日本料理的艺术顶点，一期一会的终极食材

我一直在寻找世上最登峰造极的日本料理，这些年也认识了日本很多知名料理人朋友，群英荟萃。五十岚先生是其中我最敬重的一位。只要我有时间，就会来到福岛县拜访他们夫妇，每一次他为我演绎的最高京料理有着精美绝伦的季节美感和艺术精髓，带来赏心悦目的惊喜和感动。请参考福岛一期一会：日本料理的极限季节美感和理想艺术空间，一期一会的料理殿堂，如诗如画的童话小镇，一期一会的艺术殿堂，料理剧场的幸福弁当，福之岛梦幻剧场，京料理艺术殿堂和只今开演的福岛剧场，日本料理的终极艺术

福岛县正是秋高气爽，红叶绽放的时候，我和五十岚夫妇约定了时间，乘坐东北新干线从东京来到郡山拜访他们。回到这个温馨明亮的传统艺术空间，和五十岚夫妇时隔一周再次相聚，有一种特别的亲切感。

在高级白木打造的料理台前坐下，各种极具美感的极上素材准备就绪。置身梦幻的传统料理剧场

请五十岚夫人推荐福岛地酒，他拿出了市面上非常少见的山之井纯米吟酿，来自南会津的田岛酒造用特A地区山田锦酿造，冰过之后有淡雅的蜜瓜香和甘甜的米香，传统酒具充满艺术美感

江户切子出自名家之手，精美绝伦，光芒四射。即使在最顶级料理屋也是镇店之宝，我选了一个蓝宝色切面西洋风格的酒杯，晶莹剔透，爱不释手

先付充满京都风情的传统艺术美感，展现了京料理代表名店的风华

碧绿的蚕豆和树叶，金色的真丈唐扬，白色的大根泥和琥珀色的酱汁，充满季节美感

唐扬之中是我最喜欢的玉子烧糯米饭，自家制玉子烧蛋香浓郁，香甜爽口，会津农园的糯米饭软糯粘牙，口感绝妙，香气柔美

京料理中经典的年软糯甜美，配上白芝麻，香气和口感都非常出色

今天的秋之八寸美轮美奂，赏心悦目，代表了京料理的极限美感和艺术顶峰

京料理讲究五感之美和季节美感，用柚皮做釜是经典创意，河豚是秋冬季的味觉王者，五十岚先生对食材要求极高，河豚是来自九州大分县丰后水道的天然河豚，河豚皮冻是京料理的经典珍味，技法很高，口感Q弹，河豚出汁的鲜甜和河豚皮的绝妙口感被酸甜的柚子酱完全释放出来，是一道令人惊叹的艺术品

爱知县产藤九郎银杏一般只出现在顶级料理店，盐烧银杏颗粒饱满，软糯柔美，微微的苦味令人回味，苦尽甘来。车海老鲜甜弹牙，柔嫩无比，自家制京汤叶豆腐是京料理的精髓，香气淡雅，嫩滑爽口，金色的树叶形餐盘是极具创意的精品

空豆颗粒饱满，软糯清香，是佐酒佳品，自家制蛋糕用紫薯泥做成，口感细腻，甜度适中

乌鱼子是至高珍味，五十岚先生自制乌鱼子更是难得的味觉享受，最传统的吃饭就是配上大根，白萝卜的清甜多汁和乌鱼子的香醇丰腴完美融合，升天大满足

金色锡纸中是自家制烟熏三文鱼，选用最高级挪威三文鱼用果木古法烟熏，香气浓郁，口感柔美，油脂香堪称绝妙，是奇迹美味

古色古香的日月碗登场，出汁是京料理的精髓所在，所以每次对碗物都特别期待

淡雅的香气扑面而来，沁人心脾，清澈的出汁融入各种高级食材特别是松茸的香气，清香爽口，极鲜极淡雅，调味水平极高，巨大的松茸非常诱人，点缀在白色真丈上的金色橘皮和绿色海藻是点睛之笔。毛蟹真丈柔嫩弹牙，口感细腻，有柔美的蟹肉香，展现了京料理的最高水平

岩手县产极上松茸是食材中的王者，吸收了出汁的清香，轻灸之后口感柔嫩爽脆，富有层次感的山野气息和泥土芳香令人沉醉，这是味觉的最高享受

这是一间静谧空灵，精彩绝伦的料理剧场

造物盛合美得令人惊叹，堪称和食的最高艺术呈现

彩花冰碗中是枪乌贼，本鲔中腹和甘鲷，点缀的紫色花瓣，碧绿的本山葵和黑色的酱油煮凝组成一幅美丽的画卷

花朵形餐盘中是非常珍贵的河豚皮下肉带有柔美的粉色纹理，九州大分县以河豚闻名，丰后水道天然河豚是河豚极品，经典的河豚芽葱卷晶莹剔透，美如画卷

鮟肝是我特别喜欢的食材，京料理的传统做法是鮟肝煮凝做成啫喱。搭配经典的芽葱和红萝卜泥，用自家制香醋调味， 充满浓郁的香气，鮟肝肥美嫩滑，香气和口感都胜过最高级的鹅肝

食器是京料理的重要组成部分，展现了极高的艺术美感

再来一杯福岛地酒山之井来搭配最高级的鱼贝，换了一个东方传统风格的蓝宝石切子，淡雅的酒香令人沉醉

枪乌贼雪白无瑕，厚切刻有细密的花刀，配上青花瓷碟中的竹炭盐，柔嫩弹牙，鲜甜无比

九州大分县的甘鲷带有漂亮的粉色纹理，彩花瓷碟中的刺身酱油香甜可口，将甘鲷淡淡的甜美和轻盈的脂肪香完全释放出来

厚切本鲔中腹有着细密的雪花纹理，入口即化，油脂香满溢，清香的本山葵和香甜的酱油中和了中腹的肥美

芽葱的清香和河豚特有的甘甜完美融合，融入浓郁酸甜的醋香，一流

河豚皮下肉是稀有部位，非常难得，但是口感和香气都是无与伦比，肉质紧实弹牙，有奇妙的香气，配上自家制香醇，口感绝妙，是非常宝贵的味觉体验

寿司木桶中的赤醋饭香气浓郁，呈现出柔美的琥珀色，满室飘香

高级楠木打造食材箱是每一个料理人的百宝箱，各种非常昂贵的高级鱼应有尽有，今天大有口福

蓑叶形寿司盘充满古典意境，琥珀色的姜片酸甜可口，清空味蕾，准备迎接即将到来的江户前创作寿司盛宴

江户前寿司的传统是以白身鱼开场，那白身鱼最高级的非河豚莫属，晶莹剔透的河豚皮下肉，碧绿的芽葱和红色的醋渍大根泥是标准配置，寿司形态修长，展现了非常精彩的创意，河豚的淡雅清香和柔嫩至极的口感，醋饭强烈的酸度和香气完美融合，回味悠长

厚切真鲷也来自九州大分县，有着华美的粉色纹理，经过一周熟成之后香气更加浓郁，口感更加油润，刷上琥珀色的酱汁，有着朦胧的美感，真鲷肉质紧实，有淡雅的油脂香和轻盈的脂肪，柔嫩的口感和醋饭浓郁的香气非常契合

鰹的表皮轻灸之后香气完全释放出来，肉心依然保持红宝石色的刺身状态，香气浓郁，有着绝妙的烟韧感

大腹呈现出迷人的粉色，有着华丽的雪花纹理，精美的花刀令人惊叹。大腹的质量极高，油脂香达到顶点，入口即化，肥美无比，酸度和硬度较强的醋饭中和了大腹的油润，舌尖上的幸福达到顶点，此时要做的就是喝上一口福岛地酒，让各种香气慢慢绽放

墨乌贼厚切的松笠造花刀细密精美，寿司形态有一种古朴的美感，乌贼柔嫩清甜，肉质弹牙，有微微的海洋气息，乌贼的清甜和醋饭的酸度融为一体

金枪鱼中腹鱼泥色彩柔美，刀功精湛，握寿司对技法要求很高，芽葱展现了精彩的创意。金枪鱼中腹口感细腻柔美，仿佛粘在舌尖上，是味觉的至高享受

五十岚先生的笑容是记忆中最感动的瞬间

金枪鱼赤身灸海苔手卷是江户前寿司的经典，赤身酱渍后呈现出深邃的红色，表面灸后口感更为丰富，配上酸香的醋饭和鲜香的海苔，香气和口感都具有丰富的层次感

汤叶豆腐是京料理的特色，也是五十岚先生的招牌，自家制胡麻豆腐用火山石灸得色彩柔美，香气四溢，配上香气浓郁的胡麻酱，点缀华丽的紫色花瓣，赏心悦目，胡麻豆腐外皮酥脆，嫩滑无比，胡麻香完全融入，每次都唇齿留香

甘鲷立鳞烧是京料理的经典，荷叶型淡墨瓷盘和琥珀色出汁，碧绿的芽葱是非常精彩的创意

鱼鳞特别考验料理人的功力，极香极酥，融入出汁的淡雅香气，是至高珍味

甘鲷最为肥美的中部肉质紧实，柔嫩甜美，是高雅的脂肪，出汁水平极高。鲜甜爽口

郡山和牛登场，这是一种产量稀少的高级和牛，相比寿喜烧和铁板烧，日本料理中最经典的其实是牛锅，也就是呷哺呷哺，古法和牛松茸锅是日本料理的巅峰之作，古朴的铜锅之中是大片和牛里脊和大块厚切的最顶级岩手县产天然松茸，只能用感动来形容，雪花霜降可以看出是最上品。牛锅的出汁是每家的不传之秘，香气如兰花般清幽，赏心悦目

将和牛呷哺呷哺卷上松茸做成经典的和牛松茸卷，再配上传统山药糊是是最正宗的吃饭，和牛肥美香醇的原味，松茸极致的清香柔美被细腻微甜的山药糊完全释放出来，这是味觉的最巅峰

万古烧铜锅登场，这是日本土锅中的极品神器

满满一锅银杏松茸甘栗花山椒土锅釜饭，五彩缤纷，香气绝妙，这是秋天的风物诗

在东日本大地震之前，福岛县的大米出现在东京很多顶级寿司店，可见质量之高，福岛县特定农场自家培养的大米颗粒饱满，带有奇妙的土锅釜气，软糯甜美，配上金色的甘栗和松茸，极香的锦胡麻，充满秋日风韵的季节美感

自家制香物很见功力，渍大根，渍胡瓜和紫甘蓝都香甜爽脆，下饭佐酒都是上品

五十岚先生将山药糊倒入牛锅之中，顿时富有层次感的复合香气非常绝妙

将牛锅中吸收了酱油，和牛和松茸香气的山药糊拌入土锅釜饭，米饭吸收了汤汁的香气，味觉享受提升到更高的层次，我居然把一整锅釜饭吃得干干净净，很失礼，我自己都惊奇今天前所未有的食量，真是太满足了

黑糖麦茶有浓郁的麦香，口感朴实甜美

看似普通的透明冰碗登场，点缀的红叶和荷叶美得令人惊叹

五十岚夫人将碗中的黑糖汁倒入冰碗之中，奇迹出现了，黑糖非常神奇地快速凝固成为琥珀色的啫喱，真是魔法师演绎的京都传统风格甜品

黑糖布丁有着浓郁的黑糖香气和布丁般的嫩滑口感，满满的幸福感

五十岚先生亲自演绎的京都茶道令我非常感动，这是日本茶文化的精髓，我一边喝着香气淡雅，沁人心脾的抹茶，一边和五十岚夫妇轻松愉快的聊天，粉色棉花糖非常甜美，是抹茶的最佳搭档

穿过魅力料亭中陈列着精美艺术品的玄关，如同置身传统艺术的博物馆

黄昏时郡山郊外小镇的高级住宅区，红叶烂漫，秋色迷人，散发着浓郁生活气息，每次漫步娴静的街道，都感到非常熟悉，这是充满魅力的童话世界，我时常想念

丰后水道河豚和岩手松茸的柔美香气还在慢慢回荡，久久不散，我一边和五十岚夫妇聊天，分享日本各地的风土人情和美食美酒。每次置身这间大隐于市，静谧优雅的传统艺术空间，面对两位熟悉的长辈，所有烦恼都不复存在，只有特别的温馨与感动。临别时，我和两位老人在街道的转角处挥手告别，消失在绚烂的秋色之中。

日本有料理研究者将五十岚先生的作品称为和食之极，意思就是日本料理的顶点和极限。五十岚先生作为京料理的艺术大师，对食材的追求可以用匠人精神来形容，春笋夏鳢，秋松茸冬河豚是他的时令主题。今天能够同时品尝到河豚与松茸这两大日本料理终极食材演绎的终极作品，真是味觉与视觉的双重盛宴，每一次造访都有特别的惊喜，这一次也不例外。

日本的很多京料理名店都以珍贵食材，季节美感和艺术呈现而著称，但是只有在这间唯一无二的料理剧场当中，我才能真正领会日本料理的精髓，那种一期一会的亲切感是人生记忆中最温暖的片段。

我认为料理艺术最大的价值就是展现美，带来赏心悦目的幸福感，惊喜和感动是无价的！