料粉配方:白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。
制作方法:
1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。
2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。
3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。
4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。
技术要点:
1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。
2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3、选用广西产的干红椒,与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。
4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。
5、姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同,只是不同原料的压制时间有所不同:
姜辣凤爪:500克鸡爪(选用个头较大的,每只切两半),压制时间为5分钟。
姜辣猪脚:500克猪脚块(每只斩成6小块),压制时间为5分钟。
姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),压制时间为7分钟。
姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制时间为3分钟。
做法二
食材:凤爪600克、蒜子、色拉油各100克,干辣椒150克,生抽300克,味精5克,蚝油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,鸡粉15克,高汤、水各600克,姜片500克。
制作方法
1、凤爪切掉趾尖,冲洗干净后焯水。
2、热锅入色拉油、茶油,放入姜片小火煸炒至出味,蒜子、干辣椒煸炒至出香,凤爪入锅,烹料酒,一同煸炒至入味,调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉,加入高汤300克至烧开(约1分钟)。
3、将凤爪倒入高压锅中,倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅,调入味精装盘即可。
做法三
把凤爪(500克)逐一剪去指尖治净后,在沸水锅里飞一水,捞出。
锅里放菜油烧热,下生姜片250克、干红辣椒节100克炒几下,再把鸡爪放锅里一起炒香,随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油,炒至鸡爪色呈酱红时,掺入鲜汤(以刚淹没鸡爪为度),加盐、鸡精和味精调好味,起锅倒入高压锅,待其上汽后继续压8分钟才离火。把压好的鸡爪倒在铁锅里,大火收汁后撒入葱节,翻炒几下便可出锅装盘。
做法四
食材:老姜150g、鸡爪250g、干辣椒30g、桂皮3g、八角2g、蚝油20g、生抽20g、白酒30g、糖5g
制作方法
1.鸡爪洗净,对半剪开备用
2.热锅冷油,下姜片、八角、桂皮炒香
3.下鸡爪煸炒,直至变色
4.加入白酒、生抽、蚝油、糖,翻炒
5.再加入干辣椒、开水,加盖焖煮
6.等汤汁浓稠,挑出香料
7.再转大火收汁即可
小贴士
1.姜可以选用小黄姜
2.配上冰啤酒下酒特别过瘾
3.鸡爪也可以用电饭煲煲,更软烂
做法五
主料:老鸡鸡爪750克。
辅料:姜500克,干红辣椒500克,香菜30克。
调料:啤酒1瓶,特制酱料50克,盐20克,味粉20克。
做法:
1.鸡爪洗净后飞水备用;将老姜切成0.5cm大片备用。
2.热锅下油,将姜片、干红辣椒(整只)一起大火炒香后倒出。
3.特制酱料大致做法:由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成,蚝油提鲜,辣酱增辣,整体酱汁香辣鲜浓。
4.把炒香的配料与鸡爪,加高汤一起倒进高压锅,中火约10分钟后,将高压锅内压好的材料全部倒入炒锅,加入特制酱料及其它调味料,最后加入啤酒,烧至收汁,装盘铺上香菜即可。
关键:
1.选用的老姜不能太老,也不能太嫩,太嫩难以吸汁入味,太老口感干柴,应选取纤丝少而空隙多的老姜,口感与口味最佳。
2.放入的姜片应足够多,方能让鸡爪吸收到姜味。
3.应选用老鸡的鸡爪,更大且多肉,有嚼劲。
4.加入啤酒,可让味道更可口,酱汁更加浓郁。
做法六
主料:鸡爪500克、姜100克、干辣椒30克
配料:盐5克、耗油10毫升、白酒30毫升、生抽10毫升、白糖3克、八角2个、桂皮1块、白芷2克
做法
1、姜要挑小一些的,带皮洗净,切成片,装盘备用。
2、鸡爪洗净后,用剪刀剪成两半,这样比较容易入味,装入盘中备用。
3、锅中加入少许食用油,油温5成热的时候,下入姜片100克、白芷2克、八角2个、桂皮1块,小火煸炒出香味。
4、锅中炒出香味后,倒入鸡爪,中火翻炒至鸡爪表皮变色。
5、鸡爪变色后,加入耗油10毫升,翻炒上色,倒入白酒30毫升、盐5克、生抽10毫升、白糖3克,中火翻炒均匀。
6、锅中倒入干辣椒30个,大火快速翻炒均匀,加入清水没过鸡爪,大火烧开后,盖上盖子转小火炖30分钟。
7、30分钟后,开大火收汁,汤汁收干后就可以出锅了,鸡爪的外皮已经酥软非常好吃,这样一道既好吃又开胃的鸡爪大家学会了吗。
8、上桌后的效果是不是很棒啊!刺激我的食欲啊!
小贴士
1、鸡爪要提前处理好,洗净多泡一会。
2、最后大火收汁,把汤汁收粘稠,这样才会更好的进味。
做法七
用料:
鸡爪一斤、油15g、花椒20g、干辣椒10g、姜一碗、生抽40g、老抽20g、冰糖15g、芝麻一把、清水没过鸡爪
做法
1、在鸡爪上划上几刀,只要不介意,鸡爪的指甲可以不剪,这样可以减少很多的工作量,而且味道并没有什么影响。姜切片。
2、鸡爪冷水下锅,撇除浮沫,煮二十分钟左右,在沸水处捞出鸡爪,可以避免残余的浮沫粘在鸡爪上。
3、锅中倒油,放干辣椒、花椒爆香。加入鸡爪翻炒一下。
4、加入一碗姜,清水,生抽,老抽,冰糖。小火慢炖至水马上干了,大火收汁。
小贴士
一碗姜指的的是普通盛二两饭的碗量所有炖肉类的菜,放一些冰糖,会让味道很鲜,非常好吃。
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