义津往事(20) | 故乡的老味道

故乡的老味道

作者:许芳林
故乡的老味道,就是小时候的味道,记忆中的味道。它,游走在普通人的生活里,又活跃于喜宴酒林之中,还摆在亲朋好友盛情的餐桌上……这种味道让人梦魂牵绕,无论走向何方,它都陪伴左右,总让你想着那梦里的故乡。
小时候的我,肚子特别大,特别能吃,见什么吃什么,妈妈总笑我像个“饿死鬼”。我对吃情有独钟,不但“好”(hào)吃,还喜欢搞吃,所以在日积月累中,倒也学到了一点厨艺。水平不是太高,办一桌家常便饭应该不在话下。
故乡义津,高手如云,美味佳肴千万种,就凭我这支烂笔恐怕写他三年五载也难以写完,所以只能把少数具有地方特色而又有代表性的几样东西呈现给大家,让大家回顾一下当年那独特的风味。
一、咸鱼烧咸肉:义津人又叫“龙虎斗”。鱼象征着龙,猪象征着虎。咸鱼多为青混、白混腌制而成;咸肉就是腌好的腊肉,以五花肉为上品。鱼剁块,用清水浸泡一小时左右,防止太咸,也可除去部分杂质。咸肉切薄片若干,备用。咸肉先下锅,炼出油,加入洗净沥干水份的咸鱼,用大火翻炒,不加任何佐料。炒的时间不必太长,一分钟即可,然后加水(以冷水为佳),以高出鱼肉一指为准。
为什么多加点水?因为烧的时间越长越能烧出鱼肉的精髓。大火烧开,明火熄灭。过去烧的都是柴灶,那柴炭火的余温,足以把这道“龙虎斗”“逼”出最高境界。大约焖一个小时,这道龙虎斗就可以出锅了。观之,腊肉晶莹剔透,熠熠生辉,咸鱼充满灵感,满身油光发亮;闻之香气四溢,鱼、肉之香,共同挑战你的食欲;食之,味美鲜香可口,油而不腻。这两个味道厚重的怪物结合在一起,那是强强联合,很可能让你的肠胃在不知不觉中要超载受苦了。
二、鸡汤下米面:义津名吃。皇帝老儿吃了,不愿上朝理政;老百姓吃了,懒得下地干活。为什么呢?因为老是想着鸡汤下米面!
这东西枞阳老乡大多会做,我就不多说了。
但肯定有许多人不知道义津排子面怎么吃?如想吃,去找义津的朋友问问吧。
三、菜苔炸挂面:春天,白菜苔上市,挂面煮熟捞起沥干。切好的肥肉下锅炼油,再用点瘦肉切成丝,炒熟备用。菜苔下锅煸炒,七成熟加挂面、肉丝,如有鲜大蒜切成段加入更佳,加少许水,大火快炒,出锅时加点味精(味精过去没有,后来才有)。炒得带点锅巴状尤其好吃。注意,油必须重点。
四、清炒菱角菜:过去,塘里的野菱角菜和家菱角菜比比皆是,随便下水就可以采摘一些回来。除去叶子、须和根等杂质,洗净剁碎,用适量的盐揉搓一番,出汁即可,用容器装好压实。上午搞的,晚上就可以炒着吃。香油烧辣,抓一碗加工过的菱角菜,倒入锅中,加少量水,放入剁碎的蒜子,大火炒几分钟就可出锅。这道清炒菱角菜,无论吃干饭或稀饭,定让你的筷子像雨点般地飞舞起来。
还有人喜欢吃烂菱角菜。装一碗放在饭头上蒸,出锅时放入蒜子,淋上麻油最好,用菜子油炼熟淋上也可。这东西吃起来又是另一种风味。
五、酒糟鱼:好多人不知为何物?简单的说就是用米酒和酒糟浸泡的咸鱼。腊月里浸泡,春节过后开坛食用,时间最少一个月以上。这东西究竟怎么做?我也不知道,不能乱说。我在先让村麻园组的二外公家吃过几次。这个“二外公”别称“老问事”,他问不问事不是我关注的重点。他非常客气,每次到先让,都要接我吃饭,拳头菜一是“糟鱼”,二是红烧老鹅或者是老鹅汤下面,这两样东西在当年只有贵客光临才能见到。我对这道酒糟鱼特别有兴趣。它,也是放在饭头上蒸。当它从那个大饭锅里一端出来,便香飘四溢,看着就让人赏心悦目。这咸鱼遇到酒,奇妙哪里有?一只大碗里面就装一整块大咸鱼,淹没在酒糟和酒液里。拨开咸鱼,鱼肉呈现红茵茵的颜色,那种红是自然的红,恰到好处的红,让人赏心悦目的红。在这样美妙的诱惑面前不淌口水那食欲一定出了问题。还有那酒糟的浓烈醇香,既醉了鱼,更醉了唇,真叫人留连忘返。
继母是先让村人,也会做糟鱼,可惜这门手艺我没有学到手。
这糟鱼一般都是用青混腌制,再做糟鱼。好多年都没有吃过糟鱼了。
六、腌白鳝:在先让村小舅妈家吃过几回,照宽大表嫂家也吃过,表姐梅秀云家好像也吃过。小舅妈接我吃饭,总是拿最好的东西招待我,其中腌白鳝尤其让我印象深刻。白鳝又叫鳗鱼,这东西腌起来再晒干,潽(烧的意思)着吃,太好吃了。它,肉质细嫩,油很多,但肥而不腻,而且香味足。据说菜子湖早就见不到白鳝了。
七、银鱼炖豆腐:在《故乡鱼多》一文中已有介绍,不再重复。
八、饭头蒸烂萝卜:腌萝卜烂成糊状,放在饭头上蒸,出锅时放上蒜子,淋上麻油,有可能把鼻子吃掉。有人用猪油,喜欢辣椒的加点辣椒,都是不错的选择。
九、辣椒炒冬瓜皮:在义津,母亲通常故意把冬瓜皮切厚些,冬瓜肉红烧或打汤。冬瓜皮切成丝,用少许盐杀水,后用红椒或青椒大火同炒。这东西吃起来也别有一番风味。特别是那个红椒炒冬瓜皮丝,那一青一绿,除了好吃,还很好看。可惜现在人对冬瓜皮都不屑一顾,一丢了之。
十、霉豆蚀:在增展大队方新屋大姨妈家吃过。就是将黄豆煮熟上毫,用烧开的水冷却,浸泡上毫的黄豆,再加适量的盐,放入坛中,封口,让它自然发酵,常温一个月左右即可食用。它也是放在饭头上蒸,那个鲜味比豆腐乳还厉害。
十一、蒸烂白菜:基本做法与蒸烂萝卜相同。不过,萝卜白菜,各人所爱。据说这两样菜都是下火的。
十二、饭头蒸茄子:茄子切成长条,在水里泡上半小时或更长一点时间,煮饭时放在饭头上蒸,出锅时放适量盐,加蒜子用熟猪油拌,非常好吃。
十三、猪肉突千张:我曾经写过《生腐突小炉子》,而没有写猪肉突千张。其实义津的猪肉突千张也非常不错,它和生腐突小炉子是一对孪生兄弟,有时分开突,有时一起突,都能让肠胃得到足够的享受和满足。如过年或者下雪,能吃上猪肉突千张,那也是人生一大美事也。
十四、鸡蛋煎饺:据说这是义津周龙泰父亲首创产品,我没有吃过。我只吃过义津厨师杨海青做的鸡蛋煎饺。所谓鸡蛋煎饺就是锅贴即将煎好时,倒入搅匀的鸡蛋液,和锅贴一起煎。这样吃起来既有鸡蛋的鲜味,又有锅贴的香味,还有多汁的肉馅味,这些多种味道的组合,成就了义津鸡蛋煎饺的传奇。
十五、蟹黄下面:在《故乡鱼多》一文中已有介绍,不再重复。
十六、红烧河豚:当年义津的河豚实在太多,大家都把它当下脚料随意丢弃,而我家经常买点煮着吃。非常便宜,角把钱一斤,有时卖鱼的不要钱白送。
下锅之前,只要把它肚子里的脏物除掉洗净即可。所谓脏物就是肠子和排泄物等。
用油闹锅,油熟放入河豚,略煎一下加水,以淹没为准。加点酱板,那时没有酱油醋之类的调味品。老姜剁碎少许,再加点盐。大火烧开,小火慢煮一会儿即可出锅。这东西就是鲜,一鲜到底。肚子上那块白皮吃起来又有一番风味。现在人都说河豚有毒,我吃那么多次也没有中毒,可能那时候的河豚根本就没有毒吧。
十七:义津水碗:大家都知道桐城水碗那是高山打鼓,有名在外。其实义津的水碗可能比桐城水碗更胜一筹。义津水碗一般在正规宴席上出现,如结婚喜事,老人做寿,金榜题名……
水碗,顾名思义,当然水和碗是主角,它也是衡量厨师水平高低的试金石。碗一般用景德镇的蓝花大瓷碗,通常里面盛装的是:水溜鱼圆,水溜鱼片,水溜肉圆,水溜肉片,再配以一把葱花、几片嫩菜叶点缀一下,有时加点银鱼提升鲜味,这样更高级了。这道水碗的关键是:鲜,滑,嫩,爽,而且咸淡适宜。水碗的风格是清淡典雅,给人以沉着冷静的感觉。如做不到这几点,厨师的水平将大打折扣。
十八,小罐煨肉:义津的小罐煨肉让我记忆犹新。那时烧的大柴锅,是小罐煨肉的天堂。称半斤多或一斤左右的肉,肥瘦相间,有点骨头更好,洗净放入小罐内,加清水、盐,其它什么都不要。中饭做好以后,把小罐放进灶膛,用火钳把炭火和热灰围住小罐,就OK了。下午三四点把小罐掏出来,那是:香飘千里远,味惊白杨乡(义津又称白杨古镇)。
义津的小罐煨肉为什么如此好吃?我看主要是火的功劳。这个火猛而不烈,小而有度,还有那个大灶膛就像件大棉袄,穿在它身上,让猪肉所有的精华都被激发出来。
其次是小缸窑的瓦罐,泥巴烧制,也上点釉,纯天然无污染。它的功劳可能就是让火不得肆意妄为,恰到好处地为肉服务。
其三,猪肉的品质。那时没有饲料一说,猪吃的都是自然绿色食品,生长周期也长。多种因素成就了小罐煨肉的神奇。
义津的美食还有:山粉圆烧肉,炖蹄膀,糖醋桂鱼,青椒肉丝,鱼头火锅,红烧黄鳝,泥鳅钻豆腐,米粉肉,红烧肉,猪肝汤,糖醋排骨,仔鸡烧板粟,鸡蛋饺,猪大肠灌糯米……还有各种各样的家常小菜、油炸早点、各种面点,实在不甚枚举。
古往今来,人们在吃的问题上,一直在挣扎着,努力着,奋斗着。他们既是大地的主人,又是肠胃的俘虏。其中有艰辛,有痛苦,当然更有快乐!所以,吃,才是我们永远的话题。
处在失忆边缘中的我,大脑虽有点退化,但故乡的道道美味仍牢牢刻在我的记忆中。我多么希望再次回到久别的故乡,与故乡美味再次亲密接触,让乡愁再次得到释放。
踏遍三山五岳,难忘故乡小菜菱角。

来源:文乡枞阳

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