请不要看不起『生勾酒』和『酒精、香精、香料+水』！这科技你比不了！ / 四六文摘

酱酒愚公 丨山荣说酒

这是周山荣公众号的第612篇原创文章

酒精兑水，专业的说法叫做『新工艺白酒』。

历史上它还有过一些更文雅的名字，比如新型白酒、粮香白酒等等。

不要以为酒精兑水，就是把酒精和水掺和在一起。既然叫『新工艺』，肯定也有很多讲究。

这个讲究，就是食用酒精要净化、脱臭再加水。在白酒行业内部，这种酒又叫『生勾酒』。

『生勾酒』的香味虽然寡淡，但酒质纯净、刺激性小。虽然不适应国人传统的消费习惯，但你注意没有？它和俄罗斯的伏特加有某些共通之处。据说，老外挺喜欢。

在现代科技的武装下，『大师们』可以轻而易举地把『生勾酒』做得异常地纯粹干净。

有多纯粹多干净呢？喝过清香酒的人一般都知道，喝清香酒就像春天在农家乐吃刚采摘的新鲜蔬菜，简单、清新、纯粹，西红柿是西红柿的味道。『生勾酒』就能『生勾』出这样的味道来。

年轻消费者选择白酒，最看重的就是纯粹干净。这种酒成本低，售价当然便宜——堪称白酒入门之选。

要想玩转『生勾酒』，技术、科研的门槛其实有点高。从这个意义上讲，『生勾酒』是规模酒厂的专利。

小酒厂当然也用『生勾酒』，但得玩出升级版，才能遮盖因技术支撑不够可能暴露的弱点。

于是，在酒精净化后加水，稀释后再加入食用香料。按业内人士的说法，这种酒『可调性好』。为什么呢？因为香料、香精的可塑性，实在是太强大了。

有些啥香料？书面的说法，包括国家允许使用的食品添加剂、动植物提取液、生物发酵蒸馏液及其它营养物质。

这也就不难理解，不仅『王守义十三香』，就是『十四香』、『十五香』，都可以调得出来。

毕竟，传统大曲固态发酵白酒因为酿造、贮存、勾兑等原因，不可避免地会有异杂味。『生勾』和『三精一水』却很容易做到清、净到底，没有任何异香和邪杂气味。

由于生产过程可以『无灯生产』，更有利于智能化、标准化和无人化。这会不会是中国白酒国际化的捷径呢？目前还难说。但是，请不要看不起『生勾』和『三精一水』（酒精、香精、香料+水）！

光有『生勾』和『三精一水』，并不能满足人民群众日益增长的美好生活需要。于是有了固液结合法，这个，才是主流。

一种是串蒸法。前段时间仁怀重头整治、打击的『窜酒』，指的就是这种酒。

前段时间在北京见到中国酒业协会宋书玉理事长，他问：你们仁怀说的『窜酒』是串香吧？为什么写着『窜酒』呢？

《白酒工业术语》中的『串香』，指『在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作』。

当时，劲酒的王利专门提示我：『窜酒』是否应该写着『串酒』？

仁怀人口中的『窜酒』，就是串香工艺白酒。但『串香』是合法、合规的白酒生产工艺，为了以示区别，索性写着『窜酒』——窜，匿也，就像一只老鼠在洞穴里。『窜酒』，意、形是不是都更加贴切？

串香法的质量，关键在于酒糟。毕竟同样的串香酒，一般酒厂不如名优酒厂，主要原因就是酒糟的质量。

酒糟与酒糟的比例、蒸馏设备和技术，也会影响成品酒的质量。一些酒厂还会在底锅或酒糟中加入适量的酯化液、香料，效果很不错。

纯粹的『串香酒』或『窜酒』，一般人是喝不到的。为了『以假乱真』，通常会用一定比例的固态法白酒，与稀释净化的食用酒精勾兑。这就是固液勾兑法。

采用这种方法，灵活性大，没有勾兑不出来的香型。还可以克服固态法白酒中的异杂味，弥补固态法白酒基酒中的不足，使酒体更协调。

和传统大曲固态发酵白酒比起来，这样的白酒成本相对更低，优势明显。如果技术过关，假以时日，谁倒腾出性价比格高的第二个『牛*山』来，也并非不可能！

『生勾』也好，『串香』也罢，都要与固态法白酒组合，最后还添加香料和特制的多种调味液调配而成。这种方法叫综合法，最有『高级感』。

诚如李大和先生所言，『此法技术要求高，调出来的酒质量也好，不少可与优质固态法白酒比美』。

这个世界上90%的人喝的，都是这样的白酒。满满的科技感，对得起你吧？！

不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……

本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。

请不要看不起『生勾酒』和『酒精、香精、香料+水』！这科技你比不了！