不管炒什么肉，一定要放勺它！鲜嫩美味还不粘锅

室长平常收到最多的留言，几乎都围绕着家常菜品展开。比如，为什么自己家做的炒肉就是不如餐馆大厨做的口感好？不滑嫩还粘锅，上桌家人都不动筷，几十块买的猪里脊就这样被白白糟蹋，真的很痛心。

带着大家的问题，室长周末和几个要好的五星级大厨通了个视频电话，根据3位大厨的做菜经验，总结了共同的精华要点，今天一次性都告诉大家，干货满满，千万记得收藏！

炒肉怎么做更好吃？

技巧一、巧腌制

以往我们炒出来的猪肉口感总是又柴又老，为了提升口感，可以用淀粉和鸡蛋清对肉片进行上浆挂糊，能阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性；再加入适量的老抽、料酒，抓取均匀，腌十分钟左右再下锅，这样炒出的猪肉会更加鲜嫩。

技巧二、旺火急炒

旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。

技巧三、多醋少碱

烹饪时我们一般会习惯地放一些醋，增加菜的口感，这是没错的。炒小炒肉时放些醋还能促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率，但要记得出锅前才能放哦~

平时爱吃京酱肉丝、鱼香肉丝的朋友看过来！室长总结了4点非常实用的窍门，早知道早受益~

炒肉丝如何滑嫩不粘锅？

1、肉先放到冰箱中，让肉麻冻，再斜刀切成肉丝，这样就可以让肉丝吃透粉浆。切的时候一定要横切，切成1根半火柴梗粗细。

2、腌制肉丝的时候，要放入少许盐，一定要抓出黏性。为防止肉丝脱浆，一定要用玉米淀粉抓揉。

3、肉丝腌制好之后一定要封油，不过封完油，也不能马上滑油，记得一定要放到冰箱中冷藏20分钟，再进行翻炒，这样肉丝就不容易粘锅啦~

4、炒肉丝的时候，一定要热锅凉油+大火快炒，在肉丝还没有丧失水分之前出锅，这样才能保证肉丝的鲜嫩口感。

大厨还透露，不管炒什么肉，还有一个通用的法则，只需放一勺它，就能让肉片/肉丝鲜嫩美味不粘锅！而且这个配料家家户户都有，成本低还方便！