酒学问｜陈年老酒品鉴

一、醒酒

原则上存放10年的老酒需在饮用前5—10 分钟开瓶，将酒盛入容量约700毫升一1000毫升的玻璃容器中，这样使得老酒有适度的空间完成放香以及香和味的最佳融合。玻璃容器应是呈底部圆大，颈口小而透明的盛酒玻璃器皿。饮用老酒，选择3—5ml 酒容量的小杯，用高脚敞口杯或高脚圆肚收口杯(郁金香杯)。

二、观色

白酒的色泽是通过人的眼睛来判断确定的。先把酒样放在酒桌上，用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。陈年老酒色泽透明，酒液挂杯明显，年份较长老酒色泽呈现微黄或黄中带绿。具陈年老酒特有的陈色。

三、闻香

白酒的香气是通过人的鼻子判断确定的。将酒杯置于鼻下，头略低，注意不要沾着酒液，嗅闻酒的气味。在嗅闻时要注意以下几点:

(1)鼻子和酒杯的距离要一致， 般在1—3cm。

(2)只能对酒吸气，不要对酒呼气。

(3)吸气量要致,不要忽大忽小，吸气不要过猛，要平稳。

(4)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。

(5)闻香时不能尝酒，当确定闻出了酒的香气特征后再尝酒。

陈年老酒的香气特征:陈香是陈年老酒具有的特点。陈香又分陈酱，酱陈、窖陈、浓陈、醇陈、油陈、木陈、老陈、曲陈等陈香(陈味)。这些独特的陈香风味来源于不同的生产工艺经岁月的沉淀而成。

四、尝味

白酒的口味是通过人的味觉器官来判断确定的。将盛酒样的酒杯端起，饮少量酒样于口腔内，品尝其味。酒液入口后,使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调等情况，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味。在尝味时要注意以下几点:

(1)每次入口量要保持一致，一般以1—2ml为宜。

(2)酒液在口腔内的停留时间以5—8秒为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果。陈年老酒的香味口感特征为:陈味:陈味突出，香气四溢，醇厚，甘美。绵甜，甘冽，圆润，丝滑，入喉净爽。余香悠久，回味悠长。