小判寿司--福岛群山之中的寿司梦剧场
日本东北地区的福岛县，风景秀美，物产丰富。因为众所周知的原因，东日本大地震以后，福岛县的旅游业受到很大影响，如今正处于复兴阶段。关于福岛县的美景和美食，请参考福岛站前寿司盛宴，阿武隈川童话世界
每一次的福岛之行，除了感叹优美的风景和淳朴的民风之外，更流连于各种美食，比如著名的喜多方拉面和郡山酒馒头。最难忘的还是福岛群山之中那间温馨优雅的传统寿司屋。
位于福岛县南部乡村商店街的小判寿司是日本东北最高水平的知名寿司屋，今年整整开业二十周年，是主人和知慎吾的家族老店，他曾经在仙台的知名寿司店小判寿司修业九年，后回家乡并分得小判寿司的暖帘，被日本美食家评价为南东北代表的孤高寿司人，可谓青出于蓝而胜于蓝。2014年经过重新装修之后，成为东北地区公认的一两家最高峰寿司店，有绝品寿司屋的美誉。
外观就是日本东北地区常见的田舍风格，可爱的招财猫友情出迎，蹲在门口欢迎我
推开精美的和式木门，如同一间记忆中非常熟悉的小屋。此时只是接近营业时间，店内空无一人，却已经在传统艺术氛围中感受到了日本东北特有的热情。一位短发女士走了出来招呼我，这就是在照片上见过的和知夫人了。她安排我在寿司台前坐下。为我倒了一杯浓香的抹茶，和知先生也从料理间走出来和我打招呼。他大约四十岁左右，带着很多老派料理人特有的花环，面相朴实憨厚，有一种特别的亲和力。
面前的玻璃箱内各种顶级食材五彩缤纷，琳琅满目，寿司台用高级木料制成
菜单非常精美，充满艺术感和东方传统美
日本东北是名副其实的美酒王国，如今最昂贵的顶级清酒十四代就产自日本东北的山形县，小判寿司的藏酒也以日本东北的顶级清酒为主，当然也不会缺少十四代的精品，但是作为一个熟悉日本东北的人，更吸引我的是宫城县的日高见和青森县产的田亚，都是我非常喜欢的清酒。
看来和知先生也是最喜欢田亚，放在酒柜最中央的位置，旁边才是十四代
个室也就是日式包房充满传统风韵
和知夫人问我想喝点什么，我一直认为一方水土一方人，就应该体验原汁原味的风土人情，我说今天既然来到福岛县，只想喝福岛地酒并请她推荐。她首先向我拿出了一步己纯米大吟酿并为我斟满。绿色的酒瓶晶莹剔透，色如翡翠。古朴的彩花陶瓷酒杯中酒香扑鼻清冽甘甜。
和知先生全神贯注地准备寿司食材，福岛县外并不常见的这瓶清酒酒香迷人
彩花酒壶和酒杯充满日本东北地方风情，古朴而典雅
此时店里进来两位和我年纪相仿，夫妻模样的客人在我身边坐下。我们互相点头致意并问候。他们是来自新加坡的华人，在异国他乡的山区小镇能够相遇，感觉非常亲切。
喝了一口香浓的抹茶，味蕾做好迎接寿司盛宴的准备。我之前研究过这家名店，除了寿司水准非常高之外，寿司前的酒肴部分更是令人赞叹。和知先生今天开场第一道酒肴就是他最招牌的烟熏鲣鱼。经过特殊技法烟熏后的鲣鱼呈现出一种迷人的色彩，散发出柔美的光芒，入口有明显的果木香混合鲣鱼特有的鲜香令人沉醉，柔嫩咸鲜，非常精彩。鲣鱼经过烟熏熟成，油脂完全释放出来，脂香迷人，完全体现了他的料理哲学。配上一口清甜甘列的福岛地酒，口感绝妙，味蕾瞬间被征服。今天和知先生的鲣鱼让我打开另一个世界，能够把我不喜欢的食材做到我赞不绝口，真是非常了不起。
鲣鱼经过古法烟熏，放在精美的食盘上如同一件艺术品
店内环境温馨优雅，充满迷人的东方传统风韵，每一个细节的布置都非常用心
酱油碟都是名家出品，非常精美
和知先生在我面前放了一个古朴的碟子，里面是晶莹的海盐，用来丰富酒肴的味觉
金枪鱼是顶级寿司店的灵魂，我面前玻璃箱内的金枪鱼一看便知是顶级天然本鲔
我向和知先生连连道谢，感谢他让我重新认识了鲣鱼这中顶级寿司店中的常见食材，他得知我特别喜欢他的烟熏鲣鱼，也非常高兴，连声道谢。
和知先生变戏法一般为我当场打开一个巨大的海胆，这就是今天的第二道酒肴--来自北海道的原只马粪海胆，就是让我品尝顶级海胆最新鲜最纯正的原味。他示意调料就是旁边晶莹的海盐，我却毫无兴趣，不加任何调料，闭上眼睛品尝顶级马粪海胆的原味。入口瞬间味蕾仿佛被黏住一般，时间仿佛凝固，然后口腔中只有满满的幸福感，那种极致的鲜甜迅速弥散，慢慢化开。每一勺大块的海胆就是一次味觉的巅峰享受，久久不散，只需喝上一口清酒，味觉立刻提升到一个更高的层次。
原只北海道马粪海胆巨大无比，从色泽和形态上看都是海胆中的极品
如琥珀般温润金黄，光芒四射
每位客人的餐盘各有特点，两位新加坡朋友的餐盘充满古典色彩，我们都对面前玻璃箱内丰富齐全的高级食材表示惊叹
下一道酒肴--特选刺身拼盘，和知先生为我搭配的是一个清丽淡雅的青花瓷盘，感觉非常亲切。青花瓷盘中顺时针摆放着两片鲷鱼刺身和一片当季的鰆鱼刺身。鲷鱼选用最高级的明石鲷，当年在明石海峡初遇只在顶级料理店中出现的鲷鱼极品--明石鲷，非常惊艳。和知先生的明石鲷非常新鲜经过五日熟成，特有的清香变得风味浓郁，口齿留香，香气也变得更加突出，带有一丝芝士的浓香，是日本熟成系的高水平之作。关于明石海峡边的传统寿司屋，请参考明石海峡绝品寿司，关西小城难忘瞬间
明石鲷鱼经过熟成之后，带有鲜红色泽的鱼肉颜色变得更深
春天当季的鰆鱼选用最肥美的黑腹部分做成刺身，刀工和新鲜度也都是顶级，配上福岡县系岛产特选刺身酱油，入口即化，肥美柔嫩，带有春天的清香
随后登场的是一个精美绝伦的盖碗，一定是一道非常美妙的汤品，所有食器美得令人惊叹
清澈的鱼汤中飘着几片绿叶，散发出诱人的清香
这就是堪称汤中绝品的的真鲷白子碗了，和知先生告诉我，今天的真鲷白子来自北海道的钏路。相对于高级料理店常见的白子烧，白子碗对料理人的技艺要求更高，如果功力稍微弱点就会有腥味。白子碗清澈透明，点点油花下慢火鱼汤的极致清香扑鼻而来，好喝得说不出话来。真鲷白子虽然不如天然虎河豚白子那么昂贵，也是有名的珍味，北海道极寒地区所产真鲷白子是其中精品，吸收了鱼汤的鲜香，入口即化，比豆腐更柔嫩，白子本身那种对味蕾的极致冲击久久不散，配上一口福岛清酒，口感只能用绝妙来形容。
白子洁白如雪，温润如玉，是日本碗物也就是汤品艺术的最高峰
旁边的两位新加坡朋友也对这道汤赞赏不已，我问他们感觉怎么样，他们连声赞叹。我对和知先生说：这里并不靠海，您能够拿到这么高级的食材太厉害了。他告诉我：大部分食材来自五十公里外的郡山市场，一些特殊的顶级食材他会从北九州，熊本天草，北海道和四国德岛县等地直接拿货，那些地方都有非常熟悉的渔师。他每天早上五点就会开始准备一天的食材，以保证把当日最出色的食材献给客人。我非常感动，和知先生身在群山之中，要比其他寿司人付出更多的努力才能取得今天的成就。更重要的是，他能够在寿司文化相对淡薄的山野乡村把这家店做成率获大奖的超有名顶级寿司店，其中一定有对梦想的坚持，这真的是一间令人赞叹的寿司梦剧场！
和知先生对于我们的夸赞报以很谦虚的微笑，然后专心为我们准备下一道酒肴。随后登场的是高级寿司店中的常见食材--鮟肝，也就是鮟鱇鱼的肝，比较经典的做法就是醋渍佐酒。鮟肝以北海道小樽附近一个叫余市的地方所产为最上品，就是余市威士忌的故乡。鮟肝对寿司人的技艺要求非常高，首先蒸这一步很关键，其次，调味非常见功力。技艺高超的料理人都很喜欢用鮟肝做酒肴，客人们也视之为珍品。入口时鮟肝那种香浓嫩滑的口感比最高级的鹅肝更加细腻柔美，经过醋渍之后，鮟肝吸收了醋的香气，酸度很好地平衡了鮟肝的肥美，对鮟肝熟度的掌握和调味的技法都有极高水平，清酒的甘醇和鮟肝的柔美完美融合，是佐酒上品。最后，我把餐盘中的调味醋一饮而尽，混合了鮟肝极致鲜香的香醋美味绝伦，和知先生连连点头。
琥珀色的鮟肝散发出柔美的光芒，非常漂亮
无论从食材品种，色泽，口感和香气和形态都是上品之作
我请和知夫人继续为我推荐福岛地酒，她隆重推荐了广户川，酒标上的字实在是太漂亮了
平贝昆布是非常朴实的一道酒肴，平贝轻微灸烤之后只用特制酱汁调味，就是吃原味，平贝的柔嫩弹牙和昆布的极鲜融为一体
广户川的口感比一步己更加浓烈香醇，旁边的两位新加坡朋友对我说新加坡的顶级寿司店他们觉得没有一家比得上这里。他们请我推荐仙台的一些美食和美景，我把自己最喜欢的两家牛舌店和一家抹茶店推荐给他们，并告诉他们一定要去日本三景之一的松岛。
和知先生把一个非常精美的瓷盘放在我面前，这一道酒肴融合了法餐风格，非常绚丽，仿佛置身巴黎或东京的米其林法餐厅。这道酒肴名叫毛蟹土佐鮓，和著名的鲣鱼土佐造一样，是古称土佐的四国岛高知县的一种传统料理方式，鮓来自中国汉字，意思是用盐和面粉对食物进行腌制和调味。和知先生将北海道毛蟹的蟹肉拆出，做了这道非常漂亮的酒肴。蟹肉鲜甜弹牙，分量十足，配上用赤醋凝固的鮓和点缀的芒果啫喱口感清爽鲜美，在视觉上是艺术品和味觉上都可以用艺术品来形容。我闭上眼睛，味蕾一次次体验那种舌尖上的柔美，久久难忘。
毛蟹土佐鮓放在西洋风情的盘子中，摆盘的水平非常高
蟹肉之间的金色啫喱就是所谓的鮓，用赤醋腌制的意思，中间点缀的食用金箔是点睛之笔，整个作品独具匠心，实在太漂亮了
我对和知先生说，这道酒肴只能用完美来形容，两位新加坡朋友也连声称赞，他依然很谦虚地报以感谢和憨笑。喉黑在日本是非常高级的一种鱼，选用喉黑最肉厚的部分现场灸熟，放在一个古朴的瓷盘当中呈现给我，刚刚灸烤的喉黑和萝卜泥，青橘摆盘精美，散发出迷人的香气，是烤鱼的最高峰。入口鱼肉鲜嫩弹牙，甜美多汁，鱼皮香酥肥美，配上青橘汁，喉黑的柔美完全释放除了，此时要做的就是喝上一口清酒，把口腔中鱼肉的柔嫩和鱼皮的肥美化开。
摆盘非常讲究，美感达到极致，古朴的瓷盘充满福岛地方色彩
鱼皮灸烤后金黄香酥，是绝品美味
用酸甜度完美的新鲜青橘调味，完全释放出喉黑极致的鲜美
姜片如花朵般绽放，现场手打的高级芥末色彩青翠
寿司前的最后一道酒肴是高级寿司店常见荧乌贼冲渍汁，选用富山湾产荧光乌贼，用酒腌渍，类似醉虾的技法，鲜美至极，口齿留香
酒壶酒杯和茶杯等所有食器都非常古朴，充满东方传统美，酱油来自福岛县内酿造的精品
和知先生手打芥末来自高级山葵，有一股特别的清香
此时就是酒肴和寿司之间的中场休息，店内已经几乎满席，和知先生在全神贯注地准备醋饭，我一边喝着浓香的抹茶清空味蕾，一边和身边的两位新加坡朋友聊着新加坡和上海的美食，并互相邀请对方来做客。
作为一位非常传统的江户前寿司人，和知先生当然是用白身鱼开场。不过他为我准备的是白身鱼中非常高级的北九州产甘鲷。入口柔嫩鲜美，比明石鲷更多一分甘甜，配上秘制酱汁，口感更加鲜美多汁，醋饭的酸度和硬度都适中，作为我这样喜欢酸度和硬度都比较强的寿司就会觉得略显不足，但是甘鲷和酱汁的甘甜弥补了这个不足。开场就非常精彩。
甘鲷呈现出温润的玉石色彩，配上酱汁在柔和的灯光下形态和色泽都非常漂亮
随后登场的是我非常喜欢的鸟贝，因为可以从海底跳跃形如飞鸟而得名，在日本不算昂贵食材，但是因为味道鲜美形态美观而常见于顶级寿司店。和知先生用产自日本东北的顶级鸟贝为我握成寿司，点缀的金色酱汁是点睛之笔，使视觉和味觉都提升到一个新的层次。新鲜的天然鸟贝爽脆弹牙，那种特有的甘甜令人赞叹，和醋饭的微酸完美融合。
鸟贝一看形态就是极品，刀工，调味和寿司形态都是最顶级水平
和知先生采用的是比较传统的本手返技法，一招一式都显示出深厚的功力
作为一间顶级寿司店的灵魂，金枪鱼来自日本东北宫城县的盐釜港，虽然没有青森县的大间著名，也是知名产地。和其他顶级寿司店一样，金枪鱼赤身是要经过酱渍和熟成的。和知先生告诉我，店里的金枪鱼经过两周熟成和两日酱渍。入口就知他的熟成和酱渍技都非常之高，赤身虽然几乎没有脂肪，经过熟成和酱渍之后，口感也非常醇厚浓郁，酱香和金枪鱼极致的鲜味融为一体，好味！
金枪鱼赤身寿司形态修长，亮丽的色彩非常漂亮
甘海老也就是甜虾也是高级寿司店比较常见的食材，当年在福井县的寿司老铺鮨十兵卫品尝过知名寿司人塚田哲也握制的甘海老寿司，印象深刻。关于福井县的知名寿司店，请参考冬季到福井来看雪，在童话世界收获最完美寿司！
当和知先生把甘海老寿司放在我面前的时候，我惊呆了，整整五条甘海老散发着晶莹的光芒。他告诉我，今天的甘海老来自北海道。我非常感动，连声道谢。最感人的除了满满的心意，还有他超人的技艺，如果功力稍微弱一点，都无法把五条巨大的甘海老握成这么美观的寿司而不散。甘海老极致的柔嫩甘甜和醋饭的微酸，甘海老的弹牙和微软粘牙的醋饭完美契合。
北海道甘海老晶莹剔透，用昆布酱汁调味，增加了一层柔和的光芒
一边观察和知先生握寿司，一边欣赏玻璃箱内的各色食材
和知先生自制的姜片酸甜可口，很好地起到了清口作用，芥末的清香一直在口腔中回荡。随后登场的文蛤寿司让我眼前一亮，这是传统江户前寿司店的必备食材，非常考验寿司人的功力，如此巨大的极品在顶级寿司店也非常罕见。今天的文蛤来自梦幻产地--宫城县閖上港，那里的早市非常有名。文蛤的传统做法是煮，这样最能体现弹牙鲜美的口感。谢过和知先生后马上迫不及待放入口中，闭上眼睛静静体验那种味蕾的极致享受，文蛤煮得恰到好处，柔嫩弹牙，那种极致的鲜味很难用语言来形容。裙边是无上美味，那层秘制酱汁的甘甜把煮蛤本身的微咸完全弥补，无需酱油和芥末已经是味觉的至高体验。
琥珀色的文蛤散发出金色的光芒，形态精美，文蛤是我特别喜欢的食材
既然是一家传统江户前寿司老铺，那么一定不会缺少有寿司横岡之称的小肌啦，最关键的醋渍这一步和知先生的技法很高，完全带出小肌的清新鲜爽的味道，口感轻盈微酸，和醋饭的微酸浑然一体，对味蕾有轻微的刺激，虽然小肌完全不算我所喜欢的食材，也非常认可这个作品无论是食材，刀工，形态和调味的整体水平非常高。
小肌是亮皮鱼中的代表作，对寿司人的技艺要求非常全面
日本的顶级寿司店中，金枪鱼作为最重要食材之一，传统上一般是两发连上：赤身和大腹或者三发甚至四发五发连上的也有：赤身，中腹，大腹和最绝品的蛇腹。和知先生从玻璃箱内拿出一块雪花和霜降都非常漂亮的顶级大腹。在最肥美的部位选中一块，厚切之后为我握了一个大腹寿司，和赤身一样来自盐釜港的天然本鲔，也算入口即化，天然金枪鱼特有的油脂香和柔嫩口感也算明显，败在不够肥美，几乎不见雪花和油花，距离顶级大腹还有一定的距离，这不是技艺的问题，是食材所限。
大腹的色泽，纹理和油花都算不错，可惜不够肥美，橘色的色彩非常漂亮，熟成的也很到位
我依然对和知先生表示了感谢，虽然食材不足，但是已经完全对得起他的价格。然后感人的是，喉黑作为一种非常高级的食材再次出现。这次选用最肥美的鱼腩部位，现场灸烤之后，握成寿司，这对他的技法要求非常全面。最美味的依然是那层金黄酥脆的鱼皮，肥美柔嫩，回味悠长。醋饭酸度不够的问题因为喉黑仅用海盐调味，更显不足。但是鱼肉的柔嫩弹牙，极致鲜美令人赞叹。
灸烤后的喉黑握城寿司在古朴的青花瓷盘中散发出诱人的香气和灿烂的色彩
竹荚鱼来自鹿儿岛，口感清香鲜美，轻微的酱汁调味带出柔嫩的口感
茶杯极具设计感，碧绿的抹茶茶香扑鼻
此时店内气氛达到高潮，和知先生把一个古朴的青花长瓷盘放在我面前，里面是刚刚灸烤的穴子。我问他今天的穴子是不是来自九州长崎县的对马岛，他微笑着点了点头。和知先生拿出来看家本领，为我做了一个穴子寿司两吃。选用顶级寿司店常用的天然对马穴子最肥美的部分，灸烤之后，一分为二。一部分刷上秘制酱汁，另一部分只用海盐调味，让我同时品尝两种最经典的口味。穴子灸烤得恰到好处，柔嫩鲜美，入口即化，酱烧部分酱汁的浓稠甘甜和穴子本身的鲜美完美结合，盐烧部分完全能够品出顶级天然穴子肥美柔嫩的原味。是非常难得的味觉享受。配上一口福岛清酒，味蕾无比舒适。我对他的创意和心意连声道谢。
小判寿司订制的对马穴子在青花瓷盘中如同一件非常用心的艺术品
琥珀色的秘制酱汁给香气扑鼻的穴子增添一层柔美的光辉
盐烧穴子灸烤得金黄灿烂，肉心洁白如雪，那层酥皮是极致美味
和知先生默默地拿出一盒金黄色的海胆，一眼望去就是最顶级的北海道马粪海胆，他全神贯注地为我们握了一贯海胆寿司。相比常见的海胆军舰寿司，这种传统握海胆寿司在高级寿司店中也不多见，因为对寿司人的技艺要求非常非常高，很容易散掉。
和知先生握海胆寿司的姿势太帅了，毫不吝惜地把极品海胆大块放在寿司上
我问和知先生，今天的海胆来自北海道哪里，他笑着点点头，然后告诉我是来自钏路海边一个叫昆布森的地方，那里出产最高品质的虾夷马粪海胆。今天的马粪海胆无论是色泽金黄和形态饱满，毫无疑问是海胆中的最上品。虾夷马粪海胆作为一种非常昂贵的顶级食材，能够大快朵颐是非常难得的享受，入口时顶级海胆那种极致的鲜美甘甜对味蕾有极致的冲击，仿佛口腔被完全黏住，浓得无法化开，闭上眼睛，静静体验舌尖的极致诱惑，久久不能平静。
大块的虾夷马粪海胆金黄绚丽，散发出耀眼的光芒，配上洁白的醋饭，又是一件艺术品
和知先生为我们制作最后压轴的手卷，非常期待
干瓢卷是高级寿司店最经典的手卷，充满传统江户前风情，干瓢就是经过酱汁调味的腌制葫芦干，非常普通家常的食材却非常考验寿司人的功力。和知先生腌制的干瓢咸度和甜度非常适中，爽脆弹牙，和微酸的醋饭迸发出绝妙的口感。
干瓢卷分量十足，形态朴实却有一种传统美
玉子烧是传统江户前风格，和知先生用古法制成，不是很甜，但是蛋香味很浓，口感绵柔，是江户前寿司最经典的甜品
夜幕降临，福岛县群山之中的小镇一片寂静，这间传统寿司小屋内依然灯火通明，气氛热烈。两位新加坡朋友晚上还要赶回郡山，和他们握手告别，并期待下次再见。我有些舍不得离开，在心里盘算着最后一班火车的时间。
这间传统艺术小屋充满迷人的风韵，华丽而温馨
传统木桶中的醋饭洁白如雪，散发出迷人的米香和醋香
天下终究没有不散的宴席，谢过和知先生夫妇和寿司台右侧那位穿着花格衬衫的中年男士，他就是福岛县当地人，下班以后过来品尝寿司，他告诉我。身在外地的福岛人都会向身边的朋友推荐这家店。我笑着对他说，我也会向我的家人和朋友推荐的......
严格意义上说，小判寿司只能算日本数十家最出色的寿司店之一而不是最顶峰的五家之一，这和他在日本权威美食排行榜上的排名是相对应的。小判寿司的优点是寿司整体修长美观，用珠玉之握来形容并不准确，却另有一种大巧不工的朴实之美。酒肴无论是食材质量，分量，调味特别是融合了法餐风格的摆盘都是最顶尖水准。至于氛围，服务，食器和环境，如果你喜欢那种奢华绚丽的风格，可能未必会特别欣赏，如果像我一样淳朴自然的乡土田舍艺术，那一定会特别喜欢。和知先生的本手返技法以及调味功力，对食材的运用和对寿司哲学的理解都是大师级别。我认为最大的不足还是醋饭，酸度不够，偏软甚至粘牙的醋饭是我唯一不满意的地方。但是能在寿司文化淡薄的乡间田园，把这间传统江户前田舍寿司屋打造成日本远近闻名的寿司梦剧场，只能用奇迹来形容。店里只有和知夫妇两个人，和知夫人负责所有接待工作，非常细致入微，相比米其林餐厅的服务，多一分宾至如归的温暖。
临别时，与和知先生合影留念并相约下次再见，去车站的路上，凉风习习，空无一人，对这个山间小镇却没有一丝陌生感。我们时常想念一个地方，也许因为繁华的街道和美丽的风景，更取决于是否有美好的回忆。
又是一年春回大地，从阿武隈川到郡山再到白河，从都市到乡村，从河岸到田间，每次来到福岛县，都会想起当年福岛站前看到的那个福岛展笑颜的花时计，每次想起福岛县，都会非常挂念那里的朋友并期待又一次重逢!