大排的排面

沪语方言难学，难在多音字。比如“大”，音“Du”，如说某人“傻冒”，沪语“戆大”音“Gang Du”。但某些时候则不然，比如说“大排”，则音“Da Ba”。那么“大块的大排”呢？“Du kuai dou ge Da Ba”……

大排是猪的脊背第五根至最后一根肋骨之间的肉，上海话“排”发音为“ba”，所以在广东等地也称“猪扒”，以此类推，牛扒牛排是一回事儿，后来的炸鸡排也是仿效此命名方式。

但香港俚语将长得难看的女子称猪扒，不知为何？2002年有部港片就叫《猪扒联盟》，由大美女李嘉欣、莫文蔚、林熙蕾主演。影片没什么营养，主要看点就是几位大美女扮丑，是一个荒诞的丑小鸭变白天鹅的粗糙都市喜剧。

四位美女你认得出来吗？

大排的来历非常海派，来自于西餐牛排，准确的说是源于维也纳炸牛排，在上海被演变为成本较低、接受度更高的炸猪排，进而以中国上海本地帮派厨师改造为红烧大排、葱烤大排。

大排这种菜非常适合食堂，上海人精明而务实，到食堂打菜，肉丝肉片这种菜，总会有肉多肉少的争执。大排，整齐划一，无论谁买、谁卖，一块就是一块，公开透明，无需争议。

同济大学的大排以块头大，价格实惠而称霸上海高校圈。即使在人们肚子里已经不再缺少油水的现在，也还是闪耀着诱人的光芒，四溢的肉香，让人难以拒绝。

葱烤大排

午饭一块葱烤大排，那些烧得黑亮黑亮的小葱，油脂浓香，打四两米饭，再多浇点汤汁上去，淅沥呼噜吃光，元气满满。下午上完课，还要再去打场篮球。

炸猪排通常在吃面的时候，作为另加的浇头单点。一片猪排，用刀背或啤酒瓶子敲敲打打，让肉质更加疏松，再裹上蛋液、面包糠，下油锅炸至金黄，考究的店家要炸两遍，这样就能做到外焦里嫩的吃口。

淮海路的弄堂里，藏着家24小时营业的小店，店名叫“顶特勒”，如懂沪语则可意会。常常进得店去，点一碗白汁葱油拌面，加一客炸猪排，待食物上得桌来，就要进行一个特别的动作，抄起桌面上的辣酱油，淋在炸猪排上，即可开动，大快朵颐了。

炸猪排＋葱油拌面

上海泰康黄牌辣酱油是属于上海人自己的美食密码，据说是模仿英国的伍斯特汁经本土化工艺而制成。这种东西，既不是酱油，也不辣。是以胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料熬煮，然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配制而成。味道酸而辛香，上海人吃炸制食物，比如炸猪排、炸春卷，都蘸这种辣酱油。外地则罕见。仅在广州早茶吃山竹牛肉球时，见过有辣酱油一小碟。

上海泰康黄牌辣酱油

日式炸猪排比上海炸猪排要厚实，同时配以卷心菜丝。曾在古北高岛屋名藏吃日式猪排饭，这家店更强调情景代入感，一落座，侍应生即可送上一只大碗，一只木棒，一小碟白芝麻，请客人将白芝麻倾入大碗，并用木棒研磨，同时等待猪排饭上桌。待到主角登场，食客已心怀期待，此刻再将个人劳动成果－芝麻碎－撒到饭上，开动！おいしい、うまい！

日式炸猪排，截图自《孤独的美食家》