东京米其林剧场：日本法餐的巨匠传承和艺术进化
经常有朋友请我推荐日本餐厅，然后会有些困惑：我是去日本，不是去法国，为何您特别推荐的里面还有法餐厅。事实上，东京早已超越巴黎成为世界上米其林星星最多的城市，而米其林对于中国菜和日本料理的评鉴也许并不服众，但是对法餐的评鉴是非常权威的。日本特别是东京的法餐被公认为世界最高水平。而日本法餐的精髓在于在传统法餐的技法中融入日本料理的风格，并多使用日本顶级食材，进化出独具特色和美感所谓和洋交融的料理艺术。
虽然日本各地都有非常出色的法餐厅，但是代表世界最高水平的当然还是聚集在东京，车水马龙，繁华热闹的六本木是公认的名店激战区，在东京Midtown和桧町公园旁，就有一家我非常欣赏的米其林法餐厅。
饭塚先生如今是日本最具知名度的法餐料理人之一，他早期在东京湾大仓酒店和曼哈顿酒店工作。1994年去法国在Robuchon旗下的米其林两星和三星餐厅担任料理人,得到真传。2005年回到日本就任Robuchon东京分店的料理长，期间一直保持米其林两星的荣誉。2011年2月1日，饭塚先生在东京六本木的餐厅Ryuzu盛大开业，当年便拿下米其林一星，第二年就斩获米其林两星并连续七年保持至今，堪称一位出自名门的传奇料理人。
在造访Ryuzu之前，有一次在北陆富山市的知名寿司人木村先生那里吃饭，他问我接下来还要造访哪些餐厅。当他听说我要去Ryuzu的时候，马上说饭塚先生是他的好朋友。饭塚先生的家乡新泻县十日町属于北陆地区，和出生富山市的木村先生属于老乡。然后在我造访之前，木村先生已经给饭塚先生打了招呼，真是非常感谢。
Ryuzu这个名字来自饭塚先生的名字缩写，餐厅位于六本木东京中城旁的地下，有一种大隐于市的感觉。高级大理石打造的料理台有一种特有的华贵感，饭塚先生正在后厨做着准备工作，一位高大帅气的男士把我安排在料理台前视角最好的一个位置，这位就是餐厅的侍酒师铃木先生了，在日本的顶级法餐厅中，侍酒师是一个非常特别的职位，有些侍酒师是可以扮演经理甚至合伙人的角色的，不能以我们通常印象中负责倒酒的人看待。
虽然是寸土寸金的都市中心，也布置得非常雅致，充满艺术氛围，尤其是小巧玲珑的庭院尽显日式传统美学的精髓
餐厅位于地下一层，天井高 ，开放感强，堪称非常静谧雅致的地下世界
高级大理石墙面有一种低调的奢华，上面的餐厅名字显示出名门风范
东京的顶级西餐厅很多会设置板前座位，方便客人独自用餐并如同美食剧场般欣赏知名料理人的演出，Ryuzu的料理台前仅有四个座位，顶级佳酿琳琅满目
冰桶里的香槟散发出诱人的光芒，餐厅有一种非常特别的舒适感和温馨感
因为是午餐，按照习惯一般是不喝酒的，于是点了一杯四国岛地区爱媛县宇和岛产的柑橘汁，四国的柑橘天下闻名，这款柑橘汁出自餐厅合作的山内农场，也算招牌饮品
柑橘汁色泽金黄，绚丽夺目，酸度和甜度都很完美，爽口开胃，餐具也是传统法国宫廷风格，高贵典雅
料理台前的位置可以欣赏料理人的演出，而传统桌席更加私密，整个餐厅弥漫着一种非常典雅华丽的西洋风情
这款咖啡机价值不菲，至于有多厉害，等到餐后喝咖啡的时候就知道了
饭塚先生的家乡新泻县南部的十日町和越后汤泽，长岡一带是日本著名的豪雪地区，川端康成笔下的雪国就是这里。传统的越后文化和艰苦的自然环境孕育出了举世闻名的大米和清酒，时至今日，虽然日本很多地方都出产非常昂贵的大米和清酒，但是很多人还是公认新泻县所产南鱼沼大米和以久保田，八海山等为代表的越后地酒为最高。而新泻人在日本一向以吃苦耐劳，性格豪迈而著称。在我游历日本列岛的过程中，新泻是一个非常特别的地方，淳朴的民风，优美的自然风光和深厚的文化底蕴令人印象深刻。我在东京也有几位来自新泻县的朋友，他们身上完全体现了新泻人豪爽热情，奋发向上和讲义气的性格特征，在东京也都发展得很好。
日本有一个词语随处可见，叫做乡土爱，意思就是对自己家乡的热爱。这一点在饭塚先生身上体现得非常明显，虽然很早就上京发展，后来又去法国研究料理艺术，如今也是具有世界声望的法餐料理人。毕竟米其林两星的料理人全世界也没有多少。但是从一家餐厅最为核心的部分--食材选择上就可以看出饭塚先生对家乡的热爱，Ryuzu是以新泻县食材为主，辅助以日本其他地方和世界各地的顶级食材，我经常可以看到饭塚先生在日本乃至世界各地搜寻食材的身影，去的最多的当然还是他的家乡新泻县。当然除了乡土爱的因素之外，新泻县地元食材极其出众的质量是不可或缺的前提条件。
这间隐藏在六本木都市中心的地下空间，有一种非常低调内敛的迷人魅力，工作人员都非常专业，服务是符合米其林两星的顶级水准，令人感到特别的舒适感和亲切感。
首先登场的开胃菜就极具创意，饭塚先生家乡新泻县十日町产的菊芋也就是苦菊打成慕斯装在漂亮的银器中，配上贝壳形状的咸味蛋糕，味觉和视觉上都充满美感
餐厅自制的咸味蛋糕是非常可爱的贝壳形状，微微的咸鲜和菊芋慕斯的微苦迸发出绝妙的口感
菊芋特有的苦味恰到好处，带有田野的芳香和大地的气息，新泻十日町正因为是雪国苦寒之地，所以才出产这朴素的乡土美味，用华丽典雅的法餐技法呈现出来，真是匠心独运，奇思妙想
美食剧场中豪华的料理台已经准备就绪，大师即将登场
刚刚出炉的面包分量十足，香气扑鼻，漂亮碗碟中的黄油散发出柔美的光芒
面包趁热吃的时候非常非常香，尤其那层酥皮是无上美味，面包选自新泻县产顶级小麦，发酵的技法很高，配上奶香浓郁的黄油，好吃得停不下来
随后登场的第一道前菜就带来惊喜，融合了传统法餐的技法和日本料理的独特美感。而最顶级食材--松叶蟹闪亮登场，令人惊叹。
白色的瓷碗中是雪白无瑕的奶油慕斯，极具美感，明显带有Robuchon系法餐艺术的风格
慕斯之上点缀着绿色的树苗和果粒，充满自然美，赏心悦目
看似普通的慕斯隐藏着有味觉之王美称的最顶级食材--松叶蟹，整个作品设计精妙，是两身三层构造，淡淡的海盐非常美妙，大块松叶蟹肉鲜甜弹牙，带有海洋的气息，堪称异次元美味
奶油慕斯如蛋羹般口感嫩滑，有淡淡的咖啡香气，酸味和甜味完美融合出复杂的味觉享受
剧场正式开演，饭塚先生的助手在我眼前灸烤今天主菜部分的肉料理-日本顶级和牛，真是非常难得视觉享受
鹅肝是法餐中的经典，其实很多顶级法餐料理人更爱用鸭肝，因为他们认为鸭肝的口感比鹅肝更嫩滑。随后登场的前菜就是来自法国的顶级鸭肝。呈现在我面前的时候，我被迷人的香气和华丽的摆盘折服，堪称一件精美的艺术品。
饭塚先生把大块法国鸭肝煎得恰到好处，在精美的法国宫廷风格瓷盘中散发出迷人的光芒和诱人的香气
香煎鸭肝配无花果是非常传统的法餐经典，饭塚先生极具创意地用和歌山县的名物高梅酱调味，高梅酱的酸甜和无花果的清甜是鸭肝的最佳搭档
最好的鸭肝就是手起刀落，要像豆腐般柔嫩。今天的鸭肝表皮香酥肥美，肉心依然是迷人的粉色，入口即化，对味蕾有极致的冲击，那种柔美久久难忘，高梅酱和无花果把鸭肝的极致肥美完全释放出来，堪称无与伦比的王道美味
我特地向饭塚先生表示了感谢，因为今天的鸭肝在我人生经历中是毫无疑问的世界最佳，远远在我所经历的其他任何米其林三星餐厅之上。那种舌尖上的美妙如丝绸般柔美，很难用语言来形容，能够把非常经典而常见的食材做到极致，展现了饭塚先生深厚的功力。
其实今天我最为期待的作品本来是餐厅招牌的八色椎茸，产自饭塚先生的家乡，是一种特别而顶级的蘑菇，也是非常难得的美味。
选用新泻县鱼沼产顶级八色椎茸中肉厚的极品，在雪白的瓷盘中有一种非常亲切的朴素美感
深棕色的蘑菇如扣肉般肥厚，配上碧绿的紫苏叶和奶油色酱汁，散发出诱人的香气
搭配的肉末来自盐渍过的猪背部活肉，椎茸入口肥美清甜，和肉末的脂肪香，紫苏的清香完美融合，八色椎茸有一种特有的田野芳香令人沉醉，是一道令人感动的作品
当美味绝伦的八色椎茸在味蕾中满满绽放，记忆中有雪国之称的饭塚先生家乡新泻县南部的美景浮现眼前，从八色椎茸的泥土芳香中我能够感受到他对家乡的热爱，这种朴素的情感令人感动。长野县北部和新泻县南部一带是我每次日本之行都会造访的地方，今天以这种味觉之旅的方式故地重游，有一种特别的亲切感。
至此前菜部分告一段落，三个前菜都非常出色，各有特色，体现了饭塚先生深厚的功力和精彩的创意，每一道都堪称至高美味和精美的艺术品，特别是鸭肝实在太过出色，无与伦比。
鰆鱼在日本我认为是一种非常神奇的食材，虽然顾名思义是春天当季，但是从夏天到秋天再到冬天，从北海道到四国到九州，从寿司到怀石料理再到法餐厅，在日本可以说是无处不在，无孔不入。是一种广受各地各界欢迎的人气食材。今天主菜部分的鱼料理来自四国地区的德岛县，德岛县的鸣门海峡和对岸的明石海峡淡路岛一带的海产质量极高，非常有名。鰆鱼在日本算非常大众的普通食材，但如果是德岛县的鸣门鰆那就非常高级和昂贵了。
精美的艺术瓷盘中德岛县产鰆鱼搭配濑户内海季节野菜，淡路岛的蔬菜享有盛誉，玉葱，西红柿和茄子都清甜无比，美味绝伦，整个作品五彩缤纷，极具美感
选用鰆鱼最肥美的部位，鱼皮和茄子的色泽可以体现出火候和调味的绝妙
鰆鱼融合了法餐和日本料理的传统技法，只用淡路岛海盐调味，先蒸煮再用日本料理中非常经典的生姜烧技法带出独特的风味，肉心保持肉色，鱼皮香酥肥美，是无上美味
鰆鱼的食感极强，特有的酸味完全体现出来，西红柿的酸甜完美融合了鰆鱼的柔嫩和肥美
寒光四射的餐刀，一看就是名家出品，主菜中的肉料理即将登场
在日本吃法餐，我个人还是希望主菜中的肉料理能选择日本和牛，对于法国来的鸽子，布雷斯鸡和鸭胸和西班牙的伊比利亚猪等兴趣不大。因为用法餐的技法烹制日本的顶级和牛，会迸发出绝妙的口感。今天运气不错，碰上了非常难得，来自关东茨城县的常陆牛，名气不大确是非常小众的顶级和牛，真是大有口福。
茨城县产常陆牛用法餐中非常经典的炭烧技法，配上北陆能登半岛季节野菜，色彩和摆盘都是顶级水准
饭塚先生把最好的菲力部位给了我，分量也很惊人，真是非常感动
常陆牛在炭烧之前经过了如今非常流行的熟成技法也就是Dry-aged,经过水分挥发之后口感更加浓郁，肉心呈现出非常迷人的粉红色，顶级和牛特有的入口即化的绝妙口感和熟成后的浓郁肉香令人惊叹
能登半岛的芋头香甜软糯，黑椒酱汁是顶级水准，甜度和咸度恰到好处
能登半岛的土豆和豆角清甜爽口，完美融和了顶级和牛的肥美和香浓
能登半岛的代表性野菜--加贺莲根和顶级和牛组成一幅美丽的图画，炭烧和牛肉香浓郁，肥嫩柔美，堪称牛排中的最高峰，饭塚先生极强的调味水平展现无遗，牛排酱汁很见功力
美味绝伦的炭烧常陆牛让我非常满足，从食材到配菜到技法到调味到摆盘毫无疑问是牛排中的最高峰。再次向饭塚先生表示了感谢。至此，饭塚剧场的法餐盛宴接近尾声，我将杯中的柑橘汁一饮而尽，静静地等待甜品。
当我享用Pre-dessert的时候，饭塚先生全神贯注地为其他客人制作牛排，烟熏火燎非常辛苦，虽然贵为米其林两星厨师，还是亲力亲为
Pre-dessert是椰子冰沙配香草布丁和蜜枣果酱，清凉开胃，甜美爽滑，味蕾又一次被打开
服务人员端上一个精美的盒子，里面是黄糖和白糖，餐后将为我送上店家招牌的拿铁咖啡
当甜品登场的时候，我眼前一亮，虽然很多米其林法餐厅的甜品都极具艺术美感，但是今天的甜品实在美得令人惊叹，是一道东西结合，极具创意的作品。日本传统风格的抹茶蛋糕和法餐中非常经典的巧克力蛋糕配上大块甘栗，顶端是香草冰淇淋，从色彩到创意到形态美感，都是大师水准。
黑色的瓷盘中，碧绿的抹茶，棕色的咖啡，褐色的甘栗，淡黄色的香草，白色的糖霜，美得令人感动，特别是点缀的绿色甜酱是点睛之笔
冰淇淋的香草香，甘甜的香糯，奶油的柔滑，巧克力的微苦和抹茶的清香完美融合，味觉之美极有层次感，从味觉到视觉都体现了进化后法餐艺术的美感
服务人员为我端上了招牌的拿铁和搭配的小甜点，一股浓郁的咖啡香和奶香扑鼻而来
从拿铁的泡沫就可以看出水平，选用的当然是顶级咖啡豆，从咖啡机的磨制到工作人员的手打拉花，都是最顶级水平。入口香浓无比，温暖入心，是咖啡中的极品
搭配咖啡的小点心也是米其林的水准，非常经典的布朗尼，水果软糖和糖霜和香醇的拿铁为难的盛宴划上圆满句号，也陪伴我度过了异国他乡一个非常舒适而难忘的午后忘时光
窗外午后的东京都市中心秋风萧瑟，人来人往，屋内却温暖如春，安静闲适。临别时，和饭塚先生合影留念并相约下次，在东京中城前挥手告别。
平时和饭塚先生联系也不多，但是只要走进六本木这个温馨华丽的地下世界，就有一种特别的亲切感和熟悉感。从餐厅的氛围到他的作品再到很多细节，他对家乡的热爱，对料理艺术的热爱，对远道而来客人的热情都令我难忘，不在东京的时候会时常想念。
去年夏天，我在Robuchon旗下的香港米其林三星用餐的当天下午，在新闻中看到了一代法餐巨匠Robuchon先生告别人世的消息。以影响力而论，他是法餐古往今来大师中的大师，前无古人，后也未必有来者。他的商业帝国对法餐和料理艺术有着极其深远的影响。令其他知名料理人望尘莫及的是，他建立了一个特别的体系，出自这个体系的很多人都是当今世界屈指可数的法餐料理人，而饭塚先生作为Robuchon衣钵传人中非常出众的一位，在巨匠传承的同时又融入了他个人的料理精髓和艺术哲学，加以进化，成为具有独特美感的艺术品。虽然这是一家米其林两星餐厅，但是远在我所经历的任何一家米其林三星之上。
在我造访之后不久，饭塚先生迎来了五十岁的生日，没过几天，米其林指南发布了万众瞩目的2019年度东京版榜单，饭塚先生连续第七年摘得米其林两星的荣誉。虽然榜单上有很多我非常熟悉的名字，但是当我看到Ryuzu的时候，有一种特别的喜悦。我第一时间向他表示了祝贺，这个世界上出色的法餐厅有很多，但是对我来说，Ryuzu是独一无二的，也是无与伦比的。
明明身处万丈红尘，车水马龙的都市中心，却能展现出一种非常静谧和温馨的迷人魅力，我想这是一种非常高的境界！