茴芹籽 从古老笔记中探寻几乎失传的香料组合，巧用它们助力卤水香飘十里



冰雪冬鸣88

2020-04-20美食达人

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“香飘十里不散，味入五脏仍坚，此皆药姜与大懐香之功。”香气飘得远，同时可以在口腔中存留的时间长，这些不正喜欢使用香料的朋友说追求的吗？于是上述的那段记录在一本有些有些年代感笔记中话语，就这样进入了那些爱好香料的师傅眼中。在充满了好奇心的驱使下，人们不由得对于药姜和大懐香为何物感到了好奇？



对于熟悉香料的朋友而言，提起姜，我们会想到生姜、良姜、南姜、沙姜这些常用的姜，而这些姜之中又有什么是有药姜之名？一番了解之后，师傅们将目光锁定在了生姜身上，原来早在南宋时期，我们便使用不同的种植方式，将生姜的基础上演变出了不同用途的两种姜，一种为菜姜，菜姜蕴含的水分较多，香气比较充足，同时辣度较轻，多以新鲜为用，这便是我们现在称呼的生姜。而另外一品，称谓药姜，它的蕴含的水分较少，辣度较高多为药用，这种药姜在多年以后，便有卤水师傅以卤水药材之名，将它晒干使用。药姜晒干之后，香气变得更为凝实而不散，由此看见，笔记中所言的药姜，应该便是我们现在所用的干姜了。至此两者身份已明其一。



懐香一词最早可以追寻到三国时期的《懐香赋序》，所谓的懐香，它的词义是指可以存留香气的植物，这种定义不正是我们现在对于香料的定义？懐香等于香料，这样的范围实在是太过广泛了，必须缩小范围，一番周折，终于在宋代的《图经本草》中发现一段话“懐香，北人呼为茴香”，加之在后来的《本草纲目》中也有相类似的记载，基本可以肯定，懐香便是后来的茴香!既然懐香为茴香，那么大懐香是否便是我们现在说的大茴香呢？不可否认，大茴香，我们俗称的八角，它是一种常用的膳食香料，但是使用它搭配干姜，可以很好的増香，但是香气并没有太过持久的功效，难道是理解有误？无可奈何之下，问题又回到了追本溯源之上。



我们现在的大茴香，也就是八角，最先对于它的记载出现在《本草纲目》中的一段话“番舶来者实大如柏实，裂成八瓣，黄褐色，有仁，味更甜，形色与茴香迥别，但是气味同尔”，从这段话可以明白，大茴香在古代并不是茴香，基本可以排除大懐香便是八角的猜测。于是乎只可继续探寻，终于得到了拨开云雾见青天之时。从《唐本草》中“懐香者，形如麦而小，青色。又有大如麦粒者，其面有细棱，以大小之别为呼”这描述之中，前半句话所说的香料，相信对于香料有所了解的朋友已经猜到了，它指的是我们现在的小茴香，那么所谓的‘大懐香’按照描述，应该就是形状和模样于小茴香相似，但是比起小茴香要大，有这种香料吗？还真有，这便是茴芹的种子，至此大懐香的身份可以确定，便是我们现在的俗称的‘洋茴香’。

使用干姜搭配洋茴香，这种组合在香料应用中是比较少见的，直到近代广州的师傅，便是以干姜为君，呼应洋茴香为臣料，做出了一道会喷香气的卤水，成就一时佳话