熟食心经《四》

十九、油卤鸡杂

1、卤品申斗

鸡対（鸡診、鸡心、鸡肝、鸡肠等）2000克

2、卤水原料配方

干辣椒节1000克干花椒200克葱节300克姜片100克蒜瓣30克洋葱块40克八角10克肉桂3克山奈2克丁香1克草果10克月桂叶5克小茴2克肉蔻1克砂仁10克胡椒粉10克料酒500克米酒20克冰糖20克精盐适量鸡精5克味精3克鲜汤适量鸡藉5克味精3克鲜汤适量色拉油500克熟菜油1000克

3、风味添加原料

辣椒油300克花椒粉20克蒜泥20克

香葱花50克

香油10克味精20克

4、制作工艺

（1）初加工

鸡心片成片，鸡肝去苦胆片，成片，鸡診洗 净，切成鸡冠形，鸡肠去油筋，污物改成约15 至20厘米长的节。

（2）浸泡

鸡杂入清水中浸泡20至30分钟。

⑶码味

所有码味原料与鸡杂拌匀码味30至50分钟。

（4）氽水

鸡杂入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）取400克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟左 右，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成 磁耙辣椒，余下的干辣椒节加少许熟菜油炒 香，花椒入锅中用微火焙香，老姜拍破，大葱 挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，豆 蔻、砂仁拍破，所有香料用清水分别清洗、沥 净水。

2）炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧热， 下小茴、豆蔻，小火炒酥，放八角、蒜掰、， 肉桂、山奈、丁香、砂仁、草果、葱节、姜 片、蒜掰、洋葱块、中火炒至蒜呈淡黄色时加 磁耙辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时放冰 糖、月桂叶，炒至香气四溢时烹入米酒，小火 炒至米酒完全蒸发，下干辣椒、干花椒拌匀， 移离火口，凉后加盖，12小时后用丝漏过滤， 料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，油入 盛器中待用。

3?取一卤乐桶，投入香料袋、油、老姜、胡椒 粉、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精、味 精，熬至香气四溢，新油卤卤水即已制成。

4）蒜泥、花椒粉、香油、味精、辣椒油入若干 碗内，加少许卤水。

5）卤水旺火烧沸，鸡杂入竹漏子中，放入卤水 中卤至刚成熟时入碗中，撒上香葱花，油卤鸡 杂即已制成。

6、工艺关键

应选色泽鲜艳，无异味的鲜鸡杂为佳。油卤鸡 杂宜现卤现卖，以利嫩脆鲜爽。

二十、姜爆鸭

1、卤品原料

白鸭10只（约10千克）

2、码味原料配方

葱节300克 、姜片200克 、精盐300克、料酒500克、五香粉3克

3、卤水配方

干辣椒节500克 、干花椒30克、 八角25克、白芷5克、 草果10克、肉桂20克 、豆寇5克、肉豆蔻6克、 砂仁20克、丁香5克 、山奈20克、小茴5克、 月桂叶30克 、鸡精10克、 味精5克、老姜300克、 姜片200克 、大葱500克 、葱节300克、蒜掰100克、 洋葱块200克、胡椒粉20克 、精盐适量、料酒1000克 、色拉油900克 、猪化油500克、 冰糖100克、鲜汤适量

风味添加原料

马耳朵形葱100克、 子姜1000克、甜椒500克 、姜片150克、蒜片10克、 精盐30克、 酱油100克、味精2克、鲜汤100克 、色拉油100克

4、制作工艺

（1）初加工

白鸭宰杀去毛，部腹去内脏、鸭素、气管、食 管、爪尖，清洗干净。

（2）浸泡

白鸭入盆中，注入清水进行浸漂，夏天浸漂1至 2小时，冬天浸泡3至5小时，中途换水三四次， 捞出，沥净。

⑶码味

所有码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内，抹 匀擦透。夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小 时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

白鸭入沸水锅中氽一水，捞出，沥净水。

（5）卤品制作

1）干辣椒、干花椒用微火焙香，老姜拍破，大 葱挽结，八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆 蔻、砂仁拍破，草果去籽、白芷切碎，所有香 料用清水分别冲洗，沥净水。

2）炒置中火上，加色拉油、猪化油，烧至三成 油温，下豆蔻，小火炒酥，放入八角、肉桂、 丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒 香，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，投 入小茴、月桂叶，炒至香气四溢时投入干辣 椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装（油用盛器 盛装）O

茹取二汤桶，放入洗净的竹笆、香料袋、油、 老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒，掺入鲜 汤，旺火烧沸，撇净浮沬，改用小火卤至鸭肉 熟时，汤桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡15 分钟后捞出，沥净卤zk,晾凉。

4）卤鸭斩成条，子姜切成片，甜椒去籽改成 块，取一调味盛器，放入精盐、酱油、味精、 鲜汤调成味汁。

5）炒锅置中火上，加色拉油，烧至四成油温， 下鸭条，炒至吐油，放入葱节、蒜片、子姜 片、甜椒，炒至甜椒刚断生时烹入味汁，翻匀 起锅，姜爆鸭即已制成。

5、工艺关键

炒香料时用小火炒制，以利出味，卤鸭以卤至 刚成熟为度，不宜太熟软，以免炒制时不成形 和影响风味。

二十一、五香羊肉

1、卤品原料

优质羊腿（约5000克）

2、码味原料配方

葱节500克 、姜片300克、精盐200克

五香粉5克干花椒2克

3、卤水配方

老姜500克 、大葱800克克、 干花椒5克、八角25克 、肉桂15克、料酒500克、干辣椒100、草果20克、八角25克 、肉桂15克、山奈20克、草果20克、丁香3克 、白止3克、豆寇1克、砂仁15克、 甘草5克、小茴3克、月桂叶30克糖色适量、胡椒粉10克、 冰糖100克、味精5克、鸡精15克

风味添加原料

熟辣椒粉250克 、花椒粉30克、熟芝麻粉20克、肉豆寇5克、红橘皮20克、精盐适量、鲜汤适量、味精15克

4、制作工艺

（1）初加工

去净羊肉残毛，洗净改成约250克重的块。

（2）浸泡

羊肉入清水浸泡，夏天浸漂1至3小时，冬天浸 漂3至5小时，中途换水三四次，捞出，沥净 水。

⑶码味

码味原料与羊肉拌匀擦透，夏天码味3至5小 时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀三四 次。

（4）氽水

羊肉入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥 净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、 肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘 皮切碎，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉 桂、草果、山奈、丁香、小茴、月桂叶、豆 蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草入清 水中浸泡，夏天浸泡3至8小时，冬天浸泡8至12 小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一 水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌 匀，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大 葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精 盐、糖色，小火熬至香气四溢时下羊肉、鸡 精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤 至羊肉熟软时，卤水桶移离火口，待羊肉在卤 水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水，五香 羊肉即已制成。

5、工艺关键

应选用带皮优质羊腿肉为佳。羊肉腥味较重, 血污需去净。

二十二、盐水鸭

1、卤品原料

嫩肥鸭10只（约10千克）

2、码味原料配方

葱节300克姜片400克 精盐400克

料酒500克

五香粉5克 干花椒2克

3、卤水配方

姜片400克、葱300克 、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克 、八角20克、砂仁15克、肉桂15克 、肉豆蔻5克、 草果20克 、丁香3克、山奈5克 、小茴5克、月桂叶20克 、豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、 料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、 冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、 色拉油200克 、猪化油1000克

4、制作工艺

（1）初加工

嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至 腹部之间开一约6至8厘米长的小口去内脏、鸭 素、气管、爪尖，清净干净。

（2）浸泡

嫩肥鸭入清水浸漂，夏天浸漂2至3小时，冬天 浸漂3至5小时，捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦 透，夏天码味3至6小时，冬天码味8至12小时， 中途下下翻动三四次。

（4）氽水

嫩肥鸭入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净 水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小 块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻拍破，草果去籽，所 有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬 宥香科2□青禾中漫泡·，'夏夭漫范5至'8小时厂冬 天浸泡8至12小时，捞出与干辣椒、花椒一同入 清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个 香料袋均匀分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

3）锅置中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成 油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气 四溢时，入卤水锅中，放入老姜、大葱，掺入

鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火 烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时入 嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至 肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水 中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已 制成。

5、工艺关键

肥鸭需鲜活。香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良 色泽和异味。肥鸭以卤至竹筷能从鸭腿中戳入 时为佳。

二十三、五香卤肉

1、卤品原料

五花肋条肉5000克

2、码味原料配方

姜片150克、葱节200克、精盐100克、料酒500克

3、卤水配方

洋葱块200克 、老姜300克、八角15克、肉桂8克、山亲5克、丁香2克、豆蔻5克 、砂仁15克、胡椒粉10克、冰糖30克 、味精6克、精盐适量、鸡精8克

4、风味添加原料

熟辣椒面50克 、花椒面15克克、 精盐3克、味精5克

5、制作工艺

（1）初加工

五花肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。

（2）浸泡

五花肉入清水中浸漂1至5小时，捞出，沥净 水。

⑶码味

所有码味原料与肉拌匀，码味2至8小时。

（4）氽水

五花肉入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净 水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去 籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清 水中浸泡5至8小时，捞出，入清水锅中氽一 水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀 田两个呑剁岱令菇

2）取一卤水桶放人洗净的竹笆，投入香料袋、 老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜 汤，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时下肉 块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净 浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移 离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出， 晾凉，五香卤肉即已制成。

6、工艺关键

应选皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉 为佳。肉块霜昜煩亠聲应用糖色调成深红色。