【蔓萝饮食】 美食八大菜系之闽菜、川菜

美食八大菜系之闽菜，美味佛跳墙

闽菜是中国八大菜系之一，起源于福建省闽候县,它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上，经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中。于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有盐水虾、福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干、扳指干贝、尤溪卜鸭、“鼎日有”肉松、肝花、煎糟鳗鱼、炸蛎黄、八宝红鲟饭、香露河鳗、走油田鸡、福建酿豆腐等等，均别有风味。

汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。

闽菜特点是色调美观，滋味清鲜而著称，刀工严谨、入趣菜中、汤菜居多、滋味清鲜、调味奇异、甘美芳香、烹调细腻、丰富多彩。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

下面介绍几种特色菜的做法步骤，供大家欣赏！

一、佛跳墙

食材准备：鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、瑶柱10克、广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克、冬笋片10克、香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片、绍兴花雕酒50ML、上汤150ML、盐1克、白胡椒粉少许

做法步骤：1、先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇。

2、再放入熟鸡肉，同时放入虾肉。放入瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚。

3、铺上鱼翅，并把鱼翅铺平，最上面放上一只小鲍鱼。

4、把一半花雕酒舀入罐内，炒勺上火注入上汤。

5、倒入另一半花雕酒煮开，用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉。

6、把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上。

7、要把罐子密封的严谨一些，把密封好的罐子放入笼中。

8、盖好锅盖，用中火蒸两小时，蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

9、在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

二、盐水虾

食材准备：新鲜河虾500克，盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。

做法步骤：1、将虾去须、脚、虾线，洗净后下入开水锅内；

2、在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料；

3、烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟；

4、而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。

三、福州鱼丸

食材准备：鱼肉适量、生粉适量、猪肉适量、食盐适量、味精适量、水、鸡蛋清、葱花、酱油、花椒面、料酒、老抽

做法步骤：1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。

2.朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。

3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。

4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。

5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

四、鼎边糊

食材准备：袋装的米粉片（鼎边糊）、蚬子、黑木耳末、葱花。

做法步骤：1、蚬子入锅中烧开取肉，汤汁留用。

2、锅内爆香葱白，加入黑木耳末翻炒片刻，倒入蚬子肉和汤汁（可以多些，鼎边糊片容易吸水）烧开。

3、放入米糊片再次烧开，加鱼露，撒上葱花即可。

小贴士：

1、鼎边糊(又称锅边糊)，是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的蚬子汤中，煮制而成。福州风味小吃丰富多样，其中鼎边糊已成为福州著名的风味小吃，成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见鼎边糊三字，也会感到好像亲眼看到了家乡的倩影，成为恋祖爱乡的风味小吃。

2、传统锅边糊做法是将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。制糊时候在铁锅里盛上海鲜及辅料熬制的汤，点着火，待铁锅上方四周烤热后抹上花生油，再将预先备好的浓米浆均匀泼(涮)在铁锅内缘四周，烘干后铲入汤中，稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。

3、福州人几乎家家都会做鼎边糊，每到中国农历立夏时节，福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊做夏。因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样，一纹(涮)就熟，借以联络感情。

五、漳州卤面

食材准备：三层肉、香菇、鱿鱼、笋、虾干、黄花菜、豆芽、蛋、地瓜粉、闽南油面（可用米粉面线替代）

做法步骤：1.香菇，虾干，鱿鱼，干贝洗净后泡发，笋剥皮洗净

2.香菇，鱿鱼，虾干和黄花菜泡发后，香菇鱿鱼切丝，虾干视大小而定，大只的就姑且切下吧

3.香菇虾干鱿鱼连泡发的水一起倒入锅中视情况再加水，大火煮开后转小火半小时

4.黄花菜打结，笋切丝，三层肉切小片

5.再转大火，将三层肉放入汤中，等沸腾后再加入黄花菜和笋丝

6.鸡蛋打散，地瓜粉加冷水调匀

7.缓慢的加入蛋液，同做蛋汤一样一边加一边用汤勺在锅中搅拌，同理加入地瓜粉

8.另起一锅烧开水，水开后烫熟豆芽和面条放入碗中，汤浇上去，完成

六、海蛎煎

食材准备：海蛎适量、鸡蛋适量、番薯粉适量、香菜适量、盐适量、生抽适量、鸡精醋适量、糖适量

做法步骤：1.蕃薯粉加适量水调成糊

2.将切好的香菜末倒入糊里，再加点盐和鸡精调味。

3.海蛎反复淘洗干净。

4.锅里放油，将海蛎倒入滑至7、8分熟。

5.然后将海蛎均匀地分散在锅里。

6.接着倒入2盅调好的糊。

7.使粉糊均匀地摊开在锅里。

8.待粉糊表面凝固后将饼翻面并稍微铲散。

9.此时往锅里倒入调好的鸡蛋液。

10.照样是将蛋液均匀地摊在锅里。

11.用小火慢煎，直至蛋液凝固。

12.依然是先翻面，然后再稍微铲散后即可盛出。

13.用适量水淀粉，蒜末，加一勺生抽、醋、糖、盐以及番茄酱煮开成淋酱。

14.将煮好的酱汁浇在海蛎煎蛋上。吃时再铺点香菜即可。

七、福建酿豆腐

食材准备：北豆腐1000克、猪肉150克、虾米25克、香菇50克、食盐5克、酱油5克、味精3克、葱10克、料酒10克、白砂糖10克、蚕豆淀粉10克、胡椒粉3克、猪油（板油）30克

做法步骤：1.豆腐切成方形多块；

2.挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形；

3.精肉、虾米、香菇切米；葱白切珠；

4.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅；

5.将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面；

6.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色；

7.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

八、走油田鸡

食材准备：田鸡750克、大蒜50克、大葱15克、酱油20克、白砂糖10克、料酒15克、蚕豆淀粉15克、香油10克、味精3克、咖哩3克、花生油50克

做法步骤：1.田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4~6 块，盛在小盆里；

2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍；

3.蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用；

4.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3 分钟，沥干油；

5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

小贴士：1. 田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

九、香露河鳗

食材准备：河鳗500克，盐5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小葱15克。

做法步骤：1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠。

2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净。

3.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污。

4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟。

5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

十、白雪鸡

食材准备：鸡脯肉200克，鸭肥膘肉50克，水发冬菇50克，蛋清150克，熟鸡蛋黄糕75克，白芝麻25克，火腿20克，干淀粉15克，油菜10克，水淀粉10克，姜10克，葱10克，白鸡油20克，料酒10克，味精2克

做法步骤：1.鸡脯肉、鸭肥膘肉剔除筋膜洗干净，分别剁成细茸。放入盆里，加入少量的姜葱和水，用筷子搅拌均匀。

2.在鸡鸭茸里加入蛋清、盐、料酒和味精，腌制一会儿。

3.将熟鸡蛋黄糕切成梅花花瓣形状共25瓣。水发冬瓜洗干净，去除蒂，用刀片去掉内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。

4.将蛋清放入汤锅里，筷子不停地朝同一个方向搅打，一直打到筷子插入鸡蛋清中不倒即可，然后加入少量的细干淀粉搅拌均匀。

5.准备小酱油碟子和30厘米大的平盘各1个。分别在碟子和盘上抹上白鸡油，然后将拌好的鸡茸分别放在盘子和碟子上。平摊后，在上面撒上少量的干淀粉。

八大菜系之川菜，舌尖上的美味 

川菜即四川菜肴，中国八大菜系之一。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。

四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。

一、鱼香肉丝

主料：胡萝卜100g、姜5g、水10ml、醋适量、五香粉5g、干辣椒5g、葱50g、猪里脊肉200g、豆瓣酱15g、木耳适量

制作步骤：

1、里脊肉切成丝；

2、放入碗中加入调料；

3、抓匀腌制10分钟；

4、胡萝卜洗净切丝；

5、木耳跑法洗净切丝；

6、大葱切成小块；

7、姜切成末；

8、调料放入碗中拌匀成鱼香汁；

9、锅中下宽油，油温3成熟时放入腌制好的里脊肉丝；

10、用手勺滑散至肉丝全变色，盛出备用；

11、另起锅下油，放入豆瓣和干辣椒翻炒出红油；

12、放入葱和姜末翻炒出香味；

13、再放入或萝卜和木耳继续翻炒；

14、炒至胡萝卜丝变软，放入滑好的里脊肉丝，翻炒30秒；

15、倒入调好的鱼香汁；

16、翻炒均匀出锅即可。

二、宫保鸡丁

宫保鸡丁以荔枝口而闻名于世，而荔枝口是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。选用鸡肉为主料，佐以花生米、葱段、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜 ，之后宫保鸡丁也流传到国外。

主料：鸡肉适量

辅料：黄瓜适量、花生适量

调料：色拉油适量、酱油适量、葱适量、姜适量、干辣椒适量、料酒少许、米醋适量、水淀粉少许、白糖少许

制作步骤：

1、黄瓜大葱鸡肉洗净切丁，鸡肉放少许料酒、六月鲜酱油、淀粉、几片姜抓匀，腌制十分钟；

2、黄瓜大葱鸡肉洗净切丁，鸡肉放少许料酒、六月鲜酱油、淀粉、几片姜抓匀，腌制十分钟；

3、锅内放油，烧至冒烟将鸡丁放入油中炸制变色，捞出备用；

4、锅内留下两汤匙左右热油，放入干红辣椒炒香，然后依次放入大葱、黄瓜丁翻炒；

5、下入鸡丁，翻炒匀后放入黄飞鸿麻辣花生米；

6、放入步骤2中准备好的水淀粉，炒至粘稠，调入盐炒匀即可出锅；

技巧：

1、鸡丁不要炸太长时间，否则容易导致鸡肉老硬。

2、花生米本身是熟的，所以最后放，以免放得太早炒糊了。

3、花生米本身有麻椒和辣椒，也经过调味，所以整个炒菜过程尽量不要再调味了，如果感觉淡加些盐就行；如果喜欢更麻更辣一些可以加入干红辣椒和麻椒，所以我就加了干红辣椒。

4、有消息说黄瓜与花生不能同食，但是我吃过外面一些这样搭配的宫保鸡丁，当然这是不正宗的做法，正宗的应该都没有配菜的，只有大葱和花生、鸡肉三种食材。但是这道菜我做过几次了，味道很好也没有出现任何不良表现。

三、水煮鱼

川菜水煮鱼的做法1

材料：鱼，水煮鱼调料，豆芽，小白菜，盐，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒

做法：

1.豆芽，小白菜，这两盘已经用水焯过了!放入大盆中

2.将鱼洗净，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

3.在干净的炒锅中，放入调料包，加一些热水，加入鱼排，转大火，待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽和小白菜的大盆中。

4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。然后加入装有花椒及干辣椒调料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。香喷喷的水煮鱼好了!

川菜水煮鱼的做法2

材料：

蒜，草鱼，生菜，豆芽，干辣椒，胡椒粉，花椒，豆瓣酱

做法

1、拍蒜;

2、处理鱼肉，片成鱼肉片;

3、放入盐、糖、料酒、生粉、植物油，抓一抓;

4、加入点凉水之后，继续抓一抓;

5、下油锅，放花椒、辣椒炒香;

6、下一勺豆瓣酱混合蒜蓉辣酱，再放入蒜末，放入鱼片;

7、生菜直接铺放在盘子底部;

8、将煮好的鱼片直接倒入盆中;

9、在撒上很多花椒和干辣椒、葱、胡椒粉;

10、最后在炸少许辣椒油，将刚才放入的调料和鱼片用辣椒油滚一下即可。

四、水煮肉片

制作方式1：

菜谱配料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以），几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。

制作方法：

1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿；

2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜（切丝哦）、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗；

3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒；

4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上；

5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。

菜品特点：

红汤白肉，麻辣葱香。

烹调技巧:

1.肉片外一定要裹鸡蛋清，这样才会更滑嫩；

2.肉片最好用油炸熟，所谓水煮，只是川菜的一种麻辣作法，其中根本不应该用到水去煮，当然，里面的菜是应该用水煮熟的；

3.用豆瓣辣酱去炒比只用豆瓣好，豆瓣酱是做外地人学做川菜的精髓；

4.就算放水的话，应该也是放高汤，如果没有的话可以用鸡精+开水来自己调，效果也是不错的。

制作方式2：

菜谱配料：瘦猪肉片，青蒜段，芹菜段，青笋叶段。

制作方法：

1.将肉片改薄片，码味上浆；

2.取锅上火，放少许油，下干辣椒节炸至咖啡色，下姜蒜末煸出味，再下豆瓣酱（鄙县豆瓣）炒出味，然后下适量高汤、调味、分下各辅料煮熟，捞起辅料放入汤钵中垫底；

3.把码好味的肉片放入底汤中煮熟后连汤倒在辅料上，然后把细辣椒粉、花椒面、白芝麻撒在肉片上；

4.取锅上火留少许油烧热后，浇淋在肉片上，撒上葱花，水煮肉片即成。

菜品特点：肉片鲜嫩，麻辣味浓。

制作方式3：

菜谱配料：猪瘦肉片，油菜心，川椒，花椒粒，陴县豆瓣，盐，味素，料酒，植物油。

制作方法：

1.烧锅，倒油热，把陴县豆半炒熟加水，开后放油菜心，5分熟捞出；

2.然后把用料酒和淀粉、盐煨好的肉片放到汤锅里涮熟，连汤捞出放在油菜心上；

3.另起一锅，放大料和辣椒炒熟，然后撒在肉片上；

4.锅里倒油，油热撒在辣椒上，水煮肉片即成。[吃地带]

制作方式4：

菜谱配料：猪里脊肉150克，白菜50克，鸡蛋30克，胡椒3克，豆瓣酱10克，姜10克，大葱10克，辣椒(红、尖、干)5克，花椒5克，酱油10克，料酒8克，味精5克，盐10克，淀粉(豌豆)10克，植物油50克。

制作方法：

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出，然后将辣椒、花椒切成细末；

4.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

5.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

6.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣浓香四溢，水煮肉片即成。

菜品特点：肉味香辣，软嫩，易嚼。

烹调技巧：

原料中，白菜选择白菜叶。

相关人群：阴虚火旺、皮肤病、慢性炎症、痔疮不宜。

营养功效：

水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，先把肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

1.猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

2.白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

食物相克：

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

五、夫妻肺片

材料：牛肉100克，牛舌100克，牛肚200克。

辅料：香料（八角、三奈、大菌香、小茵香、 草果、桂皮、丁香、生姜等），盐，红油辣椒，花椒粉，芝麻，熟花生米，豆油，味精各适量

做法：

1.将牛肉切成块，与牛舌、牛肚一起漂洗干净， 用香料、盐、花椒粉等各种调料卤制，先用 猛火烧幵后转用小火，卤制到肉料粑而不烂， 然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

2.将芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛舌、牛肚，再加入 卤汁、豆油、昧精、花椒粉、红油辣椒、芝麻、 花生末拌匀即成。

调味汁时，调料要一次性放足， 以免压味。如果在调味料中加上卤 通水，味道会更地道。

六、辣子鸡丁

四川风味菜，用鸡脯肉加辣椒炒制而成。夏天天气热，容易上火，所以这里改干辣椒为新鲜的辣椒，口味一样不差，更适合家庭。

材料：鸡脯肉250g、青椒3个、杭椒6个、红杭椒2个、鸡蛋1个、盐2g、豆瓣酱10g、葱5g、姜5g、蒜5g、生抽5g、白糖8g、黄酒5g、花椒若干粒（辣椒可自行选择）

做法：

1、将鸡脯肉用刀背敲松，倚花刀。

2、改切成大小均匀的小丁。

3、鸡肉放碗中，加黄酒，盐，白糖，蛋清拌匀。

4、葱，姜，蒜切碎末。

5、青椒，青杭椒，红杭椒切小丁。

6、锅加油，放入葱、姜、蒜和豆瓣酱、花椒，炒出红油。

7、加入鸡脯肉丁，翻炒断生。

8、放入辣椒丁，炒匀。

9、最后加入鸡精翻匀盛出。

小窍门：

1、腌肉时已经放了盐，豆瓣酱也是咸的，所以一定不要把盐放多了。

2、大火炒，味道更好。

七、麻婆豆腐

观之菜色深味厚，闻之香味浓烈，吃之则更是菜中极品。

主要原料：豆腐2块，肉末50g

主要辅料：豆瓣酱30g，蒜瓣4枚，姜丝适量，花椒10g，干红椒2枚。

主要调料：生抽20g，白糖5g，芝麻油适量，湿淀粉适量。

做法：

1、 豆腐切小块，放入烧开的沸水中，转小火，加入3g左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用。

2、 锅中放入适量的食用油，爆香蒜蓉，姜丝，花椒，干红椒。

3、之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒出香气。

4、 加入肉末继续翻炒至变色。

5、 锅中放入一碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾。

6、 加入生抽。

7、放入少许白糖。

8、 倒入20ml左右的湿淀粉，（大概3勺水配1少的生粉或者玉米淀粉勾兑成的湿淀粉）

9、 煮至汤汁粘稠关火，浇上一层芝麻油即可。

小贴士：

1，豆瓣酱，提前用到剁碎，不然里面的辣椒皮会影响口感。

2， 肉末我选用的是五花猪肉绞成的肉末，也可以选用牛肉末，但是个人觉得五花猪肉末里的肥肉煸炒出油的香气，给这道菜加分。

3， 豆腐切丁，提前用开水焯煮一下，这样做出的麻婆豆腐不碎卖相也好。

4，最后也可以根据个人喜好，撒写花椒粉末等。

八、回锅肉

主料：五花肉300克

配料：青椒一块、红椒一块、青蒜苗100克

调料：豆瓣酱适量、生姜一块、花椒20粒、油适量、料酒适量

做法：

1、准备好原材料。

2、将五花肉冷水入锅煮到八九成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了。

3、青椒、红椒切成块。

4、蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段。

5、生姜切成片、豆瓣酱剁细。

6、五花肉切成薄片。

7、锅烧热放入适量油烧到五成热，加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油。

8、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止。

9、加入青红椒翻炒至青红椒变色。

10、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

美食小贴士：豆瓣酱比较咸，所以不用加盐了，这道菜本身味道已经很浓厚，不用加鸡精、味精、酱油、糖等，味道鲜美而且减少调料摄入对健康有利。

九、东坡肘子

主料：肘子一个二斤（剔完骨一斤半）

调料：冰糖80克、盐3克、葱50克、姜25克、黄豆酱油10克、盐3克、花椒12粒、黄酒1两

做法：

1、主要食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮，然后刮洗，更干净；

2、葱切段，姜切厚片拍破备用；

3、整只肘子在骨头边的肉上划一刀开煮，放点葱姜和花椒粒，这个葱姜与花椒不要用调料里的，煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨；

4、炒糖色（汁），用一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用，因为东坡肘子出来的颜色不是像红烧肉般紫红的颜色，而是桔红甚至是桔黄的颜色，所以这个糖色要炒成桔红或者桔黄色，就是炒的嫩一些，千万别炒成深红色，出来一个是颜色太深，再有就是糖色炒的越深甜味越淡，切记；

5、剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下，然后坐锅倒少许油，烧到七成热，把肉皮向下放进锅里中火把皮烙成金黄，表面麻点出现就成了，这个有点危险，小心溅烫到；

6、砂锅下边垫竹篦子，以防粘锅，尤其是后期收汁的时候如果没有这个那么最好吃的肉皮部分就算完了蛋了．．．．．全让砂锅吃了，然后把葱段和拍破的姜分散放入，放花椒，倒黄酒，下另一半冰糖，盐和酱油，最后把肘子皮朝下放进去，有点生不怕，别担心．加入热水，到肘子的三分之二处就可以了，最好别没过肘子，这样想把汁收干可费了劲了，大火烧开后最小火慢炖，得盖盖儿，炖两个小时后翻个身子再接着炖一个小时，最后汁不多的时候，也变的粘稠了，就可以中火收汁了，这个时候需要把肉皮再次向下，直到最后收到汁浓稠，甜香气飘出，就把肘子先捞出来，然后把汁里的其它东西捡出来，把汁浇在肘子上就可以了；

贴士：1、最少炖三小时，如果是大肘子更得多炖会儿；2、调料最好严格按这个量去放，味道应该不错的；

十、椒麻牛肉

一碟份量不大的凉拌牛肉，居然收个几十元的，跟LG两个人吃，没伸几筷子就搞定了，总是吃不过瘾，还是咱自己做吧，味道还可根据自己的喜好调制，饭前来一份，麻辣鲜香，开胃爽口。

主料：卤牛肉200g、青瓜1根

辅料：熟花生油1汤匙、盐少许、糖1茶匙、海鲜酱油1.5茶匙、陈醋1汤匙、花椒油0.5汤匙、辣椒粉15g、小葱15g

做法：

1、准备好辣椒粉，浇上热油，制成红辣油；

2、青瓜切丝；

3、卤牛肉切片，本人喜欢不厚不薄的，亲可按自己的喜爱切制；

4、蒜子剁成末，加入一点点的白开水拌匀；

5、加入适量的盐，糖 ，海鲜酱油，老陈醋，花椒油；

6、把拌好的酱汁与红辣油准备好；

7、取一个碗，把切成丝的青瓜放入，铺上牛肉片；

8、铺匀，浇上酱汁；

9、淋上红辣油，洒上葱花；

用料小秘诀：1、腌肉时加入鸡粉；2、放了青瓜吃起来爽口些