“阿姨的手再也不抖了”——智慧餐饮启示录

本文来源：物联传媒

本文作者：短颈鹿先生

据最新的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿，下降29.6%。

报告还指出，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来餐饮行业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

而本文主要从餐饮行业的数字化——智慧餐饮层面进行论述。不管是从餐饮的经济性，还是从鼓励"厉行节约，制止浪费"的社会新风气来说，餐饮数字化对于政府、商家和个人层面都是利好趋向。

阿姨的手，可以不抖

"民以食为天"，是中国俗语，我们生活的每一天都离不开餐饮。

学生时代，我们经常调侃"饭堂阿姨手抖"。手不抖——菜多了吃不完，容易造成食物浪费；手一抖——菜少了还吃不饱。

如何精准地控制菜量一直都是悬在饭堂阿姨头上的问题。

不仅是饭堂阿姨手抖，下课高峰期用餐，排队现象也很常见。针对于这类现象，学校往往会采用高峰分流的传统措施解决，但在技术层面或许会有更好的解决办法。

通过将饭堂数字化，学生可以提前下单，下课后在指定位置取餐，这样可以缓解高峰期人流量大的问题。但究其本质，因无法精准控制菜量而造成的食物浪费的问题仍然没有解决。

毕竟菜量这个，往往自己拿捏的最准，就如现如今的"称重自取"餐厅一样。小编留意到，在浙江温州就有这么一家，通过"无感支付、菜量精准到克、自动结算方式"的方式解决了上述问题。

在温州大学的智慧餐厅，在门口放着拿餐盘和一个带二维码的托盘，用手机微信或者支付宝扫描二维码完成首次绑定。每个菜品旁边都有一块液晶显示屏，托盘放在感应区内，夹菜之后，显示屏就会显示对应的菜名、重量、价格等信息。用餐者可以根据自己的需要增加或者减少。打好饭菜，直接在餐厅内找位置坐下来用餐，15分钟内，系统会根据你选择的菜量和菜价，自动结算这一餐的费用。

据了解，温州大学后勤管理处餐饮部负责人反映，"传统餐厅每天大概要产生100升的大垃圾桶2桶的餐余垃圾，主要是吃不完的饭菜；而现在的智慧餐厅全天的餐余垃圾仅有25升的小垃圾桶一桶。主要是食物的残渣，比如鸡骨头，虾壳等。"

因此，再也不怕阿姨的手抖了。

阿姨的手，不抖之后

从上述例子，我们了解到当把大数据、云计算、视觉识别等物联网技术应用到大学食堂，数字化后的智慧餐厅给我们带来了很多好处。

首先，在学生（用户）层面，"拿了就吃，吃完就走"成为现实。

"阿姨手抖"、排队付款现象成为过去式，学生可以根据自己的需求来夹菜，大大减少食物的浪费。

其次，在餐厅层面，数字化带来的成本下降和精准服务也在凸显效益。

没有了打菜阿姨等传统餐厅服务人员，在人员管理上节约了成本；有了大数据的支持，餐厅在食材采购上也能够做到及时采购，及时食用，降低了采购成本，提高了食材质量。

而根据中国营养学会编著的《中国居民膳食指南》（2016版）,成年人每天一般应摄入盐<6克，油25-30克，奶及奶制品300克，畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-75克，蔬菜类300-500克，水果类200-350克，谷薯类250-400克，水1500-1700毫升。这被称为中国居民平衡膳食宝塔。

传统食堂菜品品种往往偏少，智慧餐厅可以根据"中国居民平衡膳食宝塔"为学生提供菜品，另外根据菜品的销售数据，餐厅还可以将菜单管理做到极致，为学生提供爱吃又膳食均衡的菜品，让学生爱上餐厅。

值得注意的是，每个用户都将会有自己的用户画像。也就是营养指数功能，用餐者可以及时收到每周或者每个月的营养报告，准确地了解和把握自己各类食物摄入的情况，可以有意识地调节自己的饮食。

此外，家长今后还可以通过后台数据看到自己孩子饮食摄入的情况，继而提醒孩子及时调整饮食结构，确保处于生长期的学生，能够以更好地身体条件来应对高强度的学习。

不管是从学生层面还是餐厅层面，餐饮数字化都必不可少，未来也将会有越来越多的智能化技术或者设备融入餐饮行业。

智慧餐饮，何时绽放

一直以来，餐饮行业被认为是传统行业，数字化程度普遍较低。然而今年的新冠疫情却让众多餐饮从业者突然认识到餐饮数字化的重要性。

突如其来的疫情，让餐饮企业承受着人力成本、门店租金等压力，与此同时，也让不少企业开始在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考。　

就如一些提前实现"互联网+"、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力，这一特点在外卖业态中尤其明显。

而在2020年5月下旬，国新办举办新闻发布会称，国家发改委将按照《政府工作报告》的要求，加快培育新型消费，创新无接触、少接触型消费模式，探索发展智慧餐厅、智慧超市、智慧商店等新零售业态。

由此可见，今年疫情在激化用人矛盾、给餐饮老板带去思考的同时，也给政府带去了启示"要趁此推广智慧餐厅"。

随着经济不断向前发展，国人人均GDP迈入10000美元大关，餐饮行业的人工成本增加不可避免。投资餐饮行业，要想保有一定的利润空间，"机器换人"等智慧化手段似乎是必然的选择。

而实际上，无人餐厅、炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用早已屡见不鲜，前有京东打造无人餐厅、后有海底捞建立无人后厨，科技企业、餐饮企业对于智慧餐饮的布局一直不曾间断。

在智慧餐饮的趋势下，小编相信餐饮行业在疫情后时代的数字化脚步将会加快。原因在于餐饮商家渴望实现线上线下一体化，智能化可以帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。另一方面，在更新迭代的餐饮行业中，新一代消费者容易被新事物所吸引，而智能技术则是吸引消费者的一大利器，无论能否可持续，都能够在一定阶段包揽客流，这是品牌和企业营销中最为需要的。

智慧餐饮的绽放应该就在不远处。

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